Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Оставшуюся луковицу очистить, вымыть и пропустить, вместе с охлажденными печенью и морковью, через мясорубку. Добавить горячий бульон, масло, соль, молотый перец по вкусу и все тщательно растереть деревянной ложкой.

Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

На тесто, немного отступив от края, положить ровным слоем сначала начинку из гречневой каши и лука, потом – из яиц и зеленого лука, а в завершение – из печени.

Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

– 1–1,2 кг опарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

– 600 г филе свежего судака

– 400 г филе свежей осетрины

– 200 г филе семги

– 1,25 стакана гречневой сечки

– 1 яйцо

– 100 г сливочного масла

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 1 луковица

– рубленый укроп

– растительное масло

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.

Затем тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипить.

На середину теста выложить половину крупяной начинки и ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.

Все края теста подтянуть к центру и защипить. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.

Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.

Для теста:

– 400 г муки

– 25–30 г дрожжей

– 300 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1–2 яйца

– соль и сахар по вкусу

Для рыбной начинки:

– 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)

– 1 ст. ложка растительного масла

– 2 яйца

– 2 ст. ложки толченых сухарей

– 1 ст. ложка сметаны

– 1/3 стакана молока

– 1 луковица

– соль и перец по вкусу

Для рисовой начинки:

– 200 г риса

– 2,5 стакана воды

– 1 ст. ложка масла

– 1 ч. ложки соли

Для отдельной начинки:

– 300 г филе любой жирной рыбы

Для смазывания:

– 1 яичный желток

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.

Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.

Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.

Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.

После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Затем поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).

Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.

– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 1 кг филе рыбы без кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука, окунь)

– 5 сваренных вкрутую яиц

– соль

– молотый перец

Для жарения рыбы:

– 150 г сливочного масла

Рыбу сначала обжарить в сливочном масле, затем часть мелко нарубить и охладить. После этого приправить массу солью, перцем и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него половину рыбной массы, на нее – куски обжаренного в сливочном масле филе, приправленных солью и молотым черным перцем. Поверх разложить оставшуюся массу.

Соединить противоположные концы теста и тщательно защипнуть шов. Перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.