Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

В портовом городе Коньяк на реке Шарант еще с XII века торговали солью и изготавливали неплохое, но слабенькое и нестойкое вино Сент-Эмийон, которое не выдерживало ни длительного хранения, ни морских транспортировок, поэтому приблизительно с XVI века его стали перегонять на винный спирт, пользуясь голландскими технологиями дистилляции. Получалось «жженое вино», которое по прибытии в точку назначения снова разбавляли до первоначальной крепости. Выходило даже дешевле – пошлины зависели от объема, а таким нехитрым способом получалось продать больше продукции с меньшими налогами.

Со временем французы улучшили перегонные аппараты и даже придумали подвергать сырье двойной перегонке. Запасы дистиллята множились, некоторые бочки залеживались, и совершенно случайно обнаружилось, что бренди после выдержки становится в разы вкуснее и мягче – так появился коньяк.

В 1778 году Франция начала экспортировать в Англию коньяк на особых условиях, по сниженным пошлинам, а с 1860-х годов выдержанный в бочках винный спирт (он же коньяк) стали разливать по бутылкам и продавать в качестве самостоятельного напитка, а не «концентрированного» вина, которое затем требуется разводить водой. На этикетке появилось имя производителя. Именно этот момент считается отправной точкой появления коньяка как отдельного алкогольного напитка. Со временем появились и другие виды бренди.

Распространению и развитию коньячного дела на территории Российской империи способствовали две компании: «Д. З. Сараджев» и «К. Л. Шустов с сыновьями». Давид Сараджишвили (Сараджев) получил степень доктора химии в Гейдельбергском университете, освоил курс виноделия во французском городе Монпелье. Годы учебы и жизни в Европе позволили ему получить глубокие знания для организации первого в Российской империи и Грузии коньячного производства.

В 1884 году Сараджишвили построил склад для хранения и выдержки спиртов и виноматериалов в Тифлисе, приобрел ректификационный аппарат и перегонный куб шарантского типа. Официальное открытие завода состоялось в 1888 году. В последующие годы промышленником были построены водочный завод во Владикавказе, завод по перегонке спирта в Ереване, коньячные заводы в Бессарабии, Геокчае и Баргошети. Сараджишвили принадлежали также склады для алкогольной продукции в Москве, Санкт-Петербурге, Варшаве, Одессе, Баку, Чарджоу.

Фирма Сараджева с первых лет деятельности занимала в Российской империи почти монопольное положение в коньячном производстве. Объем ее продукции составлял в 1890 году 218 900 бутылок, а в 1910 году – уже 600 тыс. бутылок. К 1911 году запасы коньяков разного возраста на центральном складе достигали 2 млн бутылок. Компания выпускала ординарные 1-, 2-, 3-, 4-звездочные коньяки и марочные коньяки «Финшампань», «Граншампань» и «ОС». Символом марки стало изображение кавказского тура, стоящего на скале.

История семьи Шустовых напоминает скорее «великую американскую мечту». Отец основателя коньячного производства был вольноотпущенным крестьянином, переехавшим в город и получившим звание купца третьей гильдии. Куда дальше шагнул его сын Николай Шустов, создавший настоящую алкогольную империю.

Торговый дом «Шустов с сыновьями» был зарегистрирован в 1863 году и имел своей целью выкурку и продажу спиртных напитков. Уже в начале двадцатого столетия компании принадлежали заводы в Москве, Ереване, Кишиневе, коньячные и ликеро-водочные склады во многих городах империи, виноградники в Кюрдамире, отделения в крупных российских городах и за рубежом. Знаменитый шустовский коньяк стал синонимом высочайшего качества и по праву занял место рядом с продуктами элитных коньячных домов Франции.

Напиток Шустова был настолько хорош, что даже получил право называться «cognac», так как на слепом тестировании сомелье не смогли отличить его на вкус от оригинальной французской продукции.

Сегодня российский виноградный бренди производят в нескольких районах, основным из которых считается Кизляр, а во времена СССР особым уважением пользовались «коньяки» из Армении, Грузии и Молдовы.

Основным признаком всех классификаций является срок выдержки, поскольку он существенно влияет на органолептические свойства и цену напитка, дополнительно учитывают регион и сорт винограда.

Хотя в профессиональных кругах выражение «французский коньяк» звучит нелепо, так как любой коньяк производятся только во Франции, мы будем использовать этот термин, поскольку в классификации постсоветских виноградных бренди тоже присутствует слово «коньяк».

По выдержке. Маркировка разработана Национальным межпрофессиональным бюро коньяков, ее обязан наносить на этикетку каждый производитель. Вместо привычных для нас «звездочек», обозначающих время выдержки в бочке, используются латинские буквы, однако суть не меняется.

Отсчет начинается с 1 апреля следующего года после сбора винограда. Например, если урожай собран в 2012 году, возраст коньяка начнет считаться с 1 апреля 2013 года. В купажированных коньяках (смеси разных спиртов) срок выдержки определяют по самому молодому спирту в купаже.

Виды французских коньяков по выдержке:

– V.S. (Very Special), de Luxe, Selection или Trois Etoiles – минимум два года;

– Superior – не менее трех лет;

– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieux, Reserve – четыре года;

– V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – пять лет;

– X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve – минимум шесть лет.

Большинство европейских виноградных бренди тоже используют эту маркировку выдержки, а в последние несколько лет даже некоторые производители постсоветского пространства начали наносить ее вместе со «звездочками».

Согласно законодательству Франции, коньяки старше шести лет запрещено классифицировать. Считается, что их купаж и качество нельзя проконтролировать. Но у многих производителей в ассортименте есть элитные коньяки возрастом 25—60 лет. Вместо маркировки на этикетку бутылок наносят собственные имена, например, Camus Jubilee, Delamain Reserve de la Famile или Remi Martin Louis XIII.

По региону производства. Провинция Коньяк (Cognac) делится на шесть винодельческих регионов:

– Шампань (Champagne) – почва с высоким содержанием глины и мела, раньше в этой местности было море, подходит для марок среднего ценового диапазона;

– Гранд Шампань (Grande Champagne) – считается самой пригодной зоной для производства коньяка, здесь производят спирты с высоким потенциалом выдержки (минимум 20—25 лет);

– Петит Шампань (Petite Champagne) – условия немного хуже, чем в предыдущем регионе, коньяк получается плотным с устойчивыми фруктовыми тонами, спирт хранят в бочках до 15—20 лет;