Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Еще наша с Дедом еда – была стряпня тети Маши, его родной сестры, которая жила на 16 Парковой и привозила деду еду к трамвайной остановке на 11 Парковой. Это была банка яблочного повидла, пара пачек творога и пирог с яблоками. Иногда к этому стабильному набору добавлялась ленивая рыба (из карпа) или кугель из мацы. Бабушка всегда возмущалась таким передачкам-подачкам и объясняла, что деду есть что кушать, но тетя Маша была неумолима и считала свою миссию абсолютно жизненно необходимой.

Утром и вечером Деда заставлял меня выпивать кружку разогретого (без пенки!!!) молока с кусочком шоколада. «Это не обсуждалось», – как он говорил. Ужин всегда мне делал только Деда. Его фирменными блюдами были БУТЕРБРОДИКИ. Они были самыми разнообразными: белый рогалик с маслом и сыром (очень! тонко нарезанным), с маслом и докторской, с маслом и икрой и обязательно с огурчиком или яблочком. Такие же бутербродики утром Деда делал мне с собой в школу. Вставал он рано и, когда меня будил, уже был готов к выходу. Мы с ним вместе выходили из дома и шли в метро. Он доезжал со мной до Бауманской, а я ехала дальше – до Арбатской, где и сейчас находится Гнесинская школа. В школе единственный обед, который я съедала у тети Шуры в буфете – это 2 сосиски с макаронами. Все остальные обеды я отдавала своим одноклассникам. Поэтому в школе питание было очень относительным. Бутерброды на уроке из-под парты или на переменке и редкие обеды. А ужин был полным. Еще я помню портфель Деда, который каждую зиму заполнялся доверху мандаринами. Он приносил их с работы. Иногда приносил заказы. Это был отдельный пир. По-моему, один раз в месяц или 2 ему давали как он называл «пайки». Такие «пайки» были наполнены деликатесами: баночка икры, баночка шпрот и что-то еще – что не помню – сейчас это явно не дефицит, поэтому стерлось из памяти. Иногда бабушка радовалась, а иногда ворчала, что что-то не то дали… Еще помню, как мы шли с бабушкой из школы и между 9 и 11 Парковой в кулинарной палатке покупали отбивные. Я помню, что бабушка говорила – антрекоты и бефстроганов – это хуже – нам нужны шницеля. Вечером приходил Эммик, мамин братик, и бабушка их жарила. Так мы готовились к вечерним ужинам или обедам.

Ежедневная еда

Бабушка встречала меня всегда из школы КОТЛЕТАМИ. Ее котлеты не могли сравниться ни с чьими другими. В основном котлеты были мясными (говяжьи). Мясо я покупала в магазине на 11 Парковой, который находился в нашем доме на 1 этаже. Чаще это был кострец, ну или кусок мякоти в середине с жирком. В мясорубке мясо проворачивалось в первую очередь (около 1 кг), потом луковица (1,5 большой или 2 средние), порезанная на 6 частей (чтобы влезть в мясорубку), потом замоченный кусок черствого батона в теплой воде (½ батона за 16 копеек 2-3-х дневной давности). Бабушка говорила, что булка собирает в мясорубке оставшееся мясо и выпихивает его наружу. Перед началом жарки котлет бабушка разбивала яйцо – желток выкидывала в фарш, а белок взