Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/2–3/4 стакана мясного бульона (или воды)

Для смазывания пирога и противня:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 800–900 г говядины (мякоти)

– 2,5–3 стакана яичной вермишели

– 5–6 яиц

– 3 небольшие луковицы

– 2–3 моркови

– 200 г сливочного масла

– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– черный молотый перец

– соль

Приготовление начинки: говядину вымыть, отварить до готовности, а затем пропустить через мясорубку вместе с 2 очищенными и вымытыми луковицами.

В сковороде разогреть 40–50 г масла, хорошо подрумянить в нем мясной фарш, посолить и поперчить его.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке и переложить в сотейник (или глубокую сковороду) с 50 г разогретого масла. Влить туда же немного воды и припустить до мягкости.

Массу посолить, добавить сахар, измельченные яйца и все перемешать.

В кастрюле вскипятить воду, подсолить ее, засыпать вермишель и сварить до готовности. Затем откинуть ее на дуршлаг и чуть обсушить. Заправить вермишель оставшимся растопленным маслом, добавить мясной фарш, морковь с яйцами и все хорошенько перемешать.

Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.

Выложить на тесто приготовленную начинку, немного не доходя до краев. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.

Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.

Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым с небольшим количеством соли яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и тут же подать на стол.

– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту.

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

Для говяжьей начинки:

– 600 г мякоти говядины

– 2 луковицы

– мясной бульон (можно из кубика) или вода

– по щепотке черного молотого перца и соли

Для свиной начинки:

– 600 г мякоти свинины

– 2 луковицы

– 2 зубчика чеснока

– мясной бульон (или вода)

– сливочное масло

– черный молотый перец

– соль

Для куриной начинки:

– 600 г куриного филе

– 2 моркови

– 1 большая луковица

– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

– сливки

– растительное масло

– соль по вкусу

Приготовление говяжьей начинки: мясо промыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Обжарить их на сковороде с разогретым маслом, чуть охладить и пропустить через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.

Посолить, поперчить, добавить немного бульона или воды (начинка должна быть сочной) и хорошо перемешать.

Приготовление свиной начинки: мясо вымыть и пропустить через мясорубку. Затем обжарить фарш в разогретом масле.

Лук и чеснок очистить, натереть на терке, положить в мясо и немного прожарить все вместе. Затем посолить, поперчить, влить немного бульона или воды и хорошо перемешать.

Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и хорошо подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.

Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и тоже обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, посолить, поперчить и перемешать.

Выстоявшееся тесто разделить на две равные части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт (по размеру противня) толщиной 1–1,5 см.

Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень. Нанести на него ровным слоем сначала начинку из говядины, затем – из свинины, и в заключение – из курицы.

Сбрызнуть продукты сливками (или бульоном) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их по всему периметру кулебяки.

Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.

Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.

Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом и дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть чистой полотняной салфеткой или полотенцем.

– 1–1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

– 1/3 стакана мясного бульона или воды

Для смазывания:

– 1 яйцо

Для мясной начинки:

– 1 кг мякоти говядины

– 1–2 луковицы

– 1 ст. ложки растительного масла

– 1/2 стакана мясного бульона

– черный молотый перец

– соль

Для начинки из яиц и зелени:

– 4 яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– черный молотый перец

– соль

Для овощной начинки: