Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

В самом деле, действие пьесы «Суббота, воскресенье, понедельник»[308] начинается с приготовления рагу и той «науки», которая стоит за выбором ингредиентов и косвенно помогает нам понять эволюцию рецепта в XX веке (то, каким он стал сейчас, мы видели в начале главы). Главный герой – «бедренная часть, пятикилограммовый кусок телятины», внушительный кусок мяса теленка не старше года; его обвязывают бечевкой и ставят жариться с большим количеством лука. Метод, казалось бы, простой, требует большого внимания, чтобы довести до нужной степени готовности все ингредиенты и получить идеальное рагу. Как хорошо объясняет главная героиня комедии, донна Роза:

Далее следует еще один важный фрагмент, когда донна Роза с ностальгией рассказывает о том, как готовила рагу ее мать:

Если разновидность рагу из комедии Де Филиппо (датированной 1959 годом) еще обладает всеми традиционными характеристиками, которые мы уже видели в предыдущих рецептах, то будет интересно сравнить комедию Де Филиппо с ее кинематографическим переложением 1990 года режиссера Лины Вертмюллер, в которой донну Розу играет Софи Лорен. Из сцены покупки мяса у мясника – которой нет в исходном тексте и которая была добавлена в фильм – мы можем сделать вывод, что рецепт рагу в драматургическом тексте уже не актуален. Типов разделки мяса стало больше, особенно свинины, и очевидно, что рагу, приготовленное из одной молодой телятины, уже не используется[311], хотя иногда и существуют разногласия по поводу того, какое мясо допустимо, а какое – нет[312]. Перепалка между покупателями, спорящими о том, какие ингредиенты – самые подходящие, очень напоминает некоторые дискуссии, распространенные в наше время в социальных сетях.

В наше время, как никогда, у каждой неаполитанской семьи есть свой собственный рецепт, ревниво охраняемый, и споры о том, какой из них воплощает «традиционную» версию, столь же горячие, сколь и бесполезные. Эволюция рагу длилась веками, и это естественно, что она продолжается и сейчас, с позволения тех, кто остается верен своему варианту.

Прилагательное «болонский» уже веками является синонимом хорошей кухни – жирной, обильной. Даже за рубежом, может быть, даже больше, чем в Италии, имя Болоньи связано с ее рагу[314], повсеместно известном как «болонский соус» – с той разницей, что в Америке оно подается не с яичными тальятелли, как в столице Эмилии, а со спагетти – обычай, который очень смущает традиционалистов. Но к этому мы еще вернемся.

Если самые отдаленные корни рагу уходят во французскую кухню – как мы это видели в предыдущей главе – в отличие от аналогичного неаполитанского блюда, оказывается, довольно сложно восстановить первые шаги болонского рагу, по крайней мере, до появления руководства Пеллегрино Артузи. Обратившись, как мы делаем в каждом случае к документальным следам разных блюд, мы внезапно сталкиваемся с любопытным фактом: несмотря на то, что поваренные книги рубежа XVIII и XIX веков сообщают о разных блюдах столицы Эмилии, ни одно из них не обозначается прилагательным «по-болонски», за исключением тортеллини.