Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Способ приготовления:

Свинину нарезать по два кусочка на порцию и обжарить. Сырой очищенный картофель натереть на терке, положить на сито, дать стечь жидкости, добавить соль, муку, яйца и перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки (4 штуки на порцию), на середину их уложить фарш, состоящий из пассерованного репчатого лука и отваренных, мелко нарезанных грибов, завернуть в форме шарика и обжарить. Обжаренную свинину и клецки уложить в горшочек, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, поставить в духовку и тушить до готовности. Подавать в горшочках.

Ингредиенты:

800–1000 г свинины, 0,5 л пива или минеральной воды, 3 луковицы, по 100 г очищенных грецких орехов, распаренной кураги, распаренного чернослива, свежих шампиньонов, 2 плавленых сырка, 500 г майонеза, соль, перец, специи для шашлыка.

Способ приготовления:

Грибы, отваренные в подсоленной воде, и подготовленные курагу и чернослив мелко нарезать. Все смешать с крупно порубленными орехами. Заранее замороженные сырки натереть на мелкой терке. Лук нарезать тонкими кольцами.

Свинину нарезать на 8–10 порций, хорошо отбить и положить на несколько минут в пиво или минеральную воду.

Противень смазать маслом, уложить на него мясо, каждый кусок слегка присолить, поперчить, посыпать специями для шашлыка. На мясо выложить колечки лука, в середину горкой — фруктово-ореховую смесь. Верх и оставшееся пространство посыпать тертым сыром и залить майонезом.

Запекать в духовке на среднем огне 45–50 минут.

Ингредиенты:

1 молочный поросенок, щепотка молотых семян кориандра.

Фарш: 0,5 кг гречневой крупы, 3 крутых яйца, белок 1 сырого яйца, 100 г топленого свиного сала, 2 луковицы, 40 г сушеных белых грибов, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около 1,5 часа.

Ингредиенты:

750 г мякоти баранины, 100 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 стакан белого сухого вина, 1 ст. л. томатного соуса, несколько горошин черного перца, соль.

Способ приготовления:

Мясо обжарить со всех сторон в сливочном масле до образования румяной корочки, время от времени переворачивая. Залить вином и 1 стаканом воды, добавить очищенные, промытые и мелко нарезанные грибы, перец горошком. Кастрюлю плотно закрыть и тушить на небольшом огне, при необходимости подливая воду. Незадолго до готовности добавить томатный соус, немного разбавленный водой. Мясо нарезать ломтиками и полить образовавшимся соусом.

Ингредиенты:

1,2 кг молодой баранины, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, лавровый лист, соль, 60 г сыра.

Начинка: 300 г свежих грибов, 3 яйца, зелень, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить замоченный в воде хлеб, соль, перец, растопленное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно смешать, выложить на стол на смоченную водой салфетку и разровнять так, чтобы получился прямоугольник. Положить на него начинку ровным слоем, свернуть рулет, придавая ему форму рога, поместить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, посыпать тертым сыром или сухарями, полить жиром и запечь в духовке. Гарнировать картофельным пюре (или жареным картофелем), сладким перцем, отварным зеленым горошком с маслом.

Начинка: грибы измельчить и обжарить, яйца отварить вкрутую и тоже измельчить, зелень нарезать. Все это смешать, посолить, поперчить.

Ингредиенты:

500 г фарша из баранины или говядины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 12 шляпок шампиньонов, стручок сладкого красного перца, 12 маленьких луковичек, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тмина, соль, перец.

Способ приготовления:

Фарш вымесить с яйцом, нарезанной луковицей и растертым чесноком, заправить солью, перцем и тмином. Сформовать продолговатые колбаски длиной 5 см и толщиной около 2 см.

Насадить их на шампуры вперемежку с шампиньонами, луковичками и кусочками красного перца.

Запечь в духовке, подать с соусом из йогурта, с белым хлебом.

Ингредиенты:

1 кролик, 2 луковицы, 2–3 сушеных гриба, 200 г корейки, 200 мл белого сухого вина, 2 желтка сырых яиц, соль, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления:

Подготовленную тушку кролика разрубить на порционные куски, сбрызнуть вином и оставить на 1 час. Затем посолить, обвалять в муке, пожарить, сложить в посуду. На оставшемся жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить отваренные грибы, нарезанные соломкой, нарезанную кубиками корейку, влить вино, немного потушить и залить заправкой мясо. Тушить до готовности, время от времени подливая воду. Перед подачей мясо выложить на блюдо, желтки растереть, смешать с соусом, в котором тушилось мясо, и полить куски мяса на блюде. Подать с крупной отварной фасолью.

Ингредиенты:

600 г мякоти лосятины, 300 г свежих грибов, 1 стакан уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сала (шпик), 1 ст. л. сметаны, 1 луковица, соль, лавровый лист, перец.

Способ приготовления:

Лосятину порезать поперек волокон на 4–5 ломтей и замочить на ночь в маринаде. Промаринованное мясо слегка посолить и обжарить до образования румяной корочки. Грибы промыть, обдать кипятком, нарезать и тушить с мелко нарубленным луком. На каждый ломоть хлеба положить жареный ломтик шпика и горку тушеных грибов. Оставшийся жир проварить с водой, добавить сметану и полученным соусом полить куски мяса. На стол подавать с тушеной капустой или свеклой.