Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Начнем с томатного. Я сторонник итальянской концепции такого соуса, о ней и пойдет речь. Схема проста – на оливковом масле обжаривают до прозрачности измельченный лук, добавляют шинкованный чеснок, все жарят вместе еще немного и добавляют, как правило, консервированные в собственном соку (или кусочки в собственном соку) очищенные от кожицы помидоры (вместе с соком). Все тушат достаточно долго, добавляют специи, еще немного готовят и затем протирают. Важно представлять себе соотношение ингредиентов. Можно «привязаться» к форматам банок – самые распространенные форматы банок: 370, 680, 720 мл. Как видно, два последних – практически одинаковы, а первый – в 2 раза меньше. Так вот, на банку помидоров объемом примерно 700 мл нужно взять: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 среднего размера луковицы, 5 зубчиков чеснока, немного сахара, соль. Использование соуса весьма универсально – в горячем виде ко всем горячим же продуктам; в холодном виде – к горячей и холодной еде (для пиццы, лазаньи и т. п.).

Предложу свою версию соуса карри. Вначале немного о самой смеси, которая называется «карри». Культурное население нашей страны, когда-то славившейся наибольшим в мире количеством институтских дипломов на душу населения, знает, что так во всем мире называют готовые острые индийские пряные смеси. Одно только слово «карри» у человека, прочитавшего пару рассказов Киплинга (в основном историю Маугли), способно вызвать образ экзотической восточной страны с ее пряными ароматами и острой пищей... Однако, как это ни прискорбно, но английское слово «curry» стало источником великой кулинарной мистификации, связанной с традиционной индийской кухней. Знаменитая пряная смесь – типично британское изобретение, позволяющее с минимальными усилиями имитировать вкус индийских кушаний. Англичане просто стали называть словом «curry» созданную ими же готовую составную пряную приправу, постаравшись при этом создать квинтэссенцию специй, способную придавать блюдам «типичный индийский вкус». Тем не менее, в XIX веке (во времена колонизации Индии) «классическая индийская» смесь стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во всем мире. И поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе и в самой Индии) появились многочисленные готовые «карри», которые, по утверждению создателей, «придают вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока».

В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован «официальный» (и, естественно, секретный) рецепт порошка карри (curry powder), ставший на некоторое время своеобразным западным ГОСТом (вес ингредиентов приводится в граммах, килограммах или тоннах – как вам удобнее): тамаринд (34); сухой лук (44); кориандр (20); перец чили (5); куркума (3); тмин (2); шамбала (3); черный перец (2) и зерна горчицы (2).

Идея без трудов и хлопот пользоваться готовой смесью была мгновенно подхвачена широкими массами, и сегодня в западных магазинах можно найти уже два варианта готового порошка карри: довольно мягкий – standard, и более жгучий – madras.

Сегодня во многих западных кулинарных книгах приводится примерно такой вариант «классического» порошка карри – можете воспользоваться: 1/2 чашки куркумы (турмерика); 1/2 чашки молотого кориандра; 2 ст. ложки кардамона; 1/4 чашки черного перца; 1 ст. ложка кайенского перца; 1 ст. ложка молотого имбиря; 1 ст. ложка кумина; 1 ст. ложка порошка лука; 1 ст. ложка сельдерейного семени; 1 ст. ложка тертого мускатного ореха; 1/2 ст. ложка молотой гвоздики; 1/2 ст. ложки корицы. Все хорошенько перемешать.

Можно отважиться на собственные эксперименты, добавляя семена фенхеля, тмин, базилик, сухую горчицу, мацис, порошок чеснока, душистый перец, горчичные зерна, тимьян.

Впрочем, если в продаже появилась какая-то принятая поварами пряная смесь, почему бы с ней не готовить? Хотя, конечно же, английский «секретный индийский порошок» даже в первом приближении не годится не только в подметки, но и в набойки, подлинным индийским свежесмолотым пряным смесям, которые сами индийцы называют «масалами» и составляют, главным образом, из зира, кориандра, черного перца, перца чили (завезенного в 1525 году в эту страну португальцами) и шамбалы. Английское слово «curry» происходит от индийского «khari», восходящего, в свою очередь, к тамильскому «kari» – «соус, суп». Так на Востоке называют совсем не приправу, а приправленное специями или пряными смесями-пастами блюдо, причем в Южной Индии – это обычно довольно жидкое пряное овощное рагу.

Англо-индийская мистификация с пряными смесями карри принесла и определенную пользу. Во-первых, готовые и разумно составленные смеси пряностей никому еще не вредили, а, во-вторых, теперь довольно просто приготовить пусть даже и не совсем индийское, но несомненно экзотическое блюдо в индийском стиле.

Теперь к делу. Мне нравится версия соуса карри, основанная на яблочной базе. За точку отсчета можно принять 500 мл яблочного сока. На это количество сока нужно взять два небольших яблока, одну луковицу, пять зубчиков чеснока, один банан, неполную столовую ложку томатной пасты и, наконец, столовую ложку порошка карри. Яблоки, банан, лук, чеснок нужно очистить, произвольно нарезать и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить порошок карри, прогреть 1–2 мин при интенсивном помешивании и добавить томат, греть еще минуту и все залить соком. Тушить до мягкости фруктов и овощей, затем соус нужно протереть. При необходимости можно подрегулировать консистенцию яблочным соком. Таким образом нужно понимать, что когда нам предстоит готовить что-то густое, в данном случае соус, который будет протерт, нам лучше приготовить соус гуще, чем требуется, и просто разбавить его жидкостью. Если мы получим после протирания жидкий соус, нам придется повозиться, чтобы сделать его гуще. Вообще говоря, нужно понимать, почему соусы должны быть не жидкими, а густыми. Принято ведь кусочек основного продукта (мяса ли, рыбы, овоща…) окунуть в соус и съесть. Если соус будет жидким, то он не сможет задержаться на продукте, поэтому соусам и придают густоту разными способами.

Об этом следует поговорить. Ведь часто бывает так, что когда мы тушим мясо, то жидкость от тушения уместно превратить в соус. Самый распространенный способ загустить горячий соус – добавить в него разведенную в холодной воде (молоке, вине, если это уместно) муку. Это эффективно, но приходится достаточно долго кипятить соус, чтобы исчез вкус сырой муки. Можно придавать густоту соусам с помощью крахмала. Более эффективно добавлять в соус муку, прогретую со сливочным маслом, в этом случае вкус сырой муки исчезает при прогревании. В этом случае берут одинаковые по объему количества муки и сливочного масла, муку прогревают с маслом до чуть кремового цвета и потом используют.

Соус можно загустить и просто сливочным маслом, для этого очень холодное масло нарезают небольшими кубиками и постепенно вводят в соус при интенсивном помешивании, в этом случае соус должен быть горячим, но не кипеть. Масло, таким образом, образует эмульсию с жидким соусом, и он густеет. Эффективно придавать соусам густоту с помощью жирных сливок (жирность 33–35 %), для этого сливки вводят в жидкий соус и все вместе выпаривают до загустения. Если вкус соуса достаточно пикантный, эффективно в качестве загустителя работает обычная горчица из банки.