Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Этот вид в Подмосковье встречается не очень часто, зато широко распространен южнее — в Поволжье, на Кавказе, на Украине. В Подмосковье же и севернее он замещается очень похожим на него другим видом — мальвой низкой (М. pusilla). Она еще более невзрачна, чем просвирник пренебреженный, лепестки у нее только чуть-чуть длиннее чашечки, очень бледные и почти незаметные. В остальном же растения похожи как близнецы. Этот вид очень часто встречается по всему Подмосковью и всей европейской части России, кроме Арктики, по всей Сибири и на Дальнем Востоке.

Оба вида находят применение в народной медицине, их листья и корни в виде отваров употребляются для полоскания при воспалительных процессах дыхательных путей, как наружное для примочек при накожных воспалениях, язвах, опухолях, геморрое. Зелень обладает слегка слабительным действием, салат и другие блюда из нее рекомендуются при запорах и атонии кишечника. Кроме того, считается, что слизь, выделяющаяся при пережевывании просвирников, предохраняет от простудных заболеваний. В свежей траве содержится почти 88 % воды, 4,9 % азотистых веществ, до 243 мг% витамина C. Много аскорбиновой кислоты и в недозрелых плодах.

По содержанию белка некоторые виды просвирников, используемые как кормовые, превосходят даже славящиеся своей питательностью бобовые. К таким видам относится просвирник могилевский (М. mohielevansis). Самое интересное, что этот уроженец Китая каким-то образом оказался открыт в 1861 году на Украине, откуда и получил свое название. В Китае он также используется как дикорастущее пищевое растение, а у нас введен кое-где в культуру как кормовое.

Несколько южнее встречаются красивые кустики лесной мальвы (М. sylvestris) с яркими, довольно крупными цветками. Она встречается в Прибалтике, затем с большим разрывом в Поволжье и дальше к югу, до Кавказа и Средней Азии. Она также выращивалась уже в Древней Греции. По мнению одного из исследователей, характер ее распространения в Германии и обнаружение семян в городищах раннего железного века доказывает, что первоначально это было культурное растение.

Как лекарственное растение оно было известно еще Гиппократу и Галену и ценилось за большое содержание слизи. Его прикладывали при наружных воспалительных процессах, ожогах, пили в виде чая с медом при простудных заболеваниях. Как пищевое оно было известно еще древним египтянам. Не исключено, что и у нас его распространение в Крыму и на Кавказе связано с заносом этого растения греческими колонистами, основывавшими свои города на берегах Черного моря, в Тавриде и Колхиде.

До введения в культуру салата и шпината, завезенных во время Крестовых походов из Малой Азии, лесная мальва была основным салатным и шпинатным растением средневековой Европы. В ней много сахаров, витамина C, каротина. «Просвирки» лесной мальвы хотя тоже являются лакомством для детей, но обладают выраженным слабительным действием. В последнее время она появилась на наших клумбах как декоративное растение. Это обычный овощ грузинских деревень. В каждой приличной книге по грузинской кулинарии указывается несколько блюд из листьев мальвы.

Используется как шпинатная зелень и еще один вид мальвовых — алтей лекарственный (Althea officinalis). С продуктом этого растения — экстрактом алтея все мы хоть раз в жизни да встречались — он входит в состав детской микстуры от кашля, продаваемой в любой аптеке. Это старинное лекарственное растение, у которого в медицине применяются корни двухлетних экземпляров, выращивается для получения лекарственного сырья. Он встречается от Поволжья и южнее в диком виде, а в культуре прекрасно растет и по всей средней полосе России. За рубежом как лекарственное сырье используют не только корни, но и цветки и листья алтея. Для салата они не слишком приятны из-за густого, хотя и очень мягкого опушения, а вот вареные даже вкусны. При Ярославе Мудром алтей считался пищевым растением, его корень, содержащий очень много слизей, использовался для загущения киселей.

