Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Южные улочки

А в самом центре крипты, в обрамлении богатого декора, находится главное сокровище собора, давшего название площади: Мадонна Одигитрия, как зовут ее в Бари, византийская икона, привезенная сюда с востока в VIII веке и написанная, по легенде, святым Лукой. Она печальна и спокойна. Жаль, что большинство приезжих либо пробегают мимо к базилике Святого Николая, либо заходят в собор на минутку, не спускаясь в крипту. От образа не хочется уходить.

Будете в Бари – зайдите в собор, спуститесь в крипту. Мадонна Одигитрия прекрасна…

* * *

Когда гуляешь по Бари, то замечаешь что в некоторых местах брусчатка темная.

Есть множество легенд о камнях старого города. Одна из них рассказывает, что зоны города были разграничены цветом брусчатки при сарацинах, которые гуляли только по белому камню, а черный оставили для всех остальных. Но это выдумка. В прошлом веке заменяли разбитые камни в мостовых – вот и получился другой цвет.

Некогда трущобный, старый Бари активно меняется. Его идеально охраняют и… отмывают. Каждое утро начиналось с того, что маленькие машинки ездили по узеньким улочкам и мыли, поливали, чистили белый камень старого города. Очень приятно удивили!

* * *

Большинство заведений Бари закрывается на сиесту. Здесь принято обедать дома, а в ресторан идти вечером, и некоторые заведения открываются довольно поздно, например пиццерии, одна из них каждый вечер выставляет столики прямо на улочке под нашими окнами.

«Правильные» пиццерии днем закрыты. Открываются они не раньше пяти вечера, и потрескивают дрова в печи, и собирается народ, сглатывая слюнки.

Но всегда найдется открытое кафе или ресторан на двух площадях: выходящей к набережной пьяцца Феррарезе и на пьяцца Меркантиле, рыночной площади города, где у старого позорного столба лежит улыбающийся лев.

Кстати, в Пулье (регионе, столицей которого является город Бари) считают, что пицца «Маргарита» придумана в Бари. Она немного отличается от неаполитанской, и в некоторых пиццериях можно увидеть вывеску «Пицца Бари-Наполи», это значит, что здесь подаются оба вида «Маргариты».

Есть знаменитые заведения, которые посещали известные личности из мира кино и музыки и где подача блюд – настоящий спектакль. Например, ресторан-пиццерия «Джампаоло» на виа Ломбарди.

Главную пасту Бари – маленькие «ушки» орекьетте – orecchiette – можно купить и в наших магазинах.

Лучших соусов для орекьетте, по мнению барезе – жителей Бари, ровно десять, поделюсь четырьмя:

• Соус с брокколи: обжариваем в оливковом масле лук-шалот, отваренную брокколи и мелко нарезанные грецкие орехи. Орекьетте варим в той же воде, что варили брокколи. Когда соус готов, еще несколько минут тушим в нем готовые орекьетте.

• Соус со свежим тунцом: нарезаем тонкими полосками тунец, мелко рубим фисташки и черешок сельдерея, чуть-чуть тушим все это в оливковом масле, в конце готовки добавляя отваренные орекьетте и кусочки свежего редиса.

• Орекьетте добавляем в мидии, тушенные в створках в белом сухом вине с травами и помидорами.

• Тушим вместе нарезанные на кусочки свиные щечки, репу, зелень и почищенные черешки сельдерея. В готовое блюдо добавляем готовые орекьетте и перемешиваем.

* * *

Рано утром, еще шести не было, гремя чемоданами по золотым мостовым старого города, мы отправились в любимый бар, чтобы выпить прощальную чашку кофе в Бари.

В баре, как всегда, сидели рыбаки, зашедшие на утренний кофе перед выходом в море, и все тут же приняли живое участие в организации нашего отъезда. Хозяин предложил вызвать такси, не бежать же в новый город на стоянку с чемоданами.

– Да-да-да, – радостно говорил он диспетчеру. – Вот именно тут вы и поворачиваете. А мы на углу, ну брава, ну умница, правильно поняла!

Один из посетителей тут же побежал встречать машину на углу, вдруг умница не так объяснит водителю, а второй всплеснул руками и начал отодвигать мой чемодан:

– Синьора, тут же голубиное гнездо, надо скорее убрать багаж!

– А как же счастье? Ведь в Италии голубиный помет – это segno! Знак удачи и счастья.

– Ага, – заворчал синьор, – на голову-то оно, может, и счастье, а вот чемодан ты точно не отмоешь.

Нам махали вслед, такси нырнуло под арку и свернуло на набережную, за крепостными стенами над старым городом высилось строгое здание базилики, которое становилось все меньше, пока совсем не скрылось за поворотом…

Кухня Бари стоит особняком среди прочих итальянских регионов. Несмотря на то, что кухня Тосканы, Умбрии, Эмилии-Романьи изначально cucina povera, кухня бедняков, она изобилует интереснейшими рецептами блюд из мяса, птицы, рыбы, сочетаниями соусов в приморских районах. Кухня Бари другая, это поистине кухня беднейшего на протяжении многих веков региона, где используют очень мало приправ и соусов.

Это единственный итальянский регион, где дары моря не готовят, а едят сырыми. От каракатицы, которую зовут здесь «tagliatella di mare», до морских ежей, которых едят прямо в порту, свежевыловленными, поливая лимоном и запивая стаканчиком простенького белого вина. Сырым морским ежом могут «приправить» и только что сваренную пасту.

Даже готовя рыбу на гриле, пульези стараются добавить лишь немного петрушки и масла, а к рыбе в духовке чуть-чуть помидоров и чеснока, чтобы не забивать любимый ими чистый вкус только что выловленной рыбы. Больше жителей Пульи сырую рыбу едят только японцы, как шутят сами пульези.

Здесь же свежайшие осьминоги, крупные и мелкие креветки, мидии, устрицы, которым позавидует любой фешенебельный миланский ресторан, и цены на все это великолепие просто смешные.

Анчоусы здесь тоже едят сырыми, лишь слегка приправив маслом или обжарив на сковороде буквально одну минуту, а крупные черные мидии из Таранто считаются идеальным дополнением к свежеприготовленной пасте.

Я никогда раньше не слышала о любимых в Пулье морских трюфелях – «таратуффи», напоминающих по виду устриц, но имеющих вкус молочного крема. Здесь готовят пасту с моллюсками и морскими орехами, едят волосатых мидий, а рыбы несметное количество, от морского леща и окуня до кефали, хека, камбалы и многих других. Рыбу запекают на гриле, готовят в кляре, особенно мелкие креветки, кальмары и крохотные рыбешки «паранзы».

Блюд из мяса в кухне Бари гораздо меньше и в основном оно присутствует в отдаленных от моря районах. Тем не менее, есть интересные мясные блюда. Среди них рагу, похожее на неаполитанского собрата, рулеты из телятины, фаршированной тертым сыром и петрушкой, завязанные грубой нитью и запеченные в печи, а также кусочки конины, баранины и фрикадельки, обжаренные на сковороде с небольшим количеством лука. Одно из самых ярких воспоминаний о детстве у многих барезе именно рагу, которое бабушки готовили около пяти часов. Вкусный запах становился невыносимым, и дети старались незаметно макнуть в густой соус кусочек хлеба, хлебом же досуха «вытирали» тарелки после ужина, собирая все до последней капли.