Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Съедобных и лекарственных среди подорожников много. В книге «Растительные ресурсы СССР» из двадцати шести растущих у нас видов почти у каждого нашлись полезные свойства.

Это небольшое семейство, всего 30 родов и 800 видов в основном травянистых растений, хотя в нем есть довольно большая группа кустарников, мелких деревьев и несколько лиан. Его латинское название происходит от наиболее многочисленного рода этого семейства — горца, который по-латыни называется «полигонум» — многоколенный.

Первое, что вам бросится в глаза, когда вы возьмете в руки любое растение этого семейства, — крупные узлы, действительно похожие на коленки, потому что у горцев стебель после каждого узла немного меняет направление. Узлы закрыты так называемым раструбом — трубочкой, образованной двумя сросшимися прилистниками. Это тоже характерный признак гречишных. Роды гречиха и горец очень близки между собой, поэтому русское и латинское название семейства происходят от разных растений. К этому семейству относятся четыре рода, богатых съедобными растениями. Это роды горец, ревень, щавель и гречиха.

Гречишные растут в самых разнообразных условиях. Так, ревень благородный забирается в горы на высоту более 5000 м, род джузгун растет в безводных пустынях Средней Азии. Горец земноводный, как показывает само его название, растет одинаково хорошо в воде и на суше, причем настолько превратился в водное растение, что на суше практически не цветет.

Все гречишные имеют мелкие невзрачные цветки, часто опыляются ветром. Те же из них, которые опыляются насекомыми, — великолепные медоносы. Одним из лучших медоносов считается гречиха, занесенная с Гималаев в наши края еще 4000 лет назад. В масштабах биологии это не большой срок, и гречиха остается до сих пор полудиким растением — у нее неодновременно созревают плоды, растянутый срок цветения. Для самого растения это хорошо — больше будет семян, больше вероятность выжить. А вот для человека — очень неудобно. Несмотря на это, в нашей стране гречихой засевают до 15 миллионов гектаров — почти половина мировых посевов.

Плод гречишных — орешек, хорошо знакомый всем по гречневой крупе, откуда вы выбрасываете неочищенные плодики. Но большинство видов имеет более сложно устроенные плоды. Их оболочки имеют выросты, облегчающие распространение семян ветром или животными. Щавели часто имеют пузыревидные выросты — желваки, которые позволяют семенам держаться на воде. Листья у гречишных обычно цельные, на черешках, очень часто продолговатые. Хотя есть виды и вовсе без листьев, например джузгун.

Самый знакомый всем представитель семейства гречишных — спорыш, или птичья гречишка (Polygonum aviculare), или травка-муравка. Вы можете не знать, как она называется, но знаете ее «в лицо» обязательно. Даже в центре города нет-нет да пробьется среди асфальта тоненький стебелек с мелкими яйцевидными листиками и крохотными белыми или розовыми цветами. Это однолетнее растение, возобновляемое перезимовавшими в земле семенами прошлого года.

Спорыш (горец птичий): 1 — на дороге; 2 — среди травы

Появляется спорыш поздно, в июне только всходит, но зато и полностью оправдывает свое имя — он очень быстро растет, и уже через месяц его кустики сплошь покрывают все свободные места. Эта крохотная невзрачная травка очень устойчива к вытаптыванию и поэтому хорошо растет на дорожках, газонах, на выгонах.

Внешний вид растения зависит от того, сколько по нему ходят. Если спорыш зацепился в щели на дорожке, он будет очень плотным, совсем стелющимся, с мелкими многочисленными листочками. Спорыши же, выросшие на свободе, образуют почти полушаровидные кусты с междоузлиями в два-три раза длиннее листьев. Диаметр такого куста до 120 см, а общая длина веточек — почти 100 м. И если положить рядом веточки с дорожки и с обочины, не сразу сообразишь, что это одно и то же растение.

Спорыш — растение-космополит. Его разнесли по всем континентам, где он устроился на самых неудобных местах, в том числе и песчаных приморских дюнах, где вообще мало что может расти. Там спорыш даже выносит регулярное купание в соленой воде. Разносится спорыш на обуви и копытах животных. Его мелкие семена прилипают к ним вместе с грязью. Кстати, несмотря на свои незначительные размеры, спорыш дает до 2000 семян с одного растеньица. Этими семенами очень любят лакомиться воробьи, которые осенью буквально пасутся на спорыше. Интересно сравнить его названия. У англичан это узелковая трава, или цыплячья трава, у немцев дорожная травка, или воробьиная, у американцев — трава у двери, у нас помимо двух указанных еще и гусятница.

Птицы очень любят семена этого растения, да и от зелени не отказываются. Нас же интересует только зелень. В ней много витамина C, E, каротина, дубильных веществ, эфирного масла, углеводов, минеральных солей, в том числе кремния.

Молодая зелень идет для приготовления салатов и как шпинат. Наибольшее содержание дубильных веществ наблюдается во время образования бутонов. Такой спорыш будет наиболее эффективен при поносах и как лекарственное сырье, но совершенно невкусен. Для еды собирают зелень до цветения растений. Зелень спорыша также очень часто применяется в медицине как кровоостанавливающее, регулирующее обмен веществ, тонизирующее, витаминное, при болезнях печени, почек, желудка, понижающее давление.

Есть у спорыша близкий родственник — горец змеиный (P. bistorta), или раковые шейки. Это растение совсем не похоже на спорыш. Прежде всего, горец змеиный — многолетник. У него толстое, темное, плотное корневище, обычно два раза изогнутое и похожее на свернувшуюся змею, за что его и назвали змеиным. Прикорневые листья и нижние стеблевые на черешках, с сердцевидным основанием, пластинка листа спускается по черешку узкими волнистыми крыльями. Листья продолговато-яйцевидные, тупые или острые, верхние стеблевые листья ланцетные, часто свернутые, сидячие. Цветки розовые, мелкие, собраны в плотное соцветие — колос на длинном стебле. Общая высота растения до 120 см.

Молодые его листья после удаления средних жилок отваривают, а англичане даже готовят из молодых побегов традиционное пасхальное блюдо. Съедобны и корневища горца змеиного, но из-за очень высокого содержания дубильных веществ их вначале нужно долго вымачивать. Их жарят или сушат и размалывают в муку, которую можно добавлять при выпечке хлеба. Горец змеиный применяется в медицине как вяжущее при поносе и дизентерии, наружно при нарывах, воспалениях. На Кавказе вместо этого горца растет очаровательный горец мясо-красный (P. carnea). От змеиного он отличается более коротким, но и значительно более ярким соцветием и тем, что на изломе корневище имеет темно-красную окраску. Применяется он аналогично горцу змеиному.

Горец живородящий (Polygonum viviparum) немного похож на горец змеиный, во всяком случае, каждый, кто видел змеевик, сразу поймет, что перед ним его ближайший родственник.