Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

Рассол: добавляют в воду соль, черный перец горошком, лавровый лист, кипятят и остужают.

Второй способ. Для засолки берут целые баклажаны, бланшируют в кипящем 5 %-м рассоле (500 г соли на 10 литров воды) в течение 3–5 минут После этого их переносят в холодную (ледяную) воду для охлаждения. Охлажденные баклажаны надо сильно отжать до прекращения стекания воды. Затем плоды разрезают вдоль, но не до конца и начиняют фаршем (нарезанную соломкой вареную морковь, мелко нарезанные чеснок, перец сладкий, перец горький стручковый, зелень петрушки). Половинки плодов прижимают друг к другу и плотно укладывают в эмалированную посуду, пересыпая ряды укропом, лавровым листом. Сверху их закрывают салфеткой, кружком, кладут груз и заливают рассолом (400 г соли на 10 л воды). Через 20–30 дней после засолки баклажаны готовы к употреблению.

• Баклажаны подготовленные –10 кг

• Чеснок – 200 г

• Морковь – 1,5 кг

• Петрушка, укроп, сельдерей – 1,2 кг

• Перец сладкий – 0,5 кг

• Перец горький стручковый

• Лавровый лист

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать вдоль, бланшировать в соленой воде (на 10 л – 500 г соли) в течение 1–2 минут и положить их под пресс на 5–6 часов, чтобы вышла горечь. Подготовим рассол: 1 л воды, 1 столовая ложка соли (с горкой), 3 столовые ложки уксусной эссенции или 6 %-ного столового уксуса. Вскипятить рассол и бланшировать в нем поочередно кусочки подготовленных баклажанов – 5–10 минут, перец красный сладкий, разрезанный на полоски, – 3–4 минуты, зелень петрушки, базилика, сельдерея – 3 минуты.

В 0,5 л банки укладывать послойно баклажаны, перец сладкий, чеснок, зелень. В каждую банку добавить 8–10 горошин перца душистого. Заполнить банки рассолом и стерилизовать 30–35 минут.

Описанным выше способом можно заквасить или засолить любую применяемую в хозяйстве пряную зелень, стоит лишь уложить ее в банки или бочки, залить 5 %-ным рассолом и после 1–2-дневной выдержки в тепле перенести в холодное помещение для хранения.

Но качество пряной зелени сохраняется гораздо лучше, если ее не квасить, а засаливать крепким сухим посолом. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) разрезают или рубят и затем смешивают с чистой сухой солью в соотношении: зелени 8 частей и соли 2 части. Смесь зелени с солью укладывают в стеклянные банки, а также в керамическую тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок.

Высокая концентрация соли (20 %) не дает возможности развиваться никаким микроорганизмам, в том числе и молочнокислым. Поэтому в данном случае никакого брожения не происходит и зелень получается не квашеная, а соленая.

Банки или бочки с зеленью оставляют на 2 суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет, тогда тару заполняют доверху, взяв зелень из других банок. Затем зелень укупоривают и хранят в холодном помещении. Употребляют соленую зелень во всех случаях, когда применяют и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда с такой зеленью не надо солить или же к ним следует добавлять лишь недостающее количество соли по вкусу.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД НА 10 КГ ГОТОВЫХ СМЕСЕЙ

Соленые помидоры и огурцы следует нарезать на дольки, а рассол свеклы или огурцов брать из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками хранить на холоде.

Из различных овощей можно приготовить квашеные овощные смеси, маринады, борщи, щи, заправочные консервы, сушеную зелень.

Овощи перемешивают, укладывают в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки и тщательно уплотняют. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используют профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника – огуречный рассол.

Подготовка и порядок засолки кабачков и патиссонов, добавление пряных растений, заливка рассолом такие же, как и при солении огурцов.

На 10 кг кабачков или патиссонов: укропа 300 г, сельдерея 100 г, хрена 50 г, стручкового острого красного перца 3–5 шт., чеснока 15–20 зубков.

Толстостенный болгарский перец моют и удаляют плодоножку с семенником, укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную или стеклянную посуду большой вместимости, на дно которой кладут пряности (петрушку, сельдерей, укроп и др.).

Ряды перца послойно пересыпают солью (из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца). При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем деревянный кружок и гнет. По мере просаливания перец выделяет сок. Если сока недостаточно, то нужно добавить в емкость 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).

Для засолки используют зрелый, здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец.

Стручки помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Затем каждый стручок пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленного сырья. Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тарелкой, сверху положить груз и выдержать так 12–15 ч. За это время перец выделит сок.

После выдержки перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленную емкость, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Емкость наполнить на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец тщательно помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 часов, а затем наполнить фаршем.