Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Американцам все эти блюда с расплавленным сыром до промышленной революции были недоступны и лишь затем широко распространились благодаря изобилию фабричного сыра. Вот рецепт сырного супа, который шеф-повар Стэнли Гамильтон готовил в своем ресторане при вокзале Юнион в Сент-Луисе. Там часто обедал президент Гарри Трумэн, и этот суп считался его любимым. Гамильтон назвал свой рецепт «крем-супом из висконсинского сыра»:

12 соленых крекеров

1 л говяжьего бульона

3 ст. тертого твердого чеддера

3 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. муки для выпечки

1 ст. л. вустерского соуса

1 ст. нежирных сливок

¼ ч. л. белого перца

Подрумяньте крекеры в духовке. В кастрюлю влейте 2 ст. бульона и поставьте на средний огонь. Добавьте сыр, постоянно помешивая, пока он плавится. Влейте оставшийся бульон, убавьте огонь и варите до однородной консистенции. Тем временем в небольшой сковороде на среднем огне приготовьте из масла и муки заправку ру. Когда она станет однородной, влейте ее в бульон с сыром. Продолжая помешивать, медленно добавьте сливки, вустерский соус и перец. Постоянно помешивая, готовьте на слабом огне 15 мин. Подавайте с поджаренными крекерами.

Еще до промышленной революции во Франции производилось достаточно сыра (в основном типа грюйера или швейцарского), чтобы из него готовить. Будь то луковый суп, рыба или морские гребешки в сытном пироге, сверху всегда можно было добавить расплавленный тертый грюйер и объявить это блюдом au gratin.

Клод Террайль, высокий и элегантный владелец парижского ресторана La Tour d’Argent, принадлежал к поколению французов – любителей расплавленного сыра. Его старомодные блюда, подававшиеся в ресторане с одним из лучших ночных видов на Париж, принесли ему в 1950-х гг. три звезды Мишлен. В то время использование большого количества расплавленного сыра считалось старомодным, и рейтинг ресторана снизился.

Террайль более всего известен прессованной уткой, но готовили у него и такие блюда, как, например, филе морского языка под соусом бешамель и расплавленным сыром. Он ценил «валлийского кролика» и настаивал на том, чтобы его непременно делали из глостерского сыра:

250 г этого сыра нарежьте небольшими кубиками или натрите, добавьте пол чайной ложки английской горчицы и 0,1 л английского эля. Поставьте на слабый огонь и помешивайте вилкой; разогретый сыр расплавится и без труда смешается с пивом.

Когда масса станет однородной, полейте ею английский хлеб, нарезанный ломтями и намазанный сливочным маслом.

Обжарьте на сильном огне.

В 1848 г., вернувшись в Париж из тропиков, Фердинан Эдьяр привез с собой экзотические фрукты – манго, бананы и ананасы. Впоследствии он открыл на площади Мадлен бутик, где парижане до сих пор покупают экзотические продукты, хотя многие из них уже кажутся привычными. Эдьяр, его жена и дочь придумали также ряд рецептов, чтобы продемонстрировать парижанам, как можно применить эти странные, но интересные фрукты. И конечно же один из способов – подача под расплавленным сыром. Вот предложенный Эдьяром рецепт бананового гратена:

Обрежьте кончики бананов, разрежьте их вдоль и варите 5 мин. прямо в кожуре. Когда остынут, очистите и пассеруйте на горячем сливочном масле; приготовьте на этом масле легкий соус бешамель, добавив 1 л приправленного корицей молока; приправьте щепоткой кайенского перца. Нарежьте бананы шайбами и выложите в смазанную сливочным маслом форму или блюдо для гратена. Полейте соусом бешамель и посыпьте тертым грюйером. Поставьте в печь на 5 мин. и подавайте блюдо горячим.

Одним из следствий индустриализации молочного и сырного производства стало то, что женщины лишились работы. Во всем мире именно женщины традиционно доили на фермах коров, делали сыр и масло. Это тяжелый и бесконечный труд, тем не менее ремесло молочницы было окутано романтикой, как в американской песенке 1830 г. о молочнице Фанни Pretty Maidens Here I Am[18].

И в городах молоко в основном продавали женщины – сильные и выносливые; они ходили по городским улицам с тридцатилитровыми ведрами и работали допоздна. В Лондоне они прославились кличем Miow, то есть Milk below («Молоко внизу»). Даже на крупных фермах, где трудились наемные работники, для связанных с молоком работ нанимали главным образом женщин, подчинявшихся хозяйке дома.

Луиджи Скьявонетти (1765–1810). «Молоко!» Продавцы молока на лондонской улице. HIP/Art Resource, NY

Образ молочницы эксплуатировался и при продаже молочных продуктов. Молочница представлялась идеализированной, смутно сексуальной, воплощенной чистой женственностью.

В середине XVII в. Исаак Уолтон, надеясь прославиться, как его друг Джон Донн, в середину трактата о рыбной ловле «Искусный рыболов» (The Compleat Angler) неожиданно включил целую главу стихотворений и эссе о красоте молочниц. При этом он пародировал своих старших современников – Кристофера Марло, Уолтера Рэли и Джона Донна, – воображая, что их любовные стихи посвящены молочницам, и сделал забавное наблюдение: «Наша добрая королева Елизавета часто желала стать одной из молочниц в мае, ведь им неведомы тревоги и заботы, они лишь сладко распевают целый день напролет». В романтической версии представлений о молочницах тяжесть их труда во внимание никак не принималась.

В 1784 г. Джосайя Туомли, озабоченный качеством и эффективностью работы английских молочных ферм, писал:

Уильям Николсон. M – молочница. Алфавит в литографиях из оригинальной серии гравюр на дереве, 1898 г. Из коллекции автора

Ничто так не пристало молочнице, как чистота, ничто в ней не ценится больше; любой, кто заметил безупречную чистоту на молочной ферме, непременно пожелает купить в столь чистом и опрятном месте сыра или масла.

Но с наступлением индустриализации женщин мало-помалу вытеснили из молочной промышленности, за исключением небольших семейных ферм. Впрочем, эта тенденция наметилась еще раньше, в XVIII в. Предшественником промышленных сыров был чеддер, и произошло это благодаря жившему в начале XIX в. производителю чеддера Джозефу Харди, который стремился делать как можно больше сыра и притом как можно более эффективно. Многие его идеи впоследствии нашли применение на сырных заводах, и он первым стал брать на работу сыроделов-мужчин. Среди его масштабной продукции были и огромные сырные головки, по его мнению слишком большие и тяжелые, чтобы с ними управились женщины.

Тогда же некоторыми молочными фермами начали управлять мужчины, что также явилось нововведением. Женщины могли работать на ферме, но промышленное производство оставалось мужчинам. Распространилось предубеждение против женского труда на заводах. В некоторых странах даже существовали законы, запрещавшие женщинам либо работать вообще, либо по выходным, либо в ночную смену. Поначалу многие владельцы сырных заводов противились этим новым законам. В Голландии сыроделы утверждали, что невозможно делать сыр без женских знаний и навыков. Впрочем, постепенно они убедились, что сыр удается производить и с одними мужчинами.