Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

3,5 г нейодированной соли

Инструкции

1. Погружным блендером загустите уксус ксантановой камедью.

2. Медленно введите загущенный уксус в миндальное молоко, пробивая блендером.

3. Посолите.

4. Вакуумным упаковщиком удалите пузырьки воздуха.

5. Держите гель в пластиковом дозаторе для соусов.

Виноградный сок

Ингредиенты

500 г белого винограда «химрод» без веточек

0,2 г аскорбиновой кислоты

0,4 г яблочной кислоты

0,2 г нейодированной соли

Инструкции

1. Промойте виноград в ледяной воде, чтобы удалить всю грязь и налет. Выбросьте потемневшие или помятые ягоды. Удалите черные пятнышки вокруг стеблей. Просушите в сушилке для салата.

2. Выжмите из винограда сок в шнековой соковыжималке в емкость с 0,1 г аскорбиновой кислоты.

3. Процедите сок через сито Superbag[12] или тонкое льняное полотенце в другую емкость с 0,1 г аскорбиновой кислоты.

4. Добавьте яблочную кислоту и соль.

Миндальное молоко

Ингредиенты

2 кг миндаля «маркона»

2 кг фильтрованной воды

Инструкции

1. Перемелите миндаль с водой в мощном кухонном комбайне.

2. Выдержите смесь в холодильнике в течение ночи.

3. На следующий день снова перемелите смесь в комбайне.

4. Пропустите смесь через шнековую соковыжималку, чтобы получить миндальное молоко.

5. Процедите через сито Superbag или тонкое льняное полотенце.

6. Отожмите молоко из оставшейся мякоти.

Твердые продукты и упругость

До настоящего момента мы обсуждали только жидкие продукты. А как насчет твердых? Материал становится твердым, когда его объемная доля достаточна для плотной упаковки. Мы уже видели, что независимо от материала это происходит при объемных долях около 65–70 %. Цифра верна, что бы вы ни использовали: кусочки помидоров, зерна крахмала, частицы вина, стакан муки или любые другие основанные на частицах пищевые продукты. Вспомните: как только кусочки помидоров преодолели этот порог, соус маринара перестал течь и стал твердым.

Основное свойство твердого вещества – наличие у него внутренней структуры, которая позволяет ему сохранять форму, если его толкают или тянут… до определенного момента. К примеру, вы можете встать на ящик, и он вас выдержит, если вы не окажетесь слишком тяжелым. В противном случае он под вами сломается. Мы говорим, что твердые продукты обладают упругостью. Модуль упругости (или модуль Юнга) пищевого продукта показывает, насколько он жесткий или податливый. Чем труднее деформировать материал, тем жестче он кажется и тем выше его модуль упругости. У леденца высокий модуль упругости, а у заварного крема – низкий.

Наш рот очень хорошо определяет модули упругости, и потому это очень важный параметр, который следует контролировать в кулинарии. На рисунке 3 показаны модули упругости некоторых привычных продуктов.

Эти цифры могут показаться случайными, однако на самом деле они не столь таинственны. Вы можете определять модули упругости окружающих вас продуктов с помощью простого эксперимента. Отрежьте кусочек продукта со сторонами примерно 2,5 см. Это может быть кусок кекса, стейка или чего-то еще. Поставьте на него какой-нибудь грузик – скажем, маленькую баночку со специями, что под руку попадется. Продукт сожмется на какую-то небольшую долю в зависимости от того, насколько он жесткий или податливый. Затем вы сможете вычислить модуль упругости, разделив силу, давившую вниз, на площадь продукта, которую он давил. (Важно учитывать площадь, потому что одна и та же сила большой кусок продукта сожмет меньше чем маленький.) Разделите полученное число на то, насколько продукт сжался по сравнению с его исходной толщиной. Закончив, сравните ваши цифры с табличными и проверьте, насколько хорошо справились.

Если задуматься, этот эксперимент может считаться неплохим приближением к тому, что происходит с продуктом у вас во рту. Когда вы откусываете кусок стейка, сила коренных зубов давит на него и деформирует на какую-то долю в зависимости от того, насколько стейк жесткий. В какой-то момент кусок отделяется. Мы говорим, что он фрагментируется, или разрывается. Следовательно, модуль упругости – это не какая-то произвольно взятая цифра: он довольно точно описывает происходящее у вас во рту при пережевывании пищи.

РИСУНОК 3

Оценка моделей упругости обычных продуктов соответствует вашему опыту: желе очень мягкое, а морковь – жесткая. Свежие персики могут быть мягкими или жесткими в зависимости от спелости. Модуль упругости измеряется в паскалях (сокращенно Па) – единицах давления.

ИЗМЕРЕНИЕ УПРУГОСТИ СТЕЙКА

Здесь показан простой эксперимент по примерному определению модуля упругости сырого стейка. Отрежьте квадратный кусок стейка, измерьте его стороны и вычислите площадь. На изображении каждая сторона стейка равна 4 см, так что площадь будет 4 × 4 см, то есть 16 см2, или 0,0016 м2. Измерим высоту продукта перед сжатием (на изображении она составила 30 мм); это будет L0. Теперь поместите на него грузик (это может быть баночка со специями или что-то другое, что найдется у вас на кухне, в идеале – нечто с большей площадью, чем у вашего куска). Правильно подобранный вес немного сплющит стейк, но полностью его не размажет. Измерьте новую высоту продукта (здесь она 28 мм). Тогда ΔL (дельта L) – это то, на сколько сжался продукт, что в данном случае будет 30–28 = 2 мм. И наконец, нам нужно узнать массу баночки со специями. Здесь общий вес, давящий на стейк, равен 200 г. Умножаем вес в килограммах (0,2) на 10, чтобы перевести массу в силу, и получаем силу 2 Н (ньютона). И теперь наконец вы можете подставить цифры в формулу модуля упругости!

Вы можете поставить этот эксперимент со стейком перед жаркой и после нее, чтобы посмотреть, как приготовление изменяет жесткость. Или поставьте его с другими продуктами и сравните результат с модулями упругости из таблицы. Ваши цифры находятся в том же диапазоне? Если да – браво! Вы не ошиблись в расчетах.

Способы увеличения упругости

Управлять модулем упругости при приготовлении пищи можно бесчисленным множеством способов, и умелый повар чутко угадывает тонкие корректировки, которые необходимо произвести для самых небольших изменений текстуры. Несмотря на все сложности, два основных метода те же, что и для жидких продуктов: мы можем увеличивать объемные доли или изменять полимерные структуры.

Изменения упаковки

При увеличении объемной доли твердое вещество может стать еще жестче. Если вы продолжите выпаривать воду из соуса маринара, ставшего томатной пастой, блямба в сотейнике будет становиться все тверже. Если размажете пасту тонким слоем по сушилке и испарите еще больше воды, паста станет тягучей и жесткой, как фруктовая пастила. Модуль упругости стал еще выше.

Это кажется довольно простым – и так оно и есть на самом деле. А еще применимо к самым разнообразным продуктам. Однако даже здесь есть свои сложности. Нам нужно рассматривать не только то,