Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории - Инна Метельская-Шереметьева

«Откуда у парня испанская грусть?» – спрашивал поэт Михаил Светлов. «Откуда в дому у хохлушки самса? – спрошу я вас и сама отвечу: – От Наполеона». Не того, который император, а от торта. Непонятно? Ладно, расскажу…

Короче, дело было так. Решила я однажды испечь сыну на день рождения «Наполеон». В отличие от других, этот торт меня не пугает, печется быстро, но его всегда как бы мало. Поэтому я легко удвоила дозу: килограмм муки, пачка (250 граммов) маргарина, 150 граммов сливочного масла, стакан (300 мл) воды, четыре столовые ложки уксуса и половинка чайной ложки соли. (В идеале всего берем в два раза меньше.) Высыпала муку, порубила туда маргарин и масло, растерла в руках до комочков, влила воду с солью и уксусом и быстро замесила тяжеленькое тесто.

Тесто, как и полагается, отправила часа на два в холодильник. А в это время поставила на плиту вариться два килограмма говядины на два литра воды. Зачем? Ну, мало ли… На суп, на салат, всегда нужное дело.

Булькало мясо, булькало, я снимала пенку, мурлыкала песенки и параллельно готовила заварной крем. С ним совсем все просто. Доводите до кипения литр молока, а пока оно греется, взбиваете с двумя стаканами сахара пять яиц. Потом добавляете к яйцам две столовые ложки муки и одну столовую ложку крахмала, снова перемешиваете, чтобы исчезли комочки, чуть-чуть разбавляете холодным молочком и тонкой струйкой вливаете в закипевшее молоко. Как только крем начнет густеть и подозрительно готовиться к закипанию – выключаете огонь. Иначе будет не крем, а что-то со свернувшимися яйцами. Тут лучше недодержать, чем передержать. Честно. В теплый, чуть остывший крем вбухайте пачку сливочного масла и тщательно перемешайте. Крем будет по густоте как хорошая сметана.

Крем вышел отменный, бульончик сыто булькал, пришло время печь коржи. Я честно разделила тесто на шестнадцать частей: пополам, еще раз пополам и снова каждый кусок пополам, раскалила до 200 градусов духовку, и понеслось… Вы же помните, что «наполеоновские» коржи пекут на обратной стороне противня (так быстрее), смазав его водой, раскатывая тесто тонко-тонко и накалывая вилкой. Я катаю как придется, шмякаю на оборотку противня, обрезаю лишнее по большой тарелке – она у меня лекало – и в печь! Только успевай поворачиваться!

Остывшие коржи я смазала остывшим кремом, посыпала крошкой от испорченного коржа и задумалась, что же с оставшимся тестом-то делать? У меня так всегда. Один раз я из-за «Наполеона» бешбармак готовила, теперь вот решила самсу сделать.

Достала я мясо, нарезала его мелкими кубиками, нарубила точно так же пару крупных луковиц и проверенным движением раскатала на обратной стороне противня тонкое тесто. Только на четыре части разрезала. В центр каждой четвертинки положила мясо с луком, присолила, поперчила, защипнула противоположные концы так, чтобы получились идеальные ромбики, и обжарила на сковороде на растительном масле. Масла брала чуть-чуть, так как в самом тесте жира было много. Самса жарится мгновенно. Мясо у нас было уже готовым, ну, а луку и двух минут до аромата и сладковатого вкуса хватило. Вот и получилось у меня сразу два вкусных блюда – горка самсы и торт «Наполеон».

Среди домашних лакомств, которые очень любила в детстве, больше всего запомнился «Наполеон» и экли. Так бабушка и Фаина Георгиевна называли вкуснющие домашние пирожные. Это уже потом я узнала, что полное их название – эклеры. Но наши были шариками и нежными, а покупные – колбасками, тяжелыми и приторными.

А готовились они всегда при мне, и поэтому я очень удивилась, когда однажды подружка сказала мне: «Это ж сколько возни!» Нет там никакой возни. Справится даже школьник.

Первым делом вливаете в кастрюльку пол-литра холодной воды и кладете нарезанную на кусочки пачку масла (200 граммов). Ставите на огонь, подсаливаете малость, а сами в это время пересыпаете, просеивая, в стакан муку. Ровно один стакан. Как только вода с маслом закипят (должна быть однородная консистенция), вы выключаете огонь и начинаете всыпать туда струей муку, помешивая большой ложкой. У вас получится почти идеальное заварное тесто. Оно не будет приставать к кастрюльке. Теперь берете пять-шесть яиц, в зависимости от размера, и СТРОГО по одному вмешиваете в горячее тесто. Должна получиться консистенция густой сметаны. То есть густенько, но нежно-тряско-вязко.

Раскаляете духовку до 200 градусов, на противень, смазанный маслом, выкладываете десертной мокрой ложкой «ляпы» теста (у кого есть кулинарный мешок или шприц, могут использовать их). Помещаете противень в духовку на пятнадцать минут, а потом убавляете температуру до примерно 130 градусов и печете еще пятнадцать минут. Одно условие: духовку ни при каких обстоятельствах не открывать, не толкать, даже не дышать рядом с ней!

Через полчаса у вас получатся вот такие замечательные пузатики-колобочки. На указанную норму теста у меня выходит три средних противня, то есть много.

Пусть колобки пока лежат, а вы займитесь заварным кремом. Доведите до кипения литр молока, добавьте в него стакан сахара и ваниль, чуть-чуть соли. Теперь возьмите пять яиц, пять чайных ложек муки, пять чайных ложек крахмала, пять чайных ложек с горкой сахара. Смешайте все, чуть-чуть разбавьте холодным молочком, чтобы лилось, и тонкой струйкой влейте в кипящее молоко. Огонь можно выключить уже через минуту, как только крем загустеет. В чуток подостывший крем положите пачку масла и взбейте его миксером или венчиком.

Теперь осталось только начинить колобки. Это просто. Я делаю надрез ножиком сбоку и вкладываю туда крем чайной ложкой. У меня отродясь шприца не было, а то бы я расстаралась.

Теперь складываете экли на блюдо, отправляете в холодильник «подумать», а через пару часов присыпаете их сахарной пудрой, подаете к чаю и выслушиваете восторги домашних.

Сегодня опять рылась в старой бабушкиной тетради с рецептами и обнаружила забытый давным-давно ее знаменитый торт «Руки из одного места». Вот вам смешно, но именно так моя суровая бабуля окрестила рецепт, который ей привезла из столиц Фаина Георгиевна. Когда напишу сам рецепт, вы поймете, откуда такое странное название, но, самое главное, если вы попробуете приготовить этот торт, поймете, что такое счастье. Кстати, нейрофизиологи утверждают, что счастье – это физиологическая иллюзия, в которую мы впадаем на очень короткие промежутки времени. Например, на те пару минут, пока тортик будет таять у нас во рту…

Итак, все предельно просто. Однако готовиться к процессу начинаем с вечера. Берем дуршлаг или сито, застилаем его чистой тряпочкой и вываливаем туда 400 граммов сметаны, лучше жирностью 20 % и выше. Дуршлаг ставим в миску и отправляем в холодильник. Размораживаем стакан вишни без косточек, складываем в баночку и заливаем коньяком, чтоб полностью была покрыта, и тоже отправляем в холодильник. (Обычно у нас все это делали в пятницу вечером.) Утречком встаем, берем пять яиц и отделяем белки от желтков. Пять желтков, стакан сахара, стакан муки, чуток соды, две столовые ложки какао и слитый коньяк от вишни замешиваем в тесто (оно должно быть жидковатое), выкладываем на смазанный маслом противень и выпекаем как обычный бисквит при температуре 180 градусов примерно минут тридцать.