Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

на 4 персоны

Ингредиенты: красное сухое вино – 1 бутылка (750 мл), очищенные апельсины и яблоки – по 400 г, гренадин (ликер на основе граната) – 100 мл, джин, бренди, куантро – по 50 мл, минеральная вода (можно «Спрайт» или тоник), лед.

П р и г о т о в л е н и е: в стеклянный графин налить вино, добавить апельсины и яблоки. Настоять одни сутки. Затем добавить гренадин, джин, бренди и куантро, а также минеральную воду, «Спрайт» или тоник. В последнюю очередь добавить кубики льда – его должно быть не меньше, чем вина.

на 4 персоны

Ингредиенты: персики – 0,5 кг, банан – 1 штука, яблоко – 1 штука, дыня – 300 г, виноград – несколько гроздей, красное сухое вино – 1 л, джин или водка – 100 мл, лимонный сок – 300 мл, сахар – 100 г, немного тертой корицы, лед – несколько кубиков.

П р и г о т о в л е н и е: персики, банан, яблоко, дыню нарезать кусочками. Смешать все это в графине, после чего добавить виноград. Залить вином, добавить джин или водку, лимонный сок, сахар и корицу. Поставить охлаждаться на 2 ч. Подавать к столу, добавив в графин несколько кубиков льда.

на 2–3 персоны

Ингредиенты: лимон – 1 штука, апельсин – 1 штука, персик – 1 штука, белое сухое вино – 1 бутылка (750 мл), вода – 200 мл, сахар, мускатный орех, корица, лед.

П р и г о т о в л е н и е: лимон, апельсин и персик порезать на кусочки и поместить фруктовую смесь в графин. Добавить вино, воду, сахар, немного измельченного мускатного ореха и корицу. Перемешать и поставить в холодильник на пару часов. Подавать с кубиками льда.

Ингредиенты: текила «Cuervo» – 40 мл, апельсиновый сок – 100 мл, немного гренадина (ликер на основе гранатового сиропа), долька апельсина и вишенка для украшения.

П р и г о т о в л е н и е: текилу смешать с соком и влить в бокал «Ураган» (140 мл) со льдом. Добавить немного гренадина и украсить долькой апельсина и вишенкой.

Ингредиенты: соль, колотый лед, текила – 30 мл, Куантро – 15 мл, сироп (кардинал) из лайма – 30 мл, апельсиновый сок – 30 мл, кружочек лайма для украшения.

П р и г о т о в л е н и е: обмакнуть в соль края бокала. Поместить лед, текилу, Куантро и лимонный сок в шейкер для коктейлей, хорошо перемешать и процедить в бокал. Украсить кружочком лайма.

Ингредиенты: соль, колотый лед, текила – 30 мл, клубничный ликер – 30 мл, Куантро – 15 мл, сироп (кардинал) из лайма – 30 мл, лимонный сок – 30 мл, вишни в сахаре, 1/2 клубники, кусочек лимона для украшения.

П р и г о т о в л е н и е: обмакнуть края бокала для мартини так, чтобы соль прилипла. Поместить лед, текилу, клубничный ликер, Куантро, сироп из лайма и лимонный сок в миксер (блендер) и хорошо перемешать. Вылить содержимое в бокал для мартини. Украсить нанизанными на шпажку вишнями в сахаре, половинкой ягоды клубники и кусочком лимона.

Различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.

Готовится на винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подается в том же стакане, в котором его готовили, емкостью 200–250 см3. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.

Это напиток из ликеров, сиропов, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности: сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.

Разновидность грога. Готовят слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий – мускатный орех.

Крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.

Расчет – это ответственный момент в работе официанта. Гость может попросить счет сам, и в этом случае официант должен немедленно его предоставить. Если же клиент не спешит, то официант может тактично напомнить посетителю о расчете. После подачи десерта можно поинтересоваться, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

Оплата может производиться наличными, но все чаще посетители рассчитываются кредитной картой. При обладании соответствующим разрешением и лицензией – в том числе и иностранной валютой.

Что касается оплаты наличными, то не следует забывать, что если заведение не обладает правом валютных операций, брать валюту у клиента противозаконно. К сожалению, многие делают это, иногда по воле обстоятельств, когда клиент не имеет других денег. Из этой щекотливой ситуации все выходят по-разному. Хорошо, когда поблизости или прямо в ресторане располагается обменный пункт, а если его нет… Жизнь диктует свое, а задача официанта – получить расчет и избежать проблем, потому что валютные операции для субъектов, не имеющих лицензии, по-прежнему запрещены.

Расчет кредитной картой предполагает наличие на кассе специального оборудования. Кредитная пластиковая карта представляет собой небольшой твердый пластиковый прямоугольник, на котором указаны следующие данные:

● тип карты (Master Card, Visa, American Express и др.);

● реквизиты банка, который выдал карту;

● номер карты;

● код;

● срок действия карты;

● фамилия владельца;

● образец подписи владельца;

● иногда – фотография владельца;

● защитный знак или голограмма.

Иногда карта указывает и другие сведения, например уровень кредитования. Кредитная карта, предоставленная клиентом для оплаты, относится на кассу, где кассир осуществляет процедуру снятия денег со счета клиента. После этого клиент должен подписать чек (до того, как официант вернет ему карту). Специалисты рекомендуют учитывать, что после обеда или ужина со спиртным могут возникнуть некоторые неувязки с образцом подписи. В случае полного ее несовпадения следует тактично попросить гостя предоставить какой-либо документ, удостоверяющий личность. Во всех сомнительных случаях следует как можно тактичней попытаться урегулировать ситуацию, привлечь для этого менеджера, администратора или метрдотеля.