Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Еще одно доказательство того, что запах является ключевым фактором «эффекта пищевой скуки», – это его меньшее воздействие на пожилых. В ходе исследования, опубликованного в American Journal of Clinical Nutrition, ученые выявили степень удовольствия от пищи у людей младшего, среднего и старшего возраста (старше 65 лет) (26). Вначале все волонтеры съели по огромной миске клубничного йогурта. После короткого перерыва им предложили еще больше клубничного йогурта и четыре дополнительных продукта – салат с тунцом, крекеры, морковь и крендельки. Они должны были откусить немного от каждого продукта, оценить его вкус и свое желание съесть больше. Во второй фазе эксперимента ни один продукт не получил высокий балл от испытуемых (всех возрастов). Однако среди подростков, молодых людей и людей средних лет оценка, приятность и желанность второй порции клубничного йогурта оказались ниже оценки, данной четырем новым продуктам, тогда как у испытуемых старше 65 лет отношение к йогурту, салату с тунцом, моркови, крекеру и кренделькам было одинаковым.

Затем ученые провели тест на обоняние и выяснили, что в старшей группе оно было снижено. Притупление обонятельной способности у пожилых участников эксперимента объясняет, почему крендельки и тунец не привлекали их меньше йогурта. Просто они не ощущали запаха, а значит, не находились под влиянием разнообразия. Это показывает, что аромат и «флейвор» пищи играют в развитии сенсорно-специфического насыщения большую роль, чем текстура, форма и вкус.

Стоит отметить, что молодые люди, утратившие обоняние, тоже могут пасть жертвой сенсорной банальности пищи по причине постоянства (27). К несчастью для Стена, который перестал ощущать запахи после аварии с грузовиком, он не застрахован от пресыщения видом, звуком, текстурой и чистым вкусом стейка и картошки. Однако существуют средства, которые помогут справиться с «пищевой скукой». Например, стоит поэкспериментировать со способами приготовления мяса (мясной рулет, бургеры, стейк на гриле, холодный ростбиф) и картошки (печеная, пюре, жареная, запеканка). Используя разные по текстуре и вкусу соусы и меняя рецепты мясных блюд в течение недели, Стен вполне может окрасить свой пищевой опыт яркими красками.

Ваш холодильник и кухонные полки ломятся от вкусняшек или перед вами роскошный шведский стол – независимо от ситуации, при обилии доступной пищи мы едим больше естественной потребности и останавливаемся лишь тогда, когда нам становится трудно разогнуться. Таким образом, обеды из множества блюд провоцируют переедание, просто потому что создают возможность выбора. Самый яркий пример – это День благодарения. Представьте тарелку, изобилующую аппетитными яствами. А теперь представьте тарелку, на которой лежит одна индейка. Большинство из нас начнет трапезу с первой соблазнительной тарелки, и только потом перейдет ко второй.

Существует ли способ удержаться от пищевого соблазна? Для того чтобы выяснить это, одна из моих студенток провела дома мини-эксперимент. В День благодарения она попросила родителей подавать на стол по одному блюду за раз, т. е. сначала по кругу пускали запеканку из фасоли, когда ее съедали, приносили картофельное пюре и т. д. Как вы, наверное, догадались, гости быстро пришли в негодование, и эксперимент прекратился прежде, чем подали индейку. Правда, перед уходом они признались, что объелись не так сильно, как в прошлом году. На примере этого эксперимента видно: употребление одного блюда за раз вызывает «пищевую скуку» и усмиряет аппетит, не позволяя нам распускаться за столом.

