Еще один год в Провансе - Питер Мейл

Наконец нашлось эффективное решение: четверка сторожевых собак, крупных зверей размером с немецкую овчарку, очень быстрых и сильных, обученных нападать не на браконьера, а на его собаку. Днем они спят в конурах, а ночью носятся по трюфельным полям. Собака браконьера, почуяв опасность, забывает о работе и спасается бегством, а без собаки промысел обречен, вор может рыться в земле всю ночь, но ничего не обнаружит.

Добрая трюфельная ищейка — ценное вложение. Мы видели, как она работает, пожилая седая дворняга, усатая и коренастая, полностью поглощенная своим занятием. Держа морду у земли и постоянно принюхиваясь, она трусила по полю, виляя хвостом. Время от времени останавливалась и удивительно нежно скребла землю когтями. Ни одной ошибки. Всегда под поверхностью оказывался трюфель, извлекаемый U-образным заступом хозяина. Собака тут же тыкалась в карман, напоминая о положенной награде, кусочке швейцарского сыра грюйер.

Трюфельный сезон длится от первых заморозков до последних, и в это время кухня Матильды и Бернара особенно ароматна, в ней господствует мощный запах этого подземного гриба. Хозяева угощают особым трюфельным маслом: сливочное масло намазывается на хлеб с тонкими ломтиками трюфеля, сверху чуть gros sel, серой морской соли. К этому стаканчик-другой красного вина — и вы готовы к ланчу. Если это не возбудит ваш аппетит, то вам уже ничто не поможет.

В течение всего трюфельного сезона ближе к концу недели на кухне Бернара и Матильды можно видеть пару объемистых корзин, накрытых мокрой тканью. Урожай недели готовится к пятнице, к путешествию на рынок в Карпантра. В этот раз Бернар доверил мне важную функцию: я несу корзины.

Выехали мы в семь утра, пробираясь почти вслепую сквозь зимний туман, оседающий по утрам на холмы. Пока добрались до шоссе на Карпантра, солнце расчистило путь, туман испарился, поднялся в небо, где и застыл несколькими сонными облачками. Небо выглядело не хуже, чем в июле. Наступил один из кристально ясных зимних дней, в которые природа выглядит свежевычищенной.

Кабину заполнял чудесный аромат, чувствовалась влага. Я спросил Бернара, почему необходимо поддерживать трюфели во влажном состоянии. Он объяснил пагубность испарения. Выкопанные из земли, трюфели начинают терять влагу, высыхать, следовательно, становиться легче. Продаются они на вес, так что десять процентов усушки — это десять процентов выручки, растаявшие в воздухе.

В полдесятого мы прибыли в Карпантра. Там, казалось, собрались все энтузиасты трюфелей Воклюза, числом никак не менее сотни. Сливки человечества толпились на площади Аристида Брюана, теснясь к одной из ее сторон. Трюфельный рынок функционирует с ноября по март каждую пятницу. Центром, штаб-квартирой, естественно, является бар. Прибывшие ранее нас уже подкрепились чашечкой кофе и кое-чем покрепче для обогрева изнутри, ибо зимнее утро все же не обеспечивало необходимого для жизнедеятельности комфорта. Народ занимал места за прилавками. Бернар сделал то же самое, а я последовал за ним, пытаясь выглядеть так, будто каждый день таскаю корзины весом в многие тысячи франков.

Приятная черта рынка в Карпантра — его открытость для непрофессионалов. Любой, кому повезло найти трюфель, может попытать счастья с courtiers, брокерами-закупщиками, обеспечивающими клиентов в Париже и Перигоре. Я проследил, как к столу одного из закупщиков подошел старик, очевидно, с серьезными намерениями. Он огляделся по сторонам, как будто опасаясь чего-то, вынул из кармана нечто завернутое в газету. Пошелестев ею, старик извлек из нее изрядных размеров трюфель и протянул его брокеру, держа в сложенных ладонях, то ли чтобы не показать добычу конкурентам, то ли чтобы лучше сохранить аромат.

— Aller, sentez[100], — сказал старик. — Я нашел его на окраине сада.

Courtier пригнулся к ладоням деда, вдохнул.

— Небось когда собачку выгуливал? — с сомнением в голосе произнес он.

Их беседу прервало появление жандарма. Представитель власти уверенным шагом прошествовал сквозь толпу, остановился перед прилавками. Картинным жестом, чтобы все видели, он поднял левую руку на уровень груди и глянул на свои часы. Удовлетворившись моментом, жандарм торжественно вынул из кармана свисток и дважды дунул в него.

— Le marché est ouvert! — возгласил он. — Рынок открыт! Ровно девять утра.

Среди присутствующих легко распознавались продавцы-профессионалы с корзинами, укутанными мокрым тряпьем, с пузатыми мешками, а также брокеры за столами. Но с остальной публикой я не мог определиться настолько же легко. Карпантра — рынок известный, на нем мог появиться, скажем, и шеф трехзвездного ресторана. Следовательно, если к вам подходит некто и интересуется содержимым вашей корзины, позволить ему понюхать — не только хороший тон, но и элемент бизнеса.

Бернар кивает мне, я отдергиваю тряпку и открываю трюфели перед щеголем с парижским акцентом. Голова его ныряет в корзину, видно, что он вдыхает аромат, плечи его поднимаются. Он выныривает, улыбаясь, выбирает гриб, слегка царапает его, чтобы увидеть цвет и крохотные белые прожилки. Чем темнее гриб, тем он ароматнее и, следовательно, дороже. Цена определяется носом.

Джентльмен кивает, возвращает трюфель обратно.

— Мерси, мсье… — с этими словами он исчезает.

Больше мы его не видели. Очевидно, представитель группы трюфельных нюхачей и царапальщиков, а не покупатель. На каждом рынке есть свои болельщики.

Имеются у Бернара и постоянные потребители, с которыми он работает уже не один год, и мы увидим их, как только продавцы и покупатели притрутся друг к другу и установятся цены. В ходу наличные, квитанций покупатели не получают, никакие гарантии не действуют. Случаются шероховатости — некоторые называют их жульничеством. А в этом году в довершение всех бед, подтверждая опасения мсье Фаригуля, до французского рынка дотянулись лапы коварных злодеев-китайцев. Их секретное оружие — Tuber himalayensis, восточный гриб, видом и запахом схожий с подлинным французским Tuber melanosporum. Два существенных различия: китайский гриб намного дешевле и, как я слышал, консистенцией и вкусом напоминает автомобильную покрышку.

По идее, проблема вполне решаемая. Знаток не спутает эти две разновидности. Беда, однако, в том, что, согласно рыночным слухам, иные беззастенчивые господа смешивают оба сорта с явным преобладанием доли китайского выродка и пытаются продать товар по высокой цене. Мне кажется, что для подобных случаев неплохо было бы и гильотину возродить.

В течение первого получаса торговля развивалась слабо. Интенсивно работали языки продавцов и покупателей, вырабатывалась цена дня. Официальной цены не существует, регулируется она исключительно стихийным порядком, в процессе торговли. К тому же, если продавца не устраивает цена трюфелей в Карпантра, он может отправиться на субботний рынок подальше к северу, в Ришеренше. Так что спешка тут ни к чему. После первой крупной трансакции цена установилась на уровне двух тысяч семисот франков за килограмм.