Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

В конце 1960-х – начале 1970-х годов Майкл Кабанак и его коллеги из Университета Лиона во Франции провели ряд важных исследований, пытаясь выяснить, почему продукт, который вначале кажется вкусным, быстро теряет свою привлекательность. Они пришли к выводу, что пищевое наслаждение связано с внутренней физиологией, инициирующей тягу к определенным питательным веществам для удовлетворения потребностей, а когда потребность оказывается удовлетворена, наш организм сообщает об этом, снижая уровень удовольствия от пищи. Мы едим, пока нам приятно и пока наш организм в нужде, и останавливаемся, когда организм насыщается и мы начинаем испытывать неприязнь (21). Возможно, Эбби требовались углеводы, и когда ее организм сообщал о насыщении ими, она переходила к другому питательному веществу – соли. Но если учесть, что в целом Эбби питалась сбалансированно и испытывала короткие и сильные приступы обжорства, при которых ее поочередно тянуло к сладким и соленым снекам – и то и другое содержит углеводы, – это объяснение не подходит.

В начале 1980-х годов Эдмунд и Барбара Роллс и другие ученые из Оксфордского университета пересмотрели результаты исследований Кабанака и обнаружили, что минимальный срок перехода от обожания продукта к его игнорированию составляет две минуты, а значит, он не может быть связан с всасыванием питательных веществ и растягиванием желудка – процессами, которые требуют большего времени. Согласно их находкам, переключение с приятного на неприятное обусловлено сенсорными качествами пищи, а не ее физиологическим действием. Таким образом, за пять минут съев полпакета печенья с шоколадной крошкой, Эбби получала сенсорную передозировку и останавливалась. Если сказать проще, девушке удавалось по максимуму ощутить сладость, текстуру и «флейвор» лакомства.

Команда Эдмунда и Барбары Роллс провела ряд собственных экспериментов, чтобы лучше изучить сенсорные факторы изменения пищевых ощущений с положительных на отрицательные (22). В ходе первого эксперимента они протестировали сенсорный эффект цвета с помощью Smarties (британской версии M&M’s). Вначале испытуемые выбрали конфеты любимого цвета и оценили их вкус. В течение семи минут они могли есть столько любимых Smarties, сколько хотели, после чего им выдали конфеты всех имеющихся цветов, включая любимый, и попросили продегустировать. Удивительно, но после семи минут наслаждения любимые конфеты утратили вкусовую привлекательность и нравились испытуемым меньше, чем другие Smarties. Если вдруг вы не знаете, Smarties, как и M&M’s, отличаются только цветом, а по вкусу, текстуре и запаху они абсолютно одинаковые. Даже когда волонтерам напомнили об этом обстоятельстве, половина из них все равно продолжала думать, что остальные Smarties лучше.

Форма продуктов – еще один сенсорный признак, который интересовал команду Роллс. Для проведения эксперимента они использовали три типа макарон: бабочки, колечки и спагетти. Как и в случае со Smarties, макароны имели одинаковый состав и отличались только внешним видом. Вначале испытуемые выбрали макароны любимой формы, после чего им предложили обед из трех блюд, каждое из которых содержало любимые макароны и томатный соус. В другой день их снова угостили обедом из трех блюд, но на этот раз каждое блюдо было приготовлено с использованием разных по форме макарон – любимая вариация подавались на первое. В обоих случаях испытуемые съели одинаковое количество любимых макарон, подававшихся на первое. Но в «день разнообразия» вторых и третьих блюд они съели больше. Иными словами, вариация в форме пищи провоцирует переедание, несмотря на неизменность ингредиентов. Вот почему на пикнике, доев салат с пенне, вы сразу же накладываете себе целую тарелку макаронного салата с аналогичной заправкой и специями.

В ходе третьего эксперимента Роллс протестировали воздействие «флейвора» пищи. В одни английские чайные сэндвичи добавили соленый сливочный сыр, во вторые – сливочный сыр с лимонной эссенцией, а в третьи – порошок карри. С помощью желтого пищевого красителя всем сэндвичам придали одинаковый внешний вид. Дегустация проходила в обеденное время. Как и в предыдущем эксперименте, испытуемых попросили выбрать любимые сэндвичи, затем им подали обед из трех идентичных блюд, а в другой день – из трех разных. И снова испытуемые ели намного больше, когда сэндвичи имели разную начинку. Отсюда следует, что даже при наличии обожаемого блюда любая форма разнообразия ведет к перееданию.

Снижение привлекательности пищи после определенного момента называется «сенсорно-специфическим насыщением». Оно обусловлено однообразием сенсорных атрибутов продукта и возникает независимо от того, что мы едим: шоколадку, лосось или сэндвич. Иными словами, содержание макронутриентов не играет никакой роли, важны только сенсорные характеристики (23). Пища может часами оставаться непривлекательной, несмотря на это, потеря желания съесть определенный продукт не ведет к потере аппетита, а, скорее, наоборот, мотивирует нас обратиться к другому типу продуктов в поисках вкусового удовлетворения. С едой мы получаем калории, что является одновременно и плюсом, и минусом сенсорно-специфического насыщения.

Сенсорно-специфическое насыщение позволяет переключаться с продукта, которого мы съели столько, что перешли «черту наслаждения», на другой продукт. По мнению ученых, эта реакция полезна с биологической точки зрения, так как заставляет выбирать разнообразные продукты, богатые всевозможными питательными веществами. При наличии пищевых расстройств, когда человек боится разнообразия, сенсорно-специфическое насыщение может стать настоящим спасением. Габриель признавался мне, что в конечном итоге именно однообразие побудило его попробовать новые продукты. Самым большим достижением стало, когда Гэб в один миг перешел с рыбных палочек на рыбные котлеты – единственное отличие заключается в форме. Несмотря на то что сенсорно-специфическое насыщение позволяет разнообразить витаминный рацион и способно помочь детям, страдающим ARFID, хотя бы немного преодолеть пищевую неофобию, для нас, людей с хорошим аппетитом и беспомощных перед соблазнами шведского стола, эта врожденная реакция грозит перееданием.

Удивительно, но на фоне булимии и компульсивного переедания сенсорно-специфическое насыщение менее выражено, поэтому, чтобы переключиться с печенья с шоколадной крошкой на чипсы, Эбби требовалось больше времени, чем здоровому человеку. Стоит отметить, что у анорексиков сенсорно-специфическое насыщение, наоборот, обострено, для перехода на соленый снек им может быть достаточно одного кусочка печенья. Эти поведенческие различия являются основными признаками КП, булимии и «миссии есть как можно меньше», т. е. анорексии (24).

Все сенсорные характеристики пищи способны спровоцировать переедание и снижение интереса, однако ряд экспериментов показывает, что на объем потребления сильнее всего влияет запах. Например, изменение начинки сэндвича привело к увеличению потребления на 33 %, а изменение формы и текстуры пищи – на 15 % (25). Вспомните изысканные трюфели, в которых начинка каждой конфетки обладает уникальным ароматом. Вы съедите больше, если каждый раз внутри вас будет ждать не орех, а сюрприз: эспрессо, темный шоколад, мята, клюква.