Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 ми, чтобы он слегка подрумянился.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.

Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.

Подавать на стол в горячем виде.

– 1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2 стакана молока (сливок, мясного бульона)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для начинки из пшенной каши:

– 2 стакана пшенной крупы

– 3–4 стакана молока (или воды)

– 1,5–2 ст. ложки сахара

– соль

Для мясной начинки:

– 600 г говядины (мякоти)

– 2 луковицы

– мясной бульон (можно из кубика) или вода

– растительное (или сливочное) масло

– щепотка черного молотого перца

– соль

Для яблочной начинки:

– 5–6 средних кисло-сладких яблок

– сливочное масло

– сахар

– соль

Для начинки из сухофруктов:

– по 1/2 стакана кураги и черного изюма (без косточек)

– 1 стакан чернослива

– сахар

Приготовление начинки из пшенной каши: крупу промыть, залить кипятком и выдержать 10–15 мин. Затем откинуть крупу на дуршлаг, переложить в кастрюлю и залить холодным молоком (или свежей водой). Добавить сахар, соль по вкусу и сварить кашу.

Приготовление мясной начинки: говядину обмыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности. Затем охладить ее и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

В сковороде разогреть масло и хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолив и поперчив его.

Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Нарезать яблоки небольшими ломтиками (или кубиками), посыпать сахаром, посолить и припустить в разогретом масле до мягкости.

Приготовление начинки из сухофруктов: курагу, изюм и чернослив (из последнего предварительно удалить косточки) тщательно вымыть, залить кипятком на 3–5 мин, потом обсушить.

Курагу и чернослив нарезать маленькими кусочками, смешать с изюмом, посыпать сахаром и перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень.

Нанести на него ровным слоем (за исключением краев) сначала кашу, на нее – мясо, а затем – начинку из сухофруктов и яблок. Сбрызнуть продукты молоком (сливками, бульоном) и растопленным маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их по всему периметру кулебяки.

Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 200–220 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным сливочным маслом. После этого дать ей постоять 1–2 мин и накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).

Для сдобного дрожжевого теста:

– 400–500 г муки

– 30–40 г дрожжей

– 1,5 стакана молока

– 100 г сливочного масла (или маргарина)

– 1–2 яйца

– соль

– сахар

Для начинки из риса:

– 200 г риса

– 2,5 стакана воды

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 1 ч. ложка соли

Для рыбной начинки:

– 400 г филе щуки (или судака)

– 1 ст. ложка растительного масла

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 2 ст. ложки толченых сухарей

– 1 ст. ложка сметаны

– 1/3 стакана молока

– 1–2 луковицы

– соль

– молотый черный перец

Для отдельной начинки:

– 300 г филе малокостной жирной рыбы

Приготовление теста: из перечисленных компонентов замесить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая в процессе приготовления 2–3 раза.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки и дважды пропустить его через мясорубку – вместе с луком. Добавить в фарш предварительно сваренные, охлажденные и почищенные мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Всыпать в фарш толченые сухари и, еще раз перемешав, дать ему постоять в холодном месте.

Приготовление отдельной начинки: филе жирной рыбы нарезать ломтиками и слегка присолить.

Приготовление начинки из риса: крупу отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть.

Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее выложить продолговатой горкой слоями: рыбный фарш и рис – кусочки подготовленного жирного рыбного филе – рыбный фарш и рис. Толщина каждого слоя начинки – произвольная (в зависимости от величины пирога).