Что можно и нужно есть тем, кому за... Доктор на вашей кухне - Алла Погожева

Внимание

...

В течение всей жизни человека доля воды колеблется: в организме младенца около 75 %, а у пожилого человека – всего 55 %. Количество воды в организме зависит от пола, возраста, соотношения мышечной и жировой ткани. Так как в мышечной ткани больше воды, чем в жировой, а в организме у мужчин содержится больше мышечной ткани, чем у женщин того же возраста, то и воды в теле мужчин тоже будет больше. Этим же обстоятельством объясняется и большее количество воды в организме человека более молодого возраста, когда мышечная ткань развита лучше.

Средняя потребность в воде составляет 2,5 л, из них 1–1,5 л человек получает в виде свободной жидкости (чай, молоко, кофе, суп, компот и т. д.), 1 л – из пищевых продуктов (хлеб, фрукты, овощи, мясо), а 0,2–0,3 л образуется в самом организме в результате обменных процессов. Овощи и фрукты содержат около 90 % воды, молоко – 85 %, сыр – 40 %, сливочное масло – 10 %.

Внимание

...

Потребление жидкости в большей степени определяется температурой окружающей среды, условиями и характером труда, а также конституцией человека. При выведении жидкости из организма наиболее важную роль играют почки, кожа и легкие. Человек ежедневно теряет в среднем до 2,5 л жидкости с мочой, калом, потом, выдыхаемым воздухом.

В таблице 23 приведен пример водного баланса человека (мужчины), ведущего малоподвижный образ жизни и потребляющего рацион с энергетической ценностью 2200 ккал.

Ученые утверждают

...

Высокая теплота испарения воды обеспечивает адаптацию человека к температуре окружающей среды и поддержание температуры тела на физиологическом стабильном уровне, предотвращающем перегрев организма (при испарении воды тело охлаждается).

Вода – это обязательный компонент и основная среда для химических реакций и физико-химических процессов (ассимиляция, диссимиляция, осмос, диффузия, транспорт пищевых веществ). Вода как среда-растворитель необходима для переваривания, всасывания пищевых веществ через стенку кишечника и транспорта их в кровяном русле, растворения продуктов обмена и выведения их с мочой, осуществления ферментативных процессов, передачи электрических сигналов между клетками, формирования межсуставной жидкости, обеспечения организма различными пищевыми веществами.

В организме для поддержания нормальной жизнедеятельности постоянно регулируется оптимальное содержание воды. Потребность в воде возрастает при повышении температуры окружающей среды, физической активности, особенно при их сочетании (работа в горячем цеху), вызывающими обильное потоотделение, при котором теряется не только вода, но также водорастворимые витамины и минеральные вещества.

Таблица 23

ВОДНЫЙ БАЛАНС ЧЕЛОВЕКА ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ РАЦИОНА В 2200 ККАЛ

В случаях дефицита воды в организме рекомендуется пить подсоленную воду. Ограничение потребления жидкости при этом приводит к тепловому удару (повышению температуры тела, мышечной слабости, головокружению и появлению судорог, а иногда даже и к смертельному исходу). Значительные потери жидкости приводят к сгущению крови, и как защитная реакция в этом случае возникает чувство жажды. Считают, что оно формируется при повышении концентрации натрия в крови на 1 %. Ощущение жажды сопровождается другими симптомами обезвоживания: сухостью во рту, связанной с потерей жидкости из слизистой ротовой полости, снижением количества выделяемой воды.

Давно известно, что для утоления жажды важно не только общее количество жидкости, но и ее вкусовые качества. Кисловатые напитки (морсы, отвары из фруктов, зеленый чай, квас) стимулируют слюноотделение, и это уменьшает ощущение жажды. Эти напитки, а также кофе, какао, черный чай и др. входят в состав рациона в виде так называемой «свободной жидкости», которая не содержится в твердой пище и должна составлять 1200–1500 мл в день.

В то же время избыточное потребление жидкости способствует повышению распада белка, вымыванию из организма некоторых необходимых витаминов и микроэлементов, вызывает перегрузку сердечно-сосудистой и мочевыделительной системы.

Соли натрия (источник – поваренная соль) способствуют задержке жидкости в организме, поэтому при заболеваниях сердца и почек, а также отеках различного происхождения, рекомендуется ограничение поваренной соли.

Напротив, соли калия (чернослив, урюк, курага, картофель, тыква, кабачки, капуста) и кальция (молочные продукты) стимулируют мочеотделение.

На основании многолетних исследований отечественных и зарубежных диетологов были выработаны определенные подходы к выбору здоровой пищи и классификации продуктов по группам в зависимости от содержания различных пищевых веществ. Продукты, включенные в одну группу, содержат приблизительно одинаковый набор пищевых веществ.

ТАРЕЛКА ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ ПРОДУКТОВ

I – хлеб, зерновые и картофель (6–11 порций)

II – овощи (3–6 порции)

III – фрукты (2–4 порции)