Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

• 1,4 кг баклажанов

• 250 г лук репчатый

• 600 г помидоров

• 160 г растительного масла

• 3 г перца молотого

• 15 г соли

Баклажаны моют, нарезают кружочками толщиной 0,5 см, солят и оставляют на полчаса. Затем отжимают сок, ополаскивают водой, посыпают молотым перцем и обжаривают на растительном масле. Горячие жареные баклажаны вперемежку с обжаренным отдельно на растительном масле репчатым луком и помидорами укладывают в чистые пастеризованные 0,5 л банки, прикрывают крышками и стерилизуют, после чего укупоривают крышками и охлаждают.

• 1 кг капусты

• 1 1/4 стакана винного уксуса

• 2,5 стакана воды

• 1/2 стакана сахара

• 10 горошин душистого перца

• 1 шт. лаврового листа

• 1 ст. ложка соли

Подготовленную капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (1/2 столовой ложки), слегка перетереть руками, отжать, переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом, прохладном помещении.

Приготовление маринада: влить в чистую кастрюлю винный уксус, воду, добавить соль (1/2 ст. ложки), сахар, душистый перец, лавровый лист, дать покипеть, а затем охладить.

Для маринада:

• 1 л воды

• 2, 5 столовой ложки соли

• 1 стакан сахара

• 2/3 стакана 6 %-ного уксуса

• специи по вкусу

Тонко нашинкованную капусту 3 минуты бланшируют в кипящей воде. Затем готовят заливку (маринад): в воду кладут соль и сахар, доводят до кипения, добавляют уксус, черный перец горошком, гвоздику, корицу и варят 5–10 минут.

В стеклянные подготовленные банки вместимостью 0,5 и 1 л заливают горячий маринад и кладут горячую бланшированную капусту так, чтобы маринад был выше уровня капусты. Прикрыв банки подготовленными крышками, стерилизуют при слабом кипении: 0,5 л банки – 10–15 минут, а 1 л – 15–20 минут. После этого крышки герметически закатывают.

Баклажаны вымойте, нарежьте колечками, сложите в эмалированную посуду, посолите. Дайте постоять 1–2 часа, отожмите от горечи и обжарьте на растительном масле. Порежьте мелко очищенный от кожуры чеснок, подготовьте тарелочку с 6 %-ным столовым уксусом и положите в него кусочки чеснока. Обжаренные с двух сторон баклажаны сразу после сковороды опускайте вилочкой в подготовленный уксус с чесноком, стараясь, чтобы кусочки чеснока оставались на баклажанах и укладывайте в стерилизованные банки. Заполнив банку, закройте, укутайте на 4 часа. Можно банки пастеризовать. Храните в прохладном месте.

Квашеная капуста в бочках приобретает наилучший вкус через 2–3 недели после того, как ее заквасили, если, конечно, были созданы нормальные условия для квашения (об этом было написано ранее). Чтобы приостановить деятельность молочнокислых и других бактерий, под действием которых в квашеной капусте продолжают протекать различные изменения и, в частности, повышается кислотность, прибегают к хранению ее на ледниках, так как при пониженной температуре жизнедеятельность микробов замедляется. Но не всегда имеется возможность воспользоваться ледником. Одним из лучших способов сохранения квашеной капусты является ее консервирование в герметичной стеклянной таре с помощью стерилизации. Этим способом можно сохранить квашеную капусту в нужной степени квашения.

Слабо заквашенную или более кислую капусту консервируют в ее естественном виде, без добавления каких-либо других консервирующих средств и пряностей. В консервируемой квашеной капусте имеется соль, добавленная при квашении, и кислота, образовавшаяся за счет действия молочнокислых бактерий, а также морковь, тминут и другие пряности, заложенные при квашении. При стерилизации бактерии уничтожаются и консервированная квашеная капуста уже не становится более кислой, а остается такой, какой была во время консервирования.

Само консервирование несложно. Хорошо квашеную капусту вынимают из бочки и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 100 °C и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки.

Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция капусты сохраняется лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для стекания рассола на доске или в ящике с сетчатым дном. Затем из капусты удаляют крупные куски кочерыг и другие нежелательные включения. Сок (рассол), отделенный от капусты, выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой. Горячий рассол заливают в банки – по 100–150 г на одну литровую банку. Затем в банки раскладывают капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассол не выступает, т. е. если его недостаточно, можно добавить немного 2 %-ного раствора соли.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.

Плотные кочаны разбирают на молодые плотные белые кочешки и на 20–30 минут заливают подсоленной водой. Затем тщательно промывают их и варят 7–10 минут в несоленой воде. Отварные кочешки укладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают доведенным до кипения рассолом (из расчета 1/2 столовой ложки соли на 1 л воды). Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют при слабом кипении:

0,5 л – 15 минут,

1 – 25–30 минут.

После этого крышки закатывают, банки ставят вверх дном, прикрывают полотенцем и оставляют для охлаждения. Маринованную и консервированную капусту хранят в холодильнике.

Рассол, взятый из хорошо заквашенной капусты, является прекрасным освежающим напитком, который любят многие. Его также можно законсервировать в стеклянных банках или бутылках. Для этого сок отделяют от кусочков капусты, пропуская через редкую ткань, подогревают в кастрюле до 85 °C, разливают в горячем виде в банки или бутылки. Укупоривают бутылки и банки, пастеризуют в воде при температуре 85 °C в течение 20–25 минут и охлаждают до 30–40 °C.