Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Пожалуй, наиболее тревожным и грустным в производстве современной «промышленной» еды является то, что оно тщательно затушевывает все отношения и связи с природой. Чтобы перейти от курицы (Gallus gallus) к чикен макнаггетс, нужно покинуть мир природы и отправиться в долгое путешествие от одного акта забвения к другому. Вряд ли на свете существует более дорогостоящее путешествие, причем мы платим очень высокую цену не только за то, чтобы забыть о страданиях животных, но и за то, чтобы забыть о своих собственных радостях. Забвение или незнание – вот что является основой, на которой строятся промышленные пищевые цепи. И эта основа совершенно непрозрачна; если бы мы могли увидеть, что делается «по ту сторону», за все более высокими стенами нашего индустриального сельского хозяйства, то, несомненно, изменили бы структуру своего питания.

«Питание – это агрокультурный акт», – замечательно точно сказал американский писатель Уэнделл Берри. Но питание – это также и экологический, и политический акт. То, что и как мы едим, в значительной степени определяет пользу, которую мы извлекаем из мира. Наши действия реально изменяют этот мир. Это очень простая истина, хотя в последнее время многое было сделано для того, чтобы скрыть этот очевидный факт. Питаться с полным сознанием всего того, что происходит в этой цепи? На первый взгляд кажется, что это непосильное бремя, но на практике мало что в жизни приносит столь большое удовлетворение. А вот удовольствие от поглощения промышленной еды, о которой ты ничего не знаешь, – радость мимолетная. Многие люди сегодня заглатывают пищу на своем конце промышленной пищевой цепи без единой мысли о мире в целом; с очевидностью, эта книга не для них. Более того, в ней есть строки, которые испортят им аппетит. Но для всех остальных это книга о радостях, которые мы получаем от еды. От приобретенных знаний эти радости становятся только сильнее.

Кондиционированный воздух… Никаких запахов… Гул люминесцентных ламп… На первый взгляд американский супермаркет имеет не очень много общего с природой. И все-таки это не что иное, как пейзаж (правда, рукотворный), в котором присутствует множество растений и животных.

Я говорю не только о разделанной продукции в мясном отделе. Речь идет также о флоре и фауне самого супермаркета. Их представители находятся в самых с экологической точки зрения ярко выраженных зонах этого пейзажа, и для выявления данных видов нет необходимости обращаться к путеводителю. Вот тут обитают лук, лук-порей, картофель и баклажаны, вон там – яблоки, бананы и апельсины… Продуктовый отдел, омываемый свежей утренней росой (она выпадает каждые пять минут), – это единственный уголок в супермаркете, где мы можем воскликнуть: «О, как щедры дары матери природы!» Наверное, именно такое восхищение мешает нам задуматься о том, почему на входе в этот сад радостей земных, изобилующий фруктами, овощами, а иногда и цветами, покупателя встречают автоматические двери…

Загляните за зеркальную перегородку в мясной отдел – и вы столкнетесь с новыми обитателями магахинного ландшафта. Виды, к которым они принадлежат, определить чуть сложнее, но можно: здесь – курица и индейка, там – мясо овец, коров и свиней. Впрочем, в мясном отделе признаки видов уже начинают размываться: говядина и свинина чаще всего предстают перед нами в виде правильных геометрических фигур без костей и без крови. В последние годы некоторые геометрические фигуры просочились и в овощной отдел супермаркета, где вместо прежней картошки, «инкрустированной» прилипшей землей, вас встречают девственно-белые картофельные кубики, а мелкая морковь принимает вид одинаковых аккуратно обрезанных шариков. Однако в целом и флора, и фауна здесь еще сохраняют свои видовые признаки, и не нужно быть большим натуралистом, а тем более ученым-диетологом, чтобы понимать, какие продукты вы кладете в свою тележку…

Но сделайте еще несколько шагов – и вы окажетесь в тех «регионах» супермаркета, где видовая принадлежность продуктов становится все более и более туманной. Вот тут раскинулись каньоны из сухих завтраков и приправ. Там, в морозильной камере, громоздятся горы полуфабрикатов, которые «заменят вам домашнюю еду», и пакеты с безвкусными бобами. Широки просторы, занимаемые безалкогольными напитками, высоки встающие среди них скалы из снэков… Наконец, к каким видам можно отнести принципиально неклассифицируемые готовые пироги и сухие завтраки, откровенно синтетические забеливатели кофе и «бисквиты» твинки, которые еще ждут своего Линнея? Что это? Растения? Животные?!

Но, может быть, все не так плохо, как кажется? Ведь каждый знает, что даже никогда не черствеющий бисквит твинки делается из… Правда, я с ходу не могу сказать, из чего именно он делается, но ведь наверняка из чего-то ранее живого, правда? Ведь вроде бы мы пока еще не научились синтезировать продукты из нефти – по крайней мере, напрямую…

Когда вы смотрите на супермаркет глазами натуралиста, то сначала кажется, что его отличает поразительное биоразнообразие. Как же много различных растений и животных (а также грибов) обитает здесь, на половине гектара земли! Какой лес, какие прерии могут сравниться с нашим супермаркетом? В одном только отделе «Фрукты-овощи» представлены сотни различных видов товаров, а в мясном отделе их еще больше… И это разнообразие только увеличивается: так, во времена моего детства в этом отделе не было итальянского цикория радиккьо, не было полутора десятка видов грибов, не было киви, маракуйи, дурианов и манго. Да, в последние несколько лет фруктово-овощной отдел супермаркета сильно расширился за счет ряда экзотических тропических плодов. Что же касается фауны, то теперь в удачный день вы найдете в магазине помимо говядины мясо страусов, перепелов и даже бизонов. Если же вести речь о рыбе, то в современном супермаркете можно «выловить» не только лосося и креветок, но и сома с тилапией.

Натуралисты рассматривают биоразнообразие как показатель здоровья среды. Приверженность современного супермаркета идее разнообразия и богатства выбора, казалось бы, отражает, если не создает, именно такую здоровую экологическую ситуацию…

Если не считать соли и нескольких синтетических пищевых добавок, то каждый съедобный продукт в супермаркете является звеном в пищевой цепи, которая начинается на конкретном поле с конкретным участком почвы (реже – на конкретном участке акватории), расположенном где-то на планете Земля. В отделе «Фрукты-овощи» эти цепи чаще всего представляются довольно короткими и легко обозримыми. Как написано на бирках, прикрепленных к сетчатым мешкам, этот картофель был выращен в штате Айдахо, а вон тот лук доставлен сюда с фермы, которая находится в штате Техас… В мясной секции цепи становятся длиннее, а их структура – менее прозрачной: этикетка обычно ничего не говорит о том, что данный стейк рибай сделан из мяса бычка, родившегося в Южной Дакоте и откормленного в загоне, расположенном в Канзасе, зерном, выращенным в штате Айова. А вот для того, чтобы иметь дело с пищевыми продуктами глубокой переработки, вы должны стать решительным детективом от экологии. Чтобы проследить все более запутанные и неясные связи, соединяющие бисквит твинки или немолочные «сливки» с реальными растениями, которые выросли где-то на планете Земля, придется немало поработать. Но, наверное, в принципе и эти связи можно отследить…