Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Павел Сюткин

Н.И.Ковалев

Что такое «четверговая» черная соль? Зачем она? Благодаря Ковалеву мы знаем теперь ее состав, рецепт приготовления. И самое главное, стало понятно, зачем она готовилась! Наши предки готовили эту соль в конце Страстной недели. На Пасху же в деревнях варили, красили яйца целыми корзинами, а потом в течение пары дней съедали их. Это сейчас можно таблетки выпить при тяжести в желудке, а тогда таким народным лекарственным средством была черная соль. Этаким старинным аналогом нынешнего активированного угля.

Все блюда, описания и рецепты всегда были реально опробованы Н.Ковалевым – на занятиях студенческого общества, кулинарных кружках. Но составляя новую «роспись» русским кушаньям, он подошел к ней не с точки зрения человека, занимающегося дословным восстановлением старины в ее «музейном» виде. А руководствуясь прежде всего практическими соображениями повара и технолога.

– Когда речь идет о кушаньях, – говорил Николай Иванович, – совсем не обязательно восстанавливать старину в подлинном виде. Ведь некоторые блюда, такие как тюря (квас с сухарями и луком), затирки и соломати (заварная мука), были не чем иным, как отражением нищенского уровня жизни населения, особенно крестьянского, а такие как рыба со щавелем и изюмом, цыплята в винном соусе, салаты из анчоусов с сыром, свидетельствующие о своеобразном вкусе наших предков, наоборот, появлялись лишь на столе людей зажиточных[151].

Из XXI века рассуждения о вкусах «зажиточных предков», может, и кажутся немного наивными (чего мы только не пробовали за последние 20 лет!). Но не будем забывать – на дворе тогда стояла середина 1970-х со всеми прелестями развитого социализма, плавно катящегося к своему кризису и закату. И все-таки насколько актуальными оказываются другие слова Ковалева:

– Нельзя не учитывать и появившиеся в нашем рационе новые современные продукты. Ведь если в старину не было томатов и майонеза, то это не значит, что ими не надо пользоваться при приготовлении исконных русских блюд. Также нельзя исключать из отечественного меню и блюда иноземного происхождения.

Как представить себе, например, наше современное питание без сосисок и котлет? Они вошли в наш рацион, стали такими же национальными, как окрошка или пельмени.

Вообще вклад Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Возможно, именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.

Но не менее научных талантов все, кто соприкасался с ученым, ценили его личностные качества.

Общаясь с его учениками, мы постоянно получали один ответ: Ковалев был выдающимся ученым, неординарным педагогом и необычным человеком. Он был настоящим Учителем в полном восточном понимании этого слова, сказал нам его выпускник Тахир Амирасланов, возглавляющий сегодня Ассоциацию кулинаров Азербайджана.

Рукопись Н.И. Ковалева

Если Ковалев читал лекции, не только студенты, но и свободные аспиранты, преподаватели приходили послушать. Иногда студенты пропускали другие занятия, чтобы попасть к нему на лекцию. Одну и ту же тему в разных аудиториях он читал по-разному. «Он просто гипнотизировал аудиторию», – говорит Тахир Амирасланов. Не было на курсе девушки, не влюбленной в Ковалева. Разговаривать с Николаем Ивановичем 10 минут считалось счастьем. Потом все интересовались, о чем он говорил с тобой. Он любил, чтобы ученики спорили с ним, доказывали свои личные взгляды. И он выбирал талантливых счастливцев. И эти счастливцы приходили к нему домой. Пользовались его библиотекой и ели щи, которые приготовил сам Ковалев. Знакомились с его супругой Аннушкой, как он ее с любовью называл, и с котом. «Тетя Анна делала чудесные, вкусные наливки и тайком от Учителя угощала нас, студентов. А еще в квартире среди множества книг и рукописей нашлось место особому дивану, который запомнился всем ученикам Николая Ивановича. Если мы допоздна работали, занимались, то нас не отпускали и заставляли оставаться и спать на этом диване. И нам не приходилось из Пушкина, где жил Учитель, ехать в Питер. У дивана было имя «Аспирантский», хотя на нем спали и студенты. Среди студентов бытовала поговорка «Кто не учится отлично, тот не попробует щи у Ковалева в Пушкине».

«Так работали с ним вместе, – говорила нам его ближайшая соратница Марина Николаевна Куткина, – до ухода Николая Ивановича в 2003 году с работы (он умер 3 октября 2004 года). Он практически ничего уже не видел, очень плохо печатал. Его последняя работа, последняя мечта – издать «Историю Петербургской кухни» (к 300-летию города). Очень ему хотелось к этому времени выпустить эту работу. Но не получилось. Он почти вслепую пытался печатать на машинке. Но никогда за все это время он не потерял оптимизма».

Ковалев вырастил много ученых, докторов, кандидатов наук. На своем 85-летии он обратился к своим ученикам: «Дети мои, я хочу сказать вам, что я ноль». Все замерли. Как будто дали всем пощечину. Он чуть выдержал паузу: «Вы – мои цифры. Только рядом с вами я приобретаю какое-то значение».

Странное чувство испытали мы, заканчивая эту книгу. С одной стороны, вот она – картина русской кухни через людей которые ее создавали. А с другой… Как много еще осталось недосказанного, неисследованного! Сколько кулинаров, ученых и писателей, так или иначе причастных к созданию нашей гастрономии, оказались за пределами этого повествования.

Мы далеки от мысли о том, чтобы рассматривать данную работу как своего рода энциклопедию или биографический словарь. Даже формальный налет академичности хорош при анализе явлений или событий. Здесь же – другое: людские судьбы, характеры. А они редко поддаются холодному расчету и оценке. Не окунувшись в обстоятельства эпохи, не увидев «примет времени», невозможно понять, что же двигало этими людьми. И почему кулинария стала вдруг делом всей их жизни.

И все-таки есть ряд уроков, которые мы извлекли из этой работы. Некоторые из них просты и очевидны. Чтобы понять другие, нужно было пройти немалый путь исследований, встреч и разговоров с десятками участников описываемых событий или их потомков.

Первое и главное ощущение, которое мы испытали, – это близость истории. Да-да, несмотря на прошедшие годы и столетия, все это рядом. Раз за разом мы натыкались на давние детали и события, имеющие непосредственный отклик в нашей сегодняшней действительности. Мы идем по московским улицам и упираемся в старинный дом, где располагался ресторан «Эрмитаж». Тот самый, где 150 лет назад был изобретен знаменитый салат «Оливье». Мы берем с полки «Вологодское» масло и вспоминаем Николая Верещагина и Анастаса Микояна. Тех, благодаря кому этот продукт стал известен по всему миру. А услышав по телевизору очередное заявление главного санитарного врача, невольно думаем о том, что одним из тех, кто положил начало этому контролю, был Михаил Игнатьев.