Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Бамия (bamia), или окра (okra), – однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу – нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии – Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают «граненые» стручки красного перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют – бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы.

Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. «Бамией» (bamia) его называют на Востоке. Например, одним из любимых в Турции блюд является «этли бамия» (etli bamia) – баранина, тушенная с бамией. Название «окра» (okra)закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии.

Беарнез (bearnaise), или беарнский соус, – один из самых «именитых» французских соусов. Готовят его на основе сырых взбитых яичных желтков, белого вина или коньяка, растопленного сливочного масла и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины – исторической юго-западной французской провинции Беарн.

Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду – большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.

Бенмари (bain-marie), или водяная баня, – широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с «баней Святой Марии» (от лат. Balneum Mariae) – древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии «Алхимик» известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573–1637).

Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально «нежно») нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея – Мариам, увлекавшейся алхимией.

Бер-манье (beurre manie) – густой заварной французский соус из муки и растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты и «гладкости» другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе означает «размешанное масло» (от manier – размешивать, перемешивать). Соус с добавкой бер-манье обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.

Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба, – разновидность латук-салата с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под названием Boston lettuce (бостонский латук).

Бостонский латук – см. биб-латук.

Букет гарни (bouquet garni) – классическая французская смесь пряных трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой – дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на 5 мин в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.

А-ля бургиньон (по-бургундски) – кулинарный термин, которым называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия. Для этого стиля характерно использование в блюдах красного вина, грибов, лука и бекона. Вообще, похоже, что красное вино – главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью здесь подают под прекрасным соусом из красного вина. Одним из классических соусов французской кухни является и «бургундский» souce bourgignonne (соус «бургиньон»), его готовят на базе мясного соуса jus, с грибами, луком-шалотом, красным вином, перцем, лавровым листом и тимьяном, в самом конце соус загущают масляным соусом «бер-манье» (beurre maniе). В классической французской кухне существуют два типа бургундского соуса – для рыбы (на базе рыбного бульона) и для мяса (на базе мясного).

Велутэ (veloute) – французский белый соус из телячьего (veloute de veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson) бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально «бархатистый») является одним из пяти базовых и используется как основа для других комплексных соусов, например соуса «дипломат» (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят «нормандский соус» (souce normande). Кроме того, словом «veloute» во французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят. Например: куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.

Вермут (vermouth) – ароматизированный алкогольный напиток, название которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70 %-ном спирте трав (ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут, и итальянский сладкий, красный или белый вермут.

Винегрет (vinaigrette) – один из пяти базовых французских соусов-заправок, простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса.

Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно привычному в нашей стране «винегрету», не случайно. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: «Vinaigrette!», имея в виду знакомую ему уксусную заправку... Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название «винегрет»...

Водяная баня (bain-marie) – см. бенмари.

Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен, – многолетнее растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих масштабах. Горьковатые, острые, чуть «перечные» листья водяного кресса, более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром виде.