Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Это блюдо едят свежеприготовленным, но можно хранить в холодильнике не больше одного дня. Зелень репы для этого блюда не режем, используем целиком при готовке и подаче. Вместо зелени репы можно использовать свекольную ботву.

Помидоры, фаршированные рисом, картофелем и мидиями, i pomodori ripieni di riso patate e cozze

Помидоры, фаршированные рисом, картофелем и мидиями, – это блюдо, объединившее традиционные итальянские фаршированные помидоры с традиционным блюдом кухни Пульи – «Тьелла». Для нас, непривычных к такому блюду, как тьелла, это будет проще, так как нет опасности, что отколется кусочек раковины.

Ингредиенты:

• 500 г мидий в створках

• 100 г картофеля

• 100 г риса типа карнароли

• 8 круглых помидоров

• ½ белой луковицы

• 1 зубчик чеснока

• Оливковое масло

• Зелень петрушки

• 200–250 мл овощного бульона

• Соль по вкусу

Удаляем острым ножом все, что может оказаться на поверхности раковины, промываем под проточной водой. Еще раз хорошенько протираем железной губкой створки. Разогреваем в сковороде столовую ложку масла, добавляем зубчик чеснока, мидии, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 5 минут. Мидии должны открыться. Не открывшиеся выбрасываем. Мидии очищаем от створок, выкладываем в отдельную посуду и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Выбираем круглые помидоры среднего размера и средней спелости, срезаем «крышку», не выбрасываем, она нам понадобится в конце, вычищаем ложечкой мякоть и откладываем ее в отдельную посуду. Подсаливаем помидоры внутри и откладываем.

Моем, очищаем и нарезаем мелкими кубиками картофель, помещаем в миску с холодной водой, чтобы он не потемнел.

Начинаем готовить ризотто. Мелко нарезаем половину луковицы, кладем на сковороду с небольшим количеством масла и даем подрумяниться. Выкладываем томатную мякоть, перемешиваем. Сразу же добавляем рис. Тушим все вместе минут 5. Добавляем картофель, перемешиваем и тушим, вливая овощной бульон так, чтобы рис и картофель его впитывали и становились мягкими. Добавляем к ризотто мидии, перемешиваем и сразу выключаем огонь.

Раскладываем на противне помидоры так, чтобы они боками поддерживали друг друга. Заполняем их ризотто, сверху на каждый помидор капаем чуть-чуть оливкового масла и запекаем в предварительно разогретой до 180 °C духовке примерно 30 минут.

При подаче покрываем помидоры срезанными в самом начале крышечками.

Готовое блюдо хранят в закрытой посуде в холодильнике не более суток, мидии можно заменить сыром, травами, ветчиной – но это будет уже ваше собственное блюдо.

Мало кто после Неаполя, Амальфитаны, Помпей добирается до гор Чиленто, спускающихся к морю южнее древнего Пестума, а места там очень красивые.

Среди маленьких чилентовских деревень – Трентинара, где жизнь оживляется только по большим праздникам, а повседневная сонная рутина слегка оживает вдоль центральной крохотной площади – тут и церковь, и карабинеры, и мэрия, и пара баров. Все остальное спит глубоким сном. При этом Трентинара вполне живет и здравствует, здесь есть несколько пансионов, которые сдают в основном немцам, летом их тут много.

Основной праздник в Трентинаре – праздник хлеба – традиция давняя. Те, у кого сохранились во дворах старые печи, запускают их к этому дню и приносят на праздник свою выпечку.

На другом холме, с которого уже Трентинара видна как на ладони, пристроилась Монтефорте Чиленто – бывшая лангобардская крепость, от которой остались только очень старая церковь и мозаика, напоминающие о прошлом.

Завернули за Монтефорте и долго по петляющей дороге поднимались к усыпавшей склон горы деревушке Лаурино, названной по имени лаврового листа. Здесь стремительно несется крохотная горная речка с маленьким водопадом и горбатым средневековым мостиком.

Амальфи

Деревня, обозначенная на карте как Мальяно Ветере, на самом деле состоит из двух местечек, Мальяно Веккьо и Мальяно Нуово, то есть новое и старое Мальяно.

Испокон веков здесь была всего одна деревня, тем более что расстояние между ними метров пятьсот, а то и меньше. Но какое-то время назад, лет эдак пятьдесят, пробежала между жителями деревни кошка. И разделилось Мальяно на две части, в каждой появилась мэрия, и жители одной смотрят с недоверием на жителей другой – чужаки они, чего хорошего от них ждать.

– В Веккьо у меня друзья, – объясняет Адриано, коренной житель Салерно, который привез нас сюда. Понятно, что в Нуово он ни с кем не общается.

– А что, – на мой смех обижается Адриано, – и в твоей любимой Тоскане такое бывает, кампанилизмо – наша колокольня выше соседской – любимая развлекалочка Италии.

Здесь, в Чиленто, на каждом повороте меняется пейзаж. То скалы в стиле Доломитов, то мягкие холмы, поросшие кудрявым лесочком, а то и вовсе лунный пейзаж. Хочется все время останавливаться и фотографировать, например, долину Passo della Sentinella в местечке Корлето-Монфорте с нежными цветами, напоминающими подснежники в сухой горячей траве. Зеленые луга, по мере нашего спуска в долину, сменяются горами, и не успеваем мы ахнуть, как высоко, оказывается, поднялись, как мы снова поднимаемся, чтобы остановиться на неприметной площадке между синими скалами – и вот уже вход в огромный грот, а стены пещеры пугающе вьются, сужаются и нависают над тобой. Эти синие скалы называются Pietra Perciata и находятся у Мальяно Нуово. Потом неприступная скала вдруг становится кудрявой горой с южной стороны, а потом опять лунный пейзаж с редкими кустиками на серых камнях.

Еще один средневековый мост – в деревне Пьяджине. Сами деревушки невероятно живописно приклеиваются к скалам или разбросаны по вершине горы, но въедешь – и очарование пропадает.

– Что ж тут нет горных городков, борго, как в Центральной Италии! – вздохнула я…

– Смотри, – сказал Адриано, и показал разницу между стенами домов. – Здесь сложены из камней домики в пиринейском стиле. Но камни замазали бетоном, это делали повсеместно для укрепления домов, еще в сороковых годах прошлого века, а вокруг строили просто панельные домики – так и погибли борго.

А потом мы выехали на другой мост, на высоте 150 метров над рекой, вернее, «горлом» реки Саммаро. За все время путешествия нам не встретилось ни одной машины, и Адриано остановился прямо посередине моста. Я, со своей боязнью высоты, только ахала и охала, глядя на журчащую далеко внизу речку. Неожиданно на другой стороне моста появилась машина, поравнявшись с нами, она остановилась.

– Вы говорите по-итальянски? – спросил с иголочки одетый синьор, вышедший из автомобиля.