Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 600 г рыбного филе

– 2–3 луковицы

– растительное (или сливочное) масло

– рыбный бульон

– черный молотый перец

– соль

Для смазывания:

– 1 яичный желток

– сливочное масло

– соль

Приготовление начинки: лук почистить, мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле.

Рыбное филе ополоснуть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и тоже обжарить в разогретом масле со всех сторон.

Соединить рыбу с луком. Начинку поперчить, посолить и все хорошо перемешать. Если она получилась суховатой, добавить немного бульона.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см, а по размеру чуть меньше чайного блюдца.

На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. ложки приготовленной начинки.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Среди многообразия расстегаев встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не перемолотая, а прямо куском. Только рыба, конечно, требовалась мягкая и без костей.

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать им расстояться (25–30 мин). Потом смазать пирожки яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.

Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке бульона.

Для теста:

– 400 г муки

– 150 мл молока

– 2 яйца

– 3 ст. ложки растительного масла

– 25–30 г дрожжей

Для фарша:

– 5 шт. сельди иваси

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка толченых сухарей

– 300 мл молока

– 3 луковицы

– черный молотый перец

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.

Добавить в тесто 2 яичных желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать ему подняться.

Приготовление фарша: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди.

Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.

Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок покрыть другим таким же, но без начинки. Края плотно защипить. Сверху, по центру пирожка, сделать надрез.

Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить для расстойки на 10–15 мин.

Выпекать расстегаи при температуре 210–220 °C. Горячие пирожки смазать сливочным маслом.

– 3 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

– 6–8 сельдей

– 6–12 луковиц

– 1–2 ст. ложки растительного масла

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление лукового фарша: смешать почищенный и измельченный лук с растительным маслом.

Тесто раскатать в круглые лепешки. На тесто выложить сначала луковый фарш, а не него – по 2 пополам разрезанные сельди.

Оформить пироги так, чтобы их середина была открытой. Смазать расстегаи яйцом.

Выпекать пироги в умеренно горячей духовке до готовности.

Для выпечки таких пирогов вместо свежих можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.

– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту

Для начинки:

– 2–3 луковицы

– 50 г сливочного масла

– 8–10 филе небольших свежих сельдей

– 4–5 яиц

– рыбный бульон (или овощной отвар)

– соль

– молотый перец

Для смазывания:

– 1 яичный желток

– сливочное масло

– соль

Приготовление начинки: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле.

Филе сельди ополоснуть, обсушить и удалить из него мелкие косточки. Затем нарезать его небольшими кусочками и перемешать их с луком. Дать постоять 25–30 мин, потом посолить и поперчить по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером чуть меньше чайного блюдца (толщина – около 1 см).

На середину каждой лепешки положить по нескольку кусочков сельди и посыпать их измельченными яйцами.

Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).

Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.

Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку и выпекать около 15 мин. Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.

После этого влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке рыбного бульона (или овощного отвара).

– 3 кг сдобного дрожжевого теста

Для фарша:

– 1 кг рыбного филе

– 2 ст. ложки риса

– 3–4 яйца, сваренных вкрутую

– 1 сырое яйцо

– 50 г сливочного масла (или маргарина)

– 2–3 луковицы

– соль

– перец по вкусу