Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Укроп мелко порубить.

• При подаче положить на тарелку картофель пай, рядом бефстроганов, посыпать его рубленой зеленью, сбоку положить тонкие ломтики соленого огурца.

Бефстроганов по-деревенски

Говяжья вырезка – 250 г, репчатый лук – 2 шт., соленый огурец – 2 шт., укроп – 20 г, сметана – 300 г, соль, перец

Гарнир: отварной картофель – 5 шт., вареные грибы – 200 г, топленое масло – 80 г

• Вырезку зачистить от жил, нарезать брусочками поперек волокон. Лук очистить, нарезать полукольцами. Соленые огурцы нарезать соломкой. Сильно прогреть сковороду, положить масло. Обжарить сразу вместе мясо, лук и огурцы в течение 7–8 минут.

• Пока это происходит, отварной молодой неочищенный картофель нарезать крупно (пополам или на четвертинки). Сдвинуть бефстроганов на половину сковороды, на другой половине обжарить картофель с отварными лесными грибами, посолить и поперчить по вкусу.

• В бефстроганов вылить сметану, перемешать, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу.

• Выложить в глубокую тарелку картофель с грибами, сверху выложить бефстроганов, посыпать рубленой зеленью.

Свинина

– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Далматов.

– Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»

Смоленская верещака

(Рецепт для русской печи или духовки)

Ребра свиные – 800 г, горчица – 80 г, картошка – 10 шт., сливочное масло – 100 г, тыква очищенная – 400 г, яблоки сезонные – 2–4 шт., рассол огуречный или капустный – 200 мл, сливочное масло, соль, перец черный молотый

• Ребра посолить и поперчить, намазать горчицей. Тыкву и яблоки нарезать ломтиками, уложить в противень или форму для запекания, вылить внутрь рассол, сверху выложить ребра, поставить в русскую печь на вольный дух на два часа или в духовку на 180 °C на два часа.

Жаркое из свиных ребрышек с фасолью

Свиные ребрышки – 1 кг, белая сухая фасоль – 200 г, картошка – 4 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, петрушка – 20 г, лавровый лист – 3 шт., растительное масло, душистый перец горошком, перец черный молотый, соль

Для маринада: репчатый лук – 200 г, кинза – 30 г, растительное масло – 30 мл, чеснок – 5 г, соль – 5 г, перец черный молотый – 1 г

• Измельчить лук, чеснок, зелень, смешать с солью, перцем и маслом.

• Свиные ребрышки разрезать на куски по косточке, замариновать, а фасоль замочить на ночь.

• Утром фасоль сварить до готовности, откинуть на дуршлаг.

• Овощи очистить, картошку нарезать крупным кубиком, лук и морковь – средним кубиком.

• Ребрышки обжарить в глубокой чугунной сковороде вместе с картошкой, луком и морковью на растительном масле до румяной корочки, залить воду, добавить лавровый лист и душистый перец, соль и фасоль, перемешать, накрыть крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на два часа или в духовку, разогретую до 180 °C, на один час, затем убавить до 150 °C и томить еще час. В готовое блюдо добавить рубленый чеснок и зелень, добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

Рулька томленая с квашеной капустой

(Рецепт для русской печи или духовки)

Свиная рулька – 1 шт. (700–900 г), квашеная капуста – 800 г, чеснок – 2 зубчика, черный молотый перец, соль

• Чеснок нарезать кружочками, поместить под кожу рульки. Натереть рульку солью и перцем. В жаропрочную емкость выложить капусту вместе с рассолом, в центр поместить подготовленную рульку, посуду с рулькой поместить в русскую печь на вольный дух на 3–4 часа. Если готовить в духовке, то сначала на 1 час на 180 °C, затем на 2–3 часа на 150 °C.

Солянка сковородная со свининой

(Рецепт для русской печи или духовки)

Капуста квашеная – 1,5 кг, свиная шея – 400 г, соленые огурцы – 3 шт., грибы соленые – 100 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., репа – 1 шт., топленое масло – 50 г, чеснок – 3 зубчика, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., перец горошком, молотый душистый перец

Сметана для подачи

Овощи очистить. Репу, морковь, лук и соленые огурцы нарезать соломкой, выложить на большую чугунную сковороду с высокими бортами, смазанную топленым маслом. Чеснок порубить. Свиную шею нарезать коротким брусочком, поперчить и смешать с чесноком, выложить поверх овощей вместе с лавровым листом и перцем горошком.

Соленые грибы нарезать дольками, выложить поверх мяса. Сверху уложить капусту, полить капустным рассолом. Сковороду накрыть крышкой и отправить в русскую печь на вольный дух на 3 часа. Если готовить в духовке: 1 час при 180 °C, затем два часа при 150 °C. Перед подачей солянку перемешать, посыпать рубленым укропом. Отдельно подать сметану.

Запеченная свиная шея

(Рецепт для русской печи или духовки)

Свиная шея – 1,5 кг, простокваша или сметана – 750 мл, перец черный молотый, молотый кориандр, соль

• Шею натереть солью, перцем и кориандром. Переложить в форму для запекания, залить простоквашей или сметаной, дать постоять 1 час. Поместить форму в русскую печь на вольный дух на 2 часа, периодически поливать мясо выделившимся соком. Если готовить в духовке, то сначала 30 минут при температуре 250 °C, затем 2 часа при 150 °C.

Свиной калтык (гортань), томленНый в печи или духовке

Свиная гортань – 1 шт., свиная печень – 200 г, свиное сердце – 200 г, крупа гречневая – 200 г, замороженные вареные лесные грибы – 250 г, масло топленое или сливочное – 100 г, лук репчатый – 3 шт., соль, перец – по вкусу, уксус 9 % – 50 мл

Для подложки: лук репчатый – 4 шт., сливочное масло – 200 г, вода – 800 мл, лавровый лист – 5 шт.

• Калтык тщательно промыть в холодной воде, нарезать по хрящам крупными кусками, посолить и поперчить.

• Лесные грибы разморозить, нарезать ломтиком.

• Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле вместе с грибами. Печень и сердце нарезать кубиком, обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить.

• Промыть гречневую крупу и смешать с луком и грибами, печенью, сердцем, посолить и поперчить по вкусу.

• 4 луковицы нарезать толстыми кольцами.

• На дно емкости для запекания положить крупно нарезанный лук, лавровый лист, 200 г сливочного масла, сверху смесь гречки с субпродуктами, затем калтык, налить 800 мл воды, закрыть крышкой. Запекать в русской печи на вольном духу или разогретой до 170 °C духовке 3 часа.

Свиная корейка с имбирем

Свиная корейка – 1,5 кг, белое сухое вино – 1 л, лимон – 1 шт., корень имбиря – 2–3 см, чеснок – 1 головка, душистый перец горошком – 20 г, растительное масло – 20 мл, соль – 30 г

• Имбирь очистить, натереть