Еда для радости. Записки диетолога - Елена Мотова

Я передумала, посмотрев документальный фильм о витаминах австралийского научного журналиста Дерека Мюллера. С 1948 года, когда последним из всех тринадцати витаминов был выделен В12, прошло уже довольно много времени, но до сих пор витамины окружены мистическим ореолом. Фильм Мюллера “Витамания” показывает, насколько плохо люди представляют себе связь между витаминами и едой. Его авторам удалось отыскать редкие сейчас в западном обществе авитаминозы, связанные с неправильным питанием, а также показать на конкретных примерах токсичность витаминов при их передозировке.

Витамины – это органические соединения, жизненно важные для роста, развития, обмена веществ и энергии. Они относятся к микронутриентам, то есть требуются в очень скромных количествах – иногда в таких скромных, что не сразу посчитаешь нули после запятой (рекомендуемая норма суточного потребления биотина – 0,00003 г; витамина В12 – 0,0000024 г). В организме они не вырабатываются совсем либо вырабатываются в недостаточном количестве, поэтому мы должны получать их из внешней среды, проще говоря, из еды.

При недостаточном поступлении какого-то витамина возникает его гиповитаминоз, при полном отсутствии – авитаминоз. Не существует дефицита витаминов “вообще”, который в массовом сознании ассоциируется с усталостью, апатией, простудами и необходимостью приема витаминно-минеральных комплексов. Бывает дефицит конкретных витаминов, причины которого заключаются в ограниченном или однообразном питании, в нарушении всасывания витаминов при некоторых болезнях, а также в повышенном их расходе, например во время беременности. Важно понимать, что дефицит конкретного витамина вызывает характерную клиническую картину заболевания. Для витамина C – это цинга, для витамина В3 – пеллагра. Вы можете найти эти диагнозы в Международной классификации болезней.

В жизни каждого из нас должны присутствовать 13 витаминов. Запомнить просто – это больше чем 10 негритят, но меньше чем 26 бакинских комиссаров. К жирорастворимым витаминам относятся витамин A (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин E (токоферол) и витамин K (филлохинон). Водорастворимые витамины – это всем известный витамин C (аскорбиновая кислота) и восемь витаминов группы B: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), B7 (биотин), B9 (фолиевая кислота), B12 (цианокобаламин). Бинго! Ах нет, не бинго. Некоторые витамины (A, D, E, K, B6) могут принимать разные химические формы; кроме того, существуют вещества-предшественники (провитамины), которые организм может преобразовывать в полноценные витамины. Самый известный – бета-каротин, предшественник витамина А.

Если вам интересно, куда из этого списка пропали, например, витамины B4 и F, то это как раз тот случай, когда сначала эти вещества приняли за витамины, но потом оказалось, что они не отвечают заданным критериям, и их выставили вон. В разнообразной рекламе витамины иногда исчисляются десятками, ведь чем их больше, тем лучше продажи.

В реальности витаминов всего тринадцать. Им не нужна рекламная шумиха, достаточно того, что каждый из них играет ключевую роль в обмене веществ и энергии. Метаболизм – сумма химических реакций, постоянно протекающих в организме. Проблема в том, что, если бы они шли естественным образом, это занимало бы чуть меньше вечности. Ускорение химических превращений обеспечивают специальные белковые ферменты – катализаторы. Они используют витамины, чтобы увеличить скорость реакций и при этом остаться стабильными. Без коферментов, которыми и являются витамины, ферменты примерно так же полезны, как машина без колес.

Все мы читали о том, как проводившие долгие месяцы в плавании моряки заболевали цингой, если в корабельном рационе отсутствовали свежие овощи и фрукты, квашеная капуста. При цинге нарушается синтез белка соединительной ткани – коллагена, который обеспечивает прочность и эластичность кожи, кровеносных сосудов, связок, сухожилий и хрящей; на матрице коллагена строится костная ткань. Этот белок буквально скрепляет наше тело воедино. Для того чтобы из белка-предшественника, проколлагена, с помощью ферментов мог синтезироваться коллаген, необходим кофермент – витамин C. Если аскорбиновой кислоты в еде недостаточно или нет совсем, то с течением времени развивается авитаминоз – цинга. Из-за неполноценности коллагена, образующегося в условиях дефицита этого витамина, кровоточат десны, выпадают зубы, плохо заживают раны, нарушается рост скелета у детей. Так или иначе страдают все органы и ткани, в которых присутствует коллаген. Авитаминоз обратим. Если дать человеку витамин C, то у него опять будет синтезироваться нормальный коллаген. Подробнее об аскорбиновой кислоте, а также о ее главном пропагандисте Лайнусе Полинге рассказано в моей первой книге.

Истинная правда о витаминах

…заключается в том, что они хорошо продаются. В обществе широко распространено мнение, что только дополнительный прием витаминно-минеральных комплексов обеспечит человека всеми необходимыми ему нутриентами и тем самым предупредит хронические заболевания, отсрочит старость и продлит жизнь. Главный аргумент в пользу приема витаминных пилюль – в продуктах содержится недостаточно витаминов, чтобы удовлетворить наши повседневные потребности только с помощью еды.

В реальности, как показывает исследование Росстата, о котором я писала в первой главе, даже неоптимальное питание наших соотечественников неплохо обеспечивает их витаминами. Кроме того, разнообразные витаминно-минеральные комплексы настолько отличаются по составу, что потребитель не может быть уверен, получит ли он из них необходимое и достаточное количество нутриентов. Правду говорил доктор Хаус: “Все врут”. В обзоре пятидесяти наиболее популярных в США мультивитаминов “для женщин, мужчин, детей и домашних животных” показано, что реальное содержание витаминов в двенадцати препаратах составляло от 24 % до 157 % от той дозы, которая была указана на этикетке. В других добавках допустимые верхние уровни потребления витаминов и минералов были превышены изначально. Как и в случае с любыми другими лекарствами, слишком высокие дозы витаминов могут быть токсичными. При длительном избыточном потреблении они не только не улучшат здоровье, но могут даже сократить жизненный путь.

По данным систематического обзора рандомизированных исследований, проведенного для Американской рабочей группы по профилактике заболеваний (USPSTF) в 2013 году, витаминно-минеральные добавки не снижают риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Включенные в обзор исследования проводились на пожилых людях, у которых не было выявлено пищевых дефицитов. Еще один метаанализ 2013 года подтверждает предыдущие данные; кроме того, в нем делается вывод, что такие добавки не снижают и смертность.

В августе 2019 года был опубликован крупный обзор о влиянии пищевых добавок и некоторых диетических факторов на общую и сердечно-сосудистую смертность. Для анализа отобрали 9 систематических обзоров и 4 новых РКИ с общим числом участников около миллиона человек. В исследовании изучали шестнадцать различных добавок, в том числе поливитамины, комплекс витаминов группы В, антиоксиданты, витамины А, В3, В6, С, Е, D, кальций плюс витамин D, фолиевую кислоту, бета-каротин.