Мясо с кровью - Энтони Бурден

В своем суждении об Alinea я в меньшинстве. Многие люди, чье мнение я уважаю, считают, что это отличный ресторан. Моя собственная жена — обычно куда более суровый критик, чем я, — обожает его. Прочитав черновик этой главы, она села на самолет, в одиночку отправилась в Чикаго и поужинала в Alinea, чтобы лично понять, чем я недоволен. У нее сложилось совершенно противоположное мнение. Если не ошибаюсь, она, описывая свои впечатления, прибегла к определениям «фантастика», «очень вкусно» и «интересно». Вернувшись, Оттавия сердито сказала мне: «Это был едва ли не самый лучший ужин в моей жизни».

Я вынужден задать самому себе вопрос. Может быть, я — всего-навсего злобный и мрачный сукин сын? Или Alinea действительно дрянное место? Или все-таки можно конструктивно оценить мою реакцию?

Давайте признаем: я — воплощение злобного гурмана, в худшем смысле слова, из тех, кого я сам раньше терпеть не мог. Такие люди на своем веку сожрали невероятное количество вкуснейших блюд по всему свету и с возмутительной радостью рассказывают об этом окружающим. Некогда я жаждал крови каждого придурка, который на полном серьезе способен сказать: «Что, опять трюфели?..»

Короче говоря, со временем я стал человеком, который втайне страшится длинных и замысловатых дегустационных меню. Некогда я это отрицал. В той же мере, что и я, дегустационные меню ненавидят разве что повара, которые их готовят.

Вы можете сказать: «Если ты не любишь дегустационные меню, зачем было идти в Alinea? Зачем, зачем, зачем идти в Per Se? Зачем осквернять святая святых?»

Это справедливо, и у меня нет ответа.

Да, я вошел в Per Se с чувством тревоги, весьма отличным от детского восхищения, которое я испытал в French Laundry много лет назад, когда обед из двадцати блюд был еще в новинку. Наверное, я романтик. Я хотел верить, что любовь все превозможет.

Ни одного американского шеф-повара я не ставлю выше Томаса Келлера.

Я уверен, что он — величайший шеф-повар Америки, во всех смыслах этого слова.

Лучший в моей жизни ужин состоялся в его French Laundry.

Вряд ли кто-нибудь сумеет найти более опытных, талантливых, трудолюбивых шеф-поваров, нежели Кори Ли из Laundry и Джонатан Бенно из Per Se.

Я думаю, что Келлер давным-давно достиг блаженного состояния нирваны, при котором отсутствие хозяина в любом отдельно взятом ресторане ничуть не отражается на качестве еды и сервиса — и я рад за него. Это — доказательство его превосходства, незыблемых стандартов, наличия прекрасных сотрудников, совершенной системы и так далее.

Нью-йоркский Per Se удостоен четырех звезд New York Times и трех звезд Мишлен. И он их заслуживает. Вряд ли вам удастся доказать, что в Америке есть ресторан лучше.

Так почему же, спрашиваю я себя, я вернулся из Per Se с разбитым сердцем? Почему меня охватила необъяснимая, неопределенная грусть — облако, которое не развеялось по пути домой, злой дух, который, сидя на плече, нашептывал в ухо ужасные вещи?

Возможно, если бы я медленно подобрался к ужасному червю, который грыз меня изнутри, угрожал моему счастью, портил характер, возможно, если бы я, не глядя, ткнул его вилкой, то, при достаточном везении, мне удалось бы извлечь тварь и вернуться к прежней жизни.

Почему голоса в голове заставляли меня сомневаться?

Ну например — можно ли по достоинству оценить еду, задав вопрос: «Было ли весело?»

Если вы, сидя в такси по пути домой, после обильной еды, спрашиваете себя: «Хорошо ли я провел время?» — то каков ответ? «Да, да, да!» — или вы признаете, что куда веселее было бы провести вечер на кушетке с пиццей?

Возможно, учитывая стоимость развлечения — и то, что вам, вероятнее всего, пришлось приодеться ради ужина в ресторане, — лучше спросить: «Ты променял бы это на удачный секс?»

Ну ладно. Это как яблоки и апельсины. Разве можно сравнивать две совершенно разные вещи? Зависит от ситуации. Все равно что спросить: «Вы хотите массаж спины прямо сейчас — или предпочтете никогда не увидеть Сезанна и Ренуара?»

Та же самая ситуация. Вы возвращаетесь домой после дегустационного меню (ну или как там оно называется). Вы опять сидите в такси и задаетесь еще более простым вопросом: «Как я себя чувствую?»

Хорошо ли вы себя чувствуете? Как поживает ваш живот?

Можно ли описать то, что вы пережили сегодня вечером, словами «романтический ужин» (предполагается, что вы не один)? Ответьте честно. Я знаю, вы потратили много денег. Посмотрите на вашу спутницу. Вы искренне полагаете, что она ждет не дождется, когда вы наконец вернетесь домой и предадитесь любовным утехам? Или же скорее всего она, как и вы, втайне мечтает уединиться в туалете? Может быть, сейчас ей хочется не поддаваться вашим ласковым поглаживаниям, а со стоном повалиться в постель в тайной надежде, что ее не вырвет и что четырехсотдолларовый ужин с вином не пропадет даром?

А вы — вы готовы к любви? Или мысли о сексуальных подвигах исчезли задолго до десерта?

Это справедливый вопрос, не так ли? Минимальное требование к еде — во всяком случае, по классическим стандартам.

Чтобы создать прецедент, давайте возьмем пример El Bulli Феррана Адриа в Испании — где, возможно, самые обширные и знаменитые дегустационные меню. После пяти часов почти непрерывной еды и питья я чувствовал себя превосходно. Потом целых два часа я околачивался в баре и пил джин, затем успешно занялся сексом, после чего охотно отправился перекусить.

Le Bemardin в Нью-Йорке предлагает «дегустационное меню от шеф-повара» — и после него я всегда в прекрасной форме. Еда прекрасно и тщательно подобрана. L2O Лорента Граса в Чикаго и Mugaritz Андони Адурица в Сан-Себастьяне столь же разумно оценивают пределы человеческого аппетита.

Я упомянул шеф-поваров, которые боятся дегустационных меню.

Подумайте о проклятье, тяготеющем над Ферраном Адриа. Не над Ферраном — шеф-поваром, владельцем ресторана и виртуозом. Над Ферраном — «едоком», как он сам выражается. Ферран Адриа — путешественник. Он обречен встречаться с бесчисленным множеством халтурных дегустационных меню, со всеми неудачными потугами в области «молекулярной гастрономии» (сам он больше не употребляет этот термин), с бесконечными попытками услужить, которые предпринимают благонамеренные обожатели в любом городе, в любой стране, в которую отправляется Ферран. Только представьте, каково быть Ферраном Адриа. Кулинарные и винные фестивали, конференции шеф-поваров, книжные туры, симпозиумы… Куда бы он ни поехал, спасения нет: либо его с гордостью влекут в местное заведение, которое, предположительно, ему понравится, либо же он сам попросту обязан проявить уважение к местным большим шишкам, которые его обожают, будь то в Мельбурне, Милуоки, да где угодно. Невозможно ускользнуть из города тихонько, никого не обидев. Он просто должен пойти.

Одно меню за другим (двадцать-тридцать блюд), вереница неумелых, хоть и энергичных, подражателей, мучительные притязания на то, что давно отверг Адриа, бессмысленное копирование каталонских традиций, о которых они скорее всего понятия не имеют… А человеку больше всего на свете хочется гамбургер.