Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Добавить оставшийся фарш, сверху положить шпинат. Скатать курицу в виде рулета и завернуть в тонкий пласт свинины. Это придаст галантину более привлекательную форму.

Обжарить в духовке или сверху на плите в кастрюле с толстым дном с небольшим количеством масла, добавив 1 стакан воды. Когда галантин будет готов, вынуть его из соуса и охладить.

Фарш: нарезать грибы, обжарить их в масле, посолить, поперчить, добавить рубленое мясо, травы (кроме шпината), коньяк. Приправить.

Ингредиенты:

350 г грибов, 1 курица средних размеров, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 3 картофелины, 2 перца, 0,5 стакана белого вина, соль, перец.

Способ приготовления:

Выпотрошенную курицу натереть солью и перцем. Растопить сливочное масло или маргарин, слегка обжарить в нем мелко нарезанные шампиньоны и лук, добавить немного воды и тушить до полуготовности.

Наполнить грибами курицу, зашить ее и обжарить со всех сторон на оставшемся от тушения грибов масле, потушить 15 минут. Затем добавить в посуду дольки сырого картофеля и кольца сладкого перца, влить белое вино и тушить до готовности, поливая тушку соком.

Готовую курицу выложить на блюдо, оставшийся от тушения соус посолить и поперчить, полить им курицу.

Ингредиенты:

1 молодая индейка, 150 г копченой корейки, 250 г свежих грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. изюма, бульон мясной, соль, перец.

Способ приготовления:

Брюшную полость индейки промыть, насыпать внутрь немного соли и перца. Шинкованные грибы потушить с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавить вымытый изюм и приправы. Индейку начинить фаршем, зашить. На несколько часов выставить на холод, чтобы приправа впиталась в мясо. Затем индейку смазать маслом и жарить в духовке, время от времени поливая жиром, образовавшимся на противне. С готовой тушки удалить нитки, нарезать ее кусками и полить вытопившимся жиром. На гарнир подать картофель и печеные яблоки.

Ингредиенты:

1 индейка (2,5–3 кг), 200 г сливочного масла.

Соус: 500 г шампиньонов, 1 стакан сливок, 100 мл коньяка, соль, перец, сахарная пудра.

Способ приготовления:

Птицу посыпать сахарной пудрой, обмазать маслом и жарить в духовке до коричневого цвета, подлив немного воды (можно покрыть фольгой, жарить 2 часа, затем фольгу снять и жарить еще 1 час).

Жареную индейку нарезать порциями, залить приготовленным соусом.

Соус: шампиньоны для соуса очистить, промыть, варить в солоноватой воде 10 минут. Промыть в холодной воде, нарезать кусочками.

К соусу из-под жаркого добавить шампиньоны, коньяк, сливки, и все это греть в духовке 5 минут. Добавить соль, оставшееся масло и перемешать.

Ингредиенты:

750 г грудки индейки, соль, 1 ст. л. свеженатертого имбиря, тертая цедра 1 лимона, перец, корица и гвоздика на кончике ложки, 60 мл коньяка, 4 мелкие луковицы, 200 г свежих шампиньонов, 75 г масла, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, коньяк.

Желе: 375 мл куриного бульона, 25 г желатина, 125 мл мадеры.

Способ приготовления:

Половину мяса нарезать полосками толщиной 1 см, посолить, поперчить и замариновать в коньяке на 3–4 часа. Оставшееся мясо крупно нарезать, посолить, завернуть в фольгу и положить на 30 минут в морозильную камеру. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, поперчить, добавить сметану и слегка уварить.

Охлажденное мясо измельчить миксером до пюре, добавить яйцо, грибную массу. Выложить мясное пюре и маринованные полоски индейки в смазанную жиром форму и прикрыть фольгой, смазанной жиром. Запекать в разогретой до 180 °C духовке на водяной бане около 1 часа. Затем охладить.

Холодный паштет залить желе, по желанию украсить сладким перцем. Паштет хранится в холодильнике 5–6 дней.

Желе: холодный куриный бульон процедить через марлю и подогреть. Замоченный и отжатый желатин распустить в разогретом бульоне. Добавить мадеру.

Ингредиенты:

100 г шампиньонов, 0,5 пучка зеленого лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, перец, 1 кг грудки индейки, 150 г мягкого тертого сыра, молотая паприка, 3 зубчика чеснока, 1 веточка розмарина, 3 веточки тимьяна.

Способ приготовления:

Зеленый лук порубить и 3 минуты обжаривать с шампиньонами в 2 столовых ложках растительного масла. Выложить на бумажное полотенце.

Мясо вымыть, слегка отбить, натереть солью и перцем, сыром. Выложить луково-грибную смесь, свернуть рулетом. Нагреть духовку до 175 °C.

Смешать остатки растительного масла, соль, чеснок, специи и обмазать жаркое. Травы положить сверху и привязать кулинарной нитью.

Запекать мясо в духовке 60 минут. Готовое жаркое порционно порезать и подавать к столу с овощным гарниром.

Ингредиенты:

700 г индейки, 1 яблоко, 150 мл белого сухого вина, 100 г шампиньонов, 90 г миндаля, 1 луковица, 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 25 г сливочного масла, 0,5 ч. л. соли, 5 г перца красного молотого, 2 г перца черного молотого.

Способ приготовления:

Нарезать индейку порционными кусочками.

Смешать красный молотый перец с мукой и солью. Обвалять в этом составе кусочки индейки.

Растопить сливочное масло, выложить в него индейку и потушить до полуготовности. Затем залить все белым вином и прогревать еще 20 минут. Добавить нарезанные ломтиками яблоки, измельченные шампиньоны, миндаль, лук, приправить солью и черным молотым перцем. Тушить еще 30 минут.

Ингредиенты:

750 г грудки индейки, 4 мелкие луковицы, сок и цедра 1 лимона, перец, мускатный орех, имбирь, молотая гвоздика, 5 гренков, 500 мл сливок, 2 пучка петрушки, 3 белка, соль.

Овощи: 200 г стручковой фасоли, 200 г моркови, 200 г желтого и красного сладкого перца, 12 сушеных грибов.

Способ приготовления:

Мясо нарезать ломтиками. 200 г нарезанного мяса отложить в холодильник, остальную часть порезать полосками. Приготовить маринад из очищенного нарубленного лука, лимонного сока, тертой лимонной цедры, перца, мускатного ореха, имбиря и молотой гвоздики. Замариновать на ночь полоски мяса и поставить в холодильник.