Мясо с кровью - Энтони Бурден

Проще говоря, пошлые рестораторы в Кливленде и Чикаго просто-напросто покупают положительные отзывы. Главное — не проболтаться, как понял на личном примере Омаро Канту. Иначе все испортите. Когда Канту публично пожаловался на Мариани и упомянул о пресловутом перечне пожеланий, присланном незадолго до приезда журналиста, редакторы Esquire заявили, что мистер Мариани лично не несет ответственности ни за какой список, и искусно обошли тот факт, что список скорее всего прислан по его указке (вероятно, из PR-агентства). Столь же аккуратно они подбирают слова, утверждая, что Мариани всегда платит за блюда, которые заказывает. Остается лишь гадать, кто платит за остальную еду, за билеты, жилье и шапочку для душа.

Многолетний обозреватель финансового еженедельника Craw’s, Боб Лейп, известен всем и каждому в ресторанной индустрии как Губка Боб. Он заслужил это прозвище многочисленными вымогательствами — например, он заставил «дружественных» шеф-поваров обеспечить едой его свадьбу. Я воздержусь от упоминания о критикессе по прозвищу Sgt. Pepper. Пусть себе спокойно отправляется спать. Как и Ричмен, она хорошо поработала в свое время. Возможно, все рестораны Джерри Кретчмера и впрямь были замечательны. Во всяком случае, она первой принималась их хвалить.

Ричмен, в отличие от многих его соратников, как правило, знает, о чем говорит. Как писатель он одарен свыше — у него есть опыт, знание материала, богатый лексикон и способность сочинять занятные, проницательные тексты. В отличие от разных мошенников, нахлебников и слабаков, которые составляют большинство кулинарной прессы, Ричмен — настоящий гурман. Но втаптывать ресторан в грязь лишь потому, что у тебя нелады с шеф-поваром — бывшим или нынешним?..

Черт возьми, Times за это подпалил бы Ричмену задницу. Ричмен — просто дрянь.

Тридцативосьмилетний Эрик Хопфингер, который провел двадцать лет в ресторанном бизнесе, стоял в коридоре, раздавая заказы поварам. Воскресным утром ресторан Circa, в сан-францисском округе Марина, кишел посетителями, а бар был переполнен любителями «Мимозы».[42] Эрик понял, что совершил тактическую ошибку, внеся в меню «Бенедикт ассорти». Хотя яйца «Бенедикт» очень популярны и обычно хорошо продаются, они быстро стали проблемой. Посетители могли заказать два из шести различных вариантов — стало быть, свыше двадцати комбинаций плюс взаимозаменяемые компоненты. Исход был предсказуем: начался сущий ад. Один из четырех клиентов за столиком наконец перестает сравнивать «Нова Бенедикт» и «Мекси-Бенедикт», меняет беарнскую вырезку на чоризо, а обычный соус — на шафрановый и просит «хорошенько поджарить», второй проходит те же стадии, но с иным результатом… помножьте на четыре раза за каждым столиком, распределите по всему залу и бельэтажу, и вы получите утро, сравнимое с вечерней субботней сменой, столь ненавидимой поварами.

Остальная часть утреннего меню — слегка видоизмененная классика. Опыт подсказывает, что стандартный список необходим, если вы хотите видеть ваш ресторан полным по воскресеньям. Помимо непременных яиц, есть «клубный сандвич» с индейкой и авокадо, неизбежный вегетарианский вариант, помидоры и моцарелла на шампурах, французские тосты, ростбиф, «яичница по-деревенски», жареные кальмары, омар в сыре, фруктовое ассорти и, разумеется, обязательный «классический» салат «Цезарь». С курицей или без — на ваш выбор.

Включение в меню «Цезаря» с курицей — весьма красноречивый поступок. Если вы совершаете его в зрелом возрасте — значит, у вас уже не осталось шансов сделать звездную карьеру.

Но Эрик Хопфингер давно стал звездой.

Он стоит, скрестив руки, на шаг впереди своих поваров, куда менее высоких и грозных. Гигантский рост, массивная лысая голова, обилие пирсинга и татуировок — именно в таком виде он взирает на мир с рекламных щитов и страниц глянцевых журналов. Эрик был главным героем четвертого сезона Top Chef — лучшего и самого популярного кулинарного шоу. Из числа участников Эрик, очевидно, считался «самым опасным» — он был старше и опытней и обладал впечатляющим, даже пугающим видом. И именно этого ожидали от него на шоу. Недаром для рекламных плакатов его фотографировали точь-в-точь как ведущего вокалиста рок-группы или профессионального борца (честно говоря, Эрик похож и на того и на другого). Не сомневаюсь, продюсеры предвкушали много интересного от шеф-повара Хопфингера во время долгого и упорного состязания.

К сожалению, он с трудом миновал первый этап.

Я знаю, потому что был судьей.

Эрик отправился домой после третьего выпуска шоу.

Сегодня, впрочем, он по-прежнему знаменит — по крайней мере, среди друзей. Среди парочек в просторном продолговатом баре и молодых людей, которые пьют маленькими компаниями. Среди знакомых поваров. Их всегда можно отличить от простых смертных по тому, что они пьют. Обыкновенные люди заказывают «Мимозу». Те, кто работает в ресторанном бизнесе, предпочитают виски. Где-нибудь в зале ресторана сидят лучший друг, возлюбленная и мать Эрика. Он получает хорошие деньги за пятидневную рабочую неделю (почти неслыханная вещь в нашем бизнесе). Circa закрывается в невероятно ранний час — в десять, превращаясь в клуб и бар.

«Я не смог стать автомехаником», — однажды сказал Эрик, сидя в баре через дорогу с пинтой пива в руке, наблюдая за тем, как в вечернем свете плавают пылинки.

Вместо этого он стал учиться готовить.

Возможно, сейчас самое время набросать его портрет. Эрик — впечатляюще рослый, широкоплечий мужчина с серебряными серьгами в ушах, многочисленным пирсингом, козьей бородкой и татуировками. Он бреет голову наголо и похож на пирата. По фотографиям не догадаешься, насколько он добр. Голос явно не соответствует внешности, а глаза ускользают от собеседника во время разговора. Эрик кажется… застенчивым. Невзирая на внушительные размеры и угрожающий вид, он напоминает испуганного и робкого маленького мальчика, который в любую минуту может разрыдаться. Честное слово, Эрик — очень приятный человек. Спустя минуту после знакомства вам уже хочется его обнять.

В семнадцать лет он откликнулся на объявление в местной газете и начал мыть тарелки в нью-йоркском ресторане Chateau Continental.

— На кухне работали двое, — сказал он. — Тупые албанцы…

Они обслуживали примерно сорок клиентов за вечер, подавая им странный ассортимент из мнимых «трансатлантических блюд» — греческий салат, мясо по-бургундски, телячьи котлеты… Эрик мыл тарелки, отскребал кастрюли, чистил картошку и выполнял тому подобную нудную работу в течение полутора лет, а потом отправился на поиски удачи в T.G.I. Friday's, в Территаун.

— Там у меня появились подружки, — объяснил он. Эрик зарабатывал одиннадцать долларов в час — он стоял за грилем — плюс бесплатная выпивка. В восемнадцать лет он получил повышение за вкусные гамбургеры (в последующих резюме он называл эту должность «помощник повара» и «кухонный менеджер»).