Сейчас многие начинают выращивать лекарственные растения, в том числе и алтей, на приусадебных участках. Неплохо учесть, что его можно использовать не только как лекарство. Плодики у алтея тоже вкусные, но у них очень большая шершавая чашечка, и чистить их от нее — дело малопривлекательное. Зато полученное блюдо очень симпатично выглядит и вкусно. Их можно есть сырыми, вареными и маринованными, как грибы. Едят вареными и молодые корни алтея, содержащие слизи и сахара.

Садовые мальвы, которые часто выращивают на цветниках, тоже можно использовать в пищу, но, так как они также имеют жестко опушенные листья, либо их готовят вареными и как следует измельченными, либо используют для салатов цветки с удаленными тычинками и чашечками.

1 — мальва лесная; 2 — мальва (просвирник) пренебреженный; 3 — мальва (просвирник) низкий (приземистый)

Цветки самой темной, почти черной мальвы используют в медицине как мягчительное средство при кашле, а высокое содержание красящих веществ позволяет применять их как пищевой краситель. Кроме того, антоциановые красители работают как антиоксиданты. Цветки черной мальвы используются в медицине для улучшения состояния женщин пожилого возраста. Цветки всех мальв можно использовать в салатах и засахаривать для украшения тортов и коктейлей. Перед едой нужно убрать чашечки и тычинки, а также белую часть у основания цветка.

Для полноты картины расскажу еще о двух съедобных мальвовых, правда, на сей раз — тропических. Первое из них бамия. Под этим названием у нас известно растение, называемое по-латыни гибискус абельмосхус (Hibiscus abelmoschus). Видовое же латинское название иногда используется как английское название растения в США. Хотя чаще в западной кулинарии он известен под названием окра. У этого вида гибискуса съедобны плоды — молодые коробочки с незрелыми семенами. Они слизистые, приятного вкуса.

Бамия разводится у нас в Закавказье, широко культивируется в Болгарии, Венгрии, США, на Ближнем Востоке и, разумеется, в Индии, откуда это растение родом. Когда-то она попадалась в овощной болгарской смеси «Гивеч», которой в былые времена торговали все московские киоски с мороженым. Растение очень питательно, спелые семена используются как пряность. К сожалению, в условиях средней полосы России его можно выращивать только в теплице, причем своего нормального размера — до 2 м — и соответствующей урожайности оно здесь не достигает. Бамию в последнее время все активнее разводят в Закавказье, где вы вполне можете встретить ее на рынках.

Еще одно очень интересное растение, очень мало у нас до недавних времен известное, — гибискус сабдарифа, или гибискус розелла (Н. sabdanffa). Это, так же как бамия, однолетник, также предположительно индийского происхождения, широко разводится повсеместно в тропиках. Это растение съедобно почти целиком — из листьев готовят салаты, семена используют для получения масла или как добавку в кондитерские изделия и для изготовления халвы. Цветки у этого растения яркие и крупные. Они окрашены в блестящий желтый цвет, часто с красным пятном у основания лепестков и похожи на цветки комнатной китайской розы. В медицине и кулинарии используются крупные, мясистые темно-красные чашечки цветов, которые мы знаем под названием чай каркаде. Они достигают 7 см в диаметре. Из этих чашечек, содержащих большое количество органических кислот (в том числе лимонную, яблочную и аскорбиновую) и антоцианов (красно-фиолетовых красителей), готовят мармелад, варенье. Но основное их применение — приготовление чайного напитка. Для этого сухие чашечки просто заваривают как чай, получая кислый ароматный настой очень красивого красного цвета. Он напоминает по вкусу клюквенный морс, действует освежающе, применяется как жаропонижающее. Обычно заваривают одну чайную ложку на стакан воды. «Цветки» гибискуса, как их называют в торговле, входят в состав многочисленных фруктовых чаев, в которых их смешивают с яблоками, грушами, ананасами, обычным чаем. Такие напитки распространены в странах Ближнего Востока и Западной Европе. Помимо кулинарного применения гибискус сабдарифа, или розелла, как его еще называют, используется как сырье для получения волокна, которое вырабатывают из его стеблей. У нас он может расти в Средней Азии, но распространения пока не получил.