Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Макароны по-неаполитански

• Возьмите миску. Варите макароны с водой и солью; когда они сварятся на три четверти, слейте их и приправьте в миске тертым пармезаном, измельченным перцем и соусом из телятины или говядины, хорошим бульоном от тушеного мяса или гвоздикой, просеянной через дуршлаг. Некоторые, чтобы сделать блюдо вкуснее, добавляют в соус свежее сливочное масло или кули [соус], но по-настоящему готовить надо так, как описано выше. Накройте миску, поставьте ее на горячую золу или к устью печи, чтобы макароны приобрели вкус, и подавайте их такими, чтобы они были достаточно сочными[283].

Говяжий соус

• Положите в кастрюлю, в зависимости от того соуса, который вы хотите приготовить, кусочек сливочного масла; его кладут в середину, а сверху – одну или две луковицы, разрезанные пополам. Положите на дно ломтики сала, положить сверху кусочки говядины, добавьте морковь, пастернак, луковицу с двумя «гвоздиками» гвоздики, кусок прошутто; поставьте кастрюлю на несильный огонь, добавьте половник бульона и оставьте ее вариться на медленном огне до тех пор, пока мясо не отдаст свой сок; потом прибавьте огонь, и, когда смесь начнет подрумяниваться, опять сделайте огонь слабее, чтобы образовалась красивая глазурь довольно темного цвета; затем полейте ее основным бульоном и поставьте кипеть на слабом огне с небольшим количеством соли. Когда мясо сварится, процедите бульон в миску через сито или салфетку, следя, чтобы он стал совершенно прозрачным. По желанию, можете положить в суп несколько кусков упомянутой обжаренной говядины; тогда нужно предварительно ее вынуть, и только потом полить соусом[284].

• Положите в кастрюлю один или два крупных куска внутренностей молочной телки[286], осветленных в кипящей воде, или целиком сладое мясо козленка или молочного барашка, таким же образом осветленное, трюфели ломтиками, хорошие ягоды терновника, ломтик прошутто, пучок разных трав, кусок сливочного масла. Поставьте все это на огонь, потом смочите небольшим количеством соуса кули, половиной стакана шампанского или двумя третями стакана другого белого вина, приправьте солью, измельченным перцем; варите на медленном огне, потом снимите жир, выньте прошутто и пучок трав, добавьте куриные потроха, гребешки, петушиные яички, неснесенные яйца из внутренностей кур-несушек, хвостики креветок, кули (соус) из артишоков, все это сваренное и в нужной кондиции; поварите еще немного, а неснесенные яйца надо класть в рагу последними. Подавайте с маленькими фрикадельками и лимонным соусом в миске или как антреме, украсив блюдо ломтиками поджаренного хрустящего хлеба. Можно подавать и как антре с курятиной, пернатой дичью и так далее. Если вы хотите отведать это рагу с фаршированной запеканкой, то соуса должно быть немного, а фрикаделек быть не должно совсем. Вы увидите, как для особых рагу готовятся куриные потроха, гребешки, яички петухов и т. д.[287]