Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

1 ч. л. ванильного экстракта

Выстелите сковороду диаметром 20 см алюминиевой фольгой: переверните, прижмите ко дну, особенно по краям и на сгибах, 30-сантиметровый кусок фольги, снимите фольгу, снова переверните сковороду, вложите сформованную фольгу и прижмите получше. На время уберите сковороду с фольгой.

Тщательно переберите орехи (иногда в них попадается скорлупа), отложите полстакана самых красивых половинок или кусочков, чтобы украсить помадку. Отложите остальные орехи.

Вылейте в кастрюлю с толстым дном концентрированное молоко. Добавьте кремовый зефир, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на малый огонь; постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока не закипит. Смесь легко пригорает; при необходимости убавьте пламя и периодически скребите резиновой лопаткой по дну кастрюли, чтобы убедиться, что заготовка не подгорела.

Как только начнет сильно кипеть, заметьте время и дайте покипеть 5 мин., непрерывно помешивая. (Смесь слегка карамелизуется. Кипит она при температуре 107–108°С, но измерять температуру термометром нет необходимости, просто заметьте время.)

Снимите кастрюлю с огня; добавьте кусочки шоколада. Помешивайте, пока они не расплавятся и смесь не станет однородной; тогда, продолжая помешивать, добавьте ваниль и 1½ ст. орехов. Быстро вылейте на сковороду, разровняйте поверхность. Выложите сверху оставшиеся полстакана орехов, равномерно распределив их и прижав, чтобы не осыпались.

Дайте остыть, пока смесь не затвердеет. Снимите помадку со сковороды, приподняв уголки фольги. Осторожно нарежьте на куски. Каждый заверните в чистый целлофан, вощеную бумагу или алюминиевую фольгу или положите помадку в плотно закрывающийся контейнер. Заморозьте, если собираетесь хранить дольше нескольких дней.

Примечание: чтобы обжарить орехи, на 12–15 мин. поставьте мелкую сковороду в середину нагретой до 175°C печи, периодически перемешивая, пока орехи не станут очень горячими, но не дожидаясь, пока они потемнеют.

В конце XIX в. в Британской Индии сгущенное молоко в большом количестве использовалось для искусственного вскармливания детей. Да и сами индийцы стали добавлять сладкое сгущенное молоко в чай и даже делать из него традиционный замороженный десерт кулфи, изменив рецепт, восходящий к XVI в. В Китае, куда в XIX в. также ввозили сгущенное молоко для детского питания, из него начали готовить одно из немногих местных молочных блюд – «жареное молоко».

В Доминиканской Республике батида де лечоза – практически национальный десерт – делают из сгущенного молока, папайи и сахара, измельчая все блендером и иногда приправляя несколькими каплями ванильного экстракта.

Возникли и совершенно новые блюда. В Аргентине статус национального приобрел дульче де лече – густой темный карамельный соус из сгущенного молока с низким содержанием сахара. Способов варки сгущенного молока множество, но самый популярный из них – на 4–5 ч. оставить банку в кастрюле с кипящей водой. Все просто, но есть своя хитрость: если вода выкипит, банка взорвется.

Производство молока в Америке и Европе имело одну особенность: его рост не определялся спросом. Иногда производство опережало спрос. Фермеров мотивировала низкая цена на молоко: приходилось заводить как можно больше коров и производить как можно больше молока, просто чтобы остаться на плаву. В XIX в. в Новой Англии семейная ферма с тремя-пятью коровами практически не имела шансов на выживание. Тенденция сохранилась и в XX в., когда трудно выжить было уже ферме с сорока коровами.

По мере продвижения на Запад, где было больше земли под пастбища, поголовье коров в США неуклонно росло. В 1850 г. их было 6 585 094, а в 1900 – 17 135 094, то есть почти втрое больше.

В Европе задолго до американцев понимали, как важно улучшать породы коров. В 1750 г. английский фермер Уильям Эллис писал: «Она была здоровой, выносливой, обладала добрым нравом и легко доилась. Такая корова заслуживает, чтобы от нее пошло многочисленное потомство». В XVIII в. британские фермеры осознали, что качество коров во многом зависит от качества быка-производителя. В 1726 г. Джон Лоуренс, «сельский джентльмен», издал книгу под названием «Новая система сельского хозяйства» (New System of Agriculture), где советовал обращать на быков самое пристальное внимание, потому что «у всех существ для рода и потомства наибольшее значение имеют самцы». Хотя эта логика представляется несколько спорной, в целом идея о том, что для того, чтобы получить хорошую корову, недостаточно другой хорошей коровы, вполне себя оправдала. Британские фермеры усвоили, что не стоит спаривать племенную корову с любым быком – грубо говоря, «с кем попало». Начал складываться список желаемых признаков быка: ему следовало иметь широкий лоб, большие черные глаза, длинные рога, гладкую, как бархат, шерсть, толстую шею, широкую грудь, квадратный зад и т. д. Стандарты у разных фермеров различались – так появились различные породы. Считалось, что голландские коровы дают много молока, и их разводили на английских фермах либо как отдельную породу, либо для дальнейших скрещиваний.

Изначально большинство европейских пород скота выводились ради качества мяса или тягловой силы. Но в XVIII в. некоторые новые породы, например джерсейские и гернзейские коровы с одноименных островов в Ла-Манше, приобрели репутацию молочных. Айрширскую породу из Юго-Восточной Шотландии, появившуюся еще в XVII в., выводили не ради молока, но в XVIII в. выяснилось, что эти коровы дают необычайно много молока, к тому же исключительно вкусного. Высокое содержание лактозы делало его сладковатым, а мелкие жировые шарики одинакового размера – однородным, что особенно ценилось до изобретения гомогенизации.

Айрширская порода

Во второй половине XIX в. в Америку завезли коров лучших европейских пород, в том числе британских шортгорнов, на время ставших ведущей американской молочной породой; голштино-фризских с севера Нидерландов; айрширских из Шотландии; джерсейских, гернзейских и красных комолых с юга Англии; бурых швейцарских и симментальских из Швейцарии; нормандских из Франции. Одной из самых ценных британских пород XIX в. считалась олдернийская. Эти небольшие коровы с Нормандских островов, по утверждению миссис Битон, давали самое жирное молоко. Несколько олдернийских коров отправили в Америку, и на самих Нормандских островах чистокровных животных этой породы не осталось. По мнению некоторых экспертов по крупному рогатому скоту, больше всего на настоящих олдернийских похожи некоторые американские коровы. Но и это утверждение остается спорным.

Теперь в США были лучшие породы из всех молочных регионов. Селекция привела к тому, что годовой надой с одной коровы составлял в 1850 г. 651 кг, а в 1900 – уже 1654 кг. Америка просто купалась в молоке. К счастью, помимо свежего молока, возможности промышленного роста имелись и у многих других продуктов – сгущенного молока, детских смесей и сыра. Все эти рынки неуклонно росли.

В 1840-х гг. с развитием железных дорог начало увеличиваться расстояние, которое могли преодолевать молочные продукты. Стоимость фермерской продукции увеличилась, зато у сыроделов появились новые возможности. До 1850-х гг. фермеры производили слишком мало молока, чтобы открыть сырный завод. Каждой ферме под силу было сделать лишь несколько головок сыра. В Новой Англии создавались кооперативы, куда фермеры сдавали молоко для сыроварения. Есть там такие кооперативы и в наши дни.