Истощение сенсорных качеств пищи ведет к сокращению потребления калорий, что бывает нежелательно, особенно если однообразие касается «блюд дня». В случае с сухим пайком данное явление может нести серьезную опасность. Солдатам ВС США выдают Meals Ready to Eat (MREs, «Пищу, готовую к употреблению») – легкий пластиковый пакет, содержащий основное блюдо, гарнир, хлеб и десерт, а также беспламенный продовольственный нагреватель. MREs предназначены для использования в течение 21 дня, но иногда людям приходится выживать на таком пайке гораздо дольше. Как недавно признался мне один из ветеранов, все, кто шел в бой, взяв с собой только MREs, скоро пресыщались ими и теряли в весе. Двадцать один день (или более) однообразной пищевой рутины может нести последствия похуже, чем угнетенное питание и потеря в весе. В психологически или физически тяжелой ситуации недоедание провоцирует слабость и нетрезвость суждений.

Даже полуголодное состояние не способно мотивировать человека есть больше пищи, если она однообразная. В 1984 году Александр де Вааль на выпускном вечере в Оксфордском университете, рассказывая о своих планах на будущее, обмолвился одному из профессоров, что хочет помогать мигрантам из Эфиопии. Этим профессором был Эдмунд Роллс, который в те годы активно занимался изучением сенсорно-специфического насыщения. Не желая упускать возможности провести пищевое исследование в неблагоприятных реальных условиях, Роллс помог Ваалю запустить научный проект по обеспечению мигрантов из Эфиопии здоровым питанием.

Мигрантов поселили в лагере «Ум Ракуба» на востоке Судана, где в рамках Всемирной продовольственной программы (World Food Program) им выдавали минимальную суточную норму пшена, фасоли, жира и молока. Когда Вааль прибыл в лагерь, одна группа эфиопов жила там уже шесть месяцев, а другая только приехала. Для проведения исследования Вааль попросил людей оценить вкус трех каждодневных блюд, например ынджеры (рыхлые, немного кисловатые блины, очень популярные в Эфиопии) и трех блюд, для приготовления которых у мигрантов не было продуктов, например киту (похожа на корку от пиццы, приготовленную из пшеничной и ячменной муки). Мигранты, жившие в лагере всего два дня, в равной степени положительно отнеслись ко всем блюдам. Зато те, кто жил там уже почти полгода, оценили вкусовую привлекательность каждодневной пищи намного ниже «новой» (28). Результаты исследования, опубликованные вернувшимися из Судана Ваалем и Роллсом, показывают, что даже при наличии адекватного количества доступных продуктов однообразие способно привести к недоеданию. Если вам противна пища, даже будучи голодными, вы не станете много есть.

Потеря веса происходит не только на фоне экстремальных ситуаций. На этом принципе был основан один из популярных диетических продуктов под названием Sensa. Человек в течение месяца посыпал одним некалорийным ароматическим порошком, например с запахом сыра чеддер, все соленые продукты, а другим, например с запахом клюквы, все сладкие. На протяжении шестимесячного курса сладкие и соленые порошки менялись. Несмотря на обилие споров вокруг Sensa и ее отсутствие в продаже, главная идея диеты заключалась в том, что ароматическое постоянство должно было провоцировать ощущение однообразия. В результате человек ел меньше и худел. Нечто подобное вы можете проделать дома. Готовьте всего одно блюдо, например запеканку с тунцом, жареный сыр тофу или индейку с соусом чили, и ешьте его каждый вечер в течение месяца. Никто не говорил, что худеть весело. В этом вся проблема.

Правильное питание обязательно должно быть приятным. Еда – одно из двух главных человеческих удовольствий, и если первое может подождать, то второе нам нужно каждый день. Философия питания строится на гедонизме, поэтому режим, в котором нет места наслаждению, равносилен каторге. Вот почему современные успешные стратегии похудения подразумевают переход на другой тип продуктов, изменение подходов к питанию и мышление, а не диету. Стоит также учесть, что не существует универсального решения для всех. Мириады факторов могут сыграть вам на руку. Самое сложное – это подобрать индивидуальную схему приготовления, презентации и потребления пищи, которая позволяла бы вам насыщаться, включаться в процесс еды и не допускать излишеств.