Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

* * *

Другие гели так себя не ведут. Например, альгинатные гели в сферификации не плавятся при нагревании. Здесь ионы кальция становятся постоянными мостами между альгинатными полимерами, и эти связи достаточно прочны, чтобы выдержать нагрев. В результате получается прочный жаростойкий гель, что может быть желательным свойством, если вы хотите подать его горячим. Другие полимерные загустители, которые ведут себя подобным образом, – это пектин (используется в джемах) и агар-агар (распространен в азиатских кухнях).

В качестве примера приведем рецепт от Феррана Адриа, предлагающего «новый взгляд» на треску. Он отделяет треску от кожи и заменяет гелем, в котором яркий вкус рыбного бульона сочетается с черным трюфелем. Как приготовить такой гель? Вероятно, первой мыслью, которая придет вам в голову, будет взять в качестве загустителя старый добрый желатин, который так хорош в желе. Однако это не сработает. Желатин ведет себя как твердое вещество только в холодном виде. Чтобы сделать внутреннюю часть теплой, нам нужно желирующее вещество, которое не распадается при повышении температуры. Ферран использует агар-агар. Этот натуральный (и вегетарианский) ингредиент, остающийся гелем при более высоких температурах, и служит основой рецепта.

В рецепте Феррана вместо ключевого для восприятия компонента добавляется вдохновленный гидроколлоидами заменитель, что полностью меняет ощущения при дегустации. Этот шеф использует такие любопытные идеи во множестве разных блюд, создавая нечто совершенно новое.

ТЕПЛЫЙ ТРЮФЕЛЬНЫЙ ГЕЛЬ С КОЖЕЙ ТРЕСКИ ОТ ФЕРРАНА АДРИА

Теплый трюфельный гель с кожей трески

Рецепт предоставлен Ферраном Адриа, фотография © F. Guillamet

Ингредиенты

Теплый гель из трески (рецепт см. далее)

Гель из черного трюфеля (рецепт см. далее)

Чесночное масло (рецепт см. далее)

50 г пастеризованных желтков

12 орехов миндаля молочной спелости

Инструкции

1. Нарежьте желе из трески прямоугольниками 1,5 × 8 см.

2. Подогревайте тарелки с гелем из черного трюфеля в течение 5–6 секунд на электрическом гриле «саламандра». Выложите гель из трески на середину каждой тарелки и нагревайте еще 10 секунд.

3. Смажьте кожу трески чесночным маслом и накройте ею теплый гель из трески. Еще немного подогрейте, чтобы повысить температуру кожи.

4. Выложите вокруг кожи немного желтка и 4 миндальных ореха.

Теплый гель из трески

Ингредиенты

4 (100 г) вымоченных хвостов соленой трески

400 г воды

Соль

1 г агар-агара

Инструкции

1. Счистите чешую с хвостов, следя за тем, чтобы не повредить кожу.

2. Отделите кожу от мяса. Держите ее между 2 листами вощеной бумаги.

3. Налейте воду в кастрюлю и положите в нее мясо трески. Доведите до кипения и посолите по вкусу. Отвесьте 400 г получившегося бульона.

4. В кастрюле смешайте рыбный бульон с агар-агаром. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.

5. Снимите с огня и введите немного воздуха погружным блендером, чтобы гель получился менее плотным. Перелейте в пластиковую емкость слоем толщиной 1 см и оставьте застывать.

Гель из черного трюфеля

Ингредиенты

140 г водного настоя черных трюфелей

Соль

0,35 г агар-агара

Инструкции

1. Налейте настой трюфелей в маленький сотейник и посолите по вкусу.

2. Всыпьте агар-агар и перемешайте. Доведите до кипения на умеренном огне, постоянно помешивая.

3. Снимите с огня и введите немного воздуха погружным блендером, чтобы гель получился менее плотным. Разлейте смесь по четырем небольшим глубоким тарелкам. Уберите в холодильник не менее чем на 2 часа, до застывания.

Чесночное масло

Ингредиенты

2 зубчика чеснока

100 мл оливкового масла extra virgin

Инструкции

1. Бланшируйте чеснок трижды, каждый раз начиная с холодной воды. После последней бланшировки освежите холодной водой и очистите.

2. Залейте чеснок оливковым маслом и томите на слабом огне в течение 2 часов. Затем дайте настояться в течение еще 6 часов.

* * *

Яйцо – еще один пример стабильного геля: если он сформировался, обратного пути не будет. И тем не менее даже яйцо преподносит сюрпризы. Как и в случае упаковки, характер полимерной сети также сказывается на итоговой текстуре продукта. Чтобы понять, что мы имеем в виду, изучите врезку с рецептом каталонского крема от Карме Рускайеды.

КАТАЛОНСКИЙ КРЕМ ОТ КАРМЕ РУСКАЙЕДЫ

Каталонский крем

Ингредиенты

1 л молока

20 г цедры лимона, крупно порубить

3 г палочки корицы

150 г сахара плюс еще немного для корочки

45 г пшеничной муки

9 крупных желтков

Инструкции

1. В маленьком сотейнике доведите до кипения молоко с цедрой и палочкой корицы, а потом снимите с огня. Дайте молоку остыть полностью (около 1 часа).

2. Процедите молоко, затем разделите его на две равные части.

3. В чистый сотейник налейте половину молока, всыпьте сахар и муку. Перемешайте, чтобы сахар и мука полностью разошлись, и нагревайте при постоянном помешивании до закипания. Проварите еще 15 секунд и снимите с огня.

4. Добавьте в сотейник оставшееся молоко и тщательно перемешайте. Добавьте желтки и снова перемешайте до однородности. Процедите смесь через сито-шинуа в чистый сотейник.

5. Нагревайте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока температура не поднимется до 80 °C. Снова процедите.

6. Разложите крем по порционным формочкам. При этом важно пробить его блендером: это придаст ему воздушность, блеск и нужную текстуру.

7. Для карамелизации сахара пользуйтесь горелкой или традиционным карамелизатором для каталонского крема (круглый железный диск-утюжок с деревянной рукояткой). Утюжок нужно прижать к конфорке и подождать, пока он не раскалится докрасна.

8. Перед самой подачей посыпьте крем толстым слоем сахара и поднесите горелку или утюжок-карамелизатор как можно ближе к поверхности. Подавайте сразу же.

Рецепт и изображение предоставлены Карме Рускайедой

* * *

Каталонский крем – испанский вариант французского десерта крем-брюле. Секрет нежной текстуры блюда вот в чем: если желтки нагревать быстро, как при варке вкрутую, определенные белки в них образуют комочки, сцепляясь друг с другом. Однако при мягком нагреве и будучи разбавленными молоком с сахаром и мукой, которые обволакивают белки, белки образуют мелкую сеть, что и придает заварному крему упругость. Каталонский крем – прекрасный пример того, как определенные молекулы можно «подтолкнуть» в нужную сторону, создав соответствующие условия.

Определение готовности стейка с помощью пальцев

Реакция Майяра, теплопередача и денатурация белков подсказали нам, как приготовить идеальный стейк. А как оптимизировать его текстуру? Как вы уже могли заподозрить, стейк тоже гель. Он состоит из комбинации клеток, соединительной ткани, такой как коллаген (основа желатина: вот почему идут споры о том, можно ли считать желе вегетарианским блюдом; тут все зависит от того, какой вид желатина используется), и жира. Стейк гораздо сложнее желе, но по сути это все равно гель. Как и большинство гелей, он состоит в основном из воды. В нашем теле 70 % воды, и коровы устроены так же.

В процессе жарки стейка, при нагревании выше 60 °C, коллаген сокращается. Из-за этого сокращения вода выталкивается, а коллаген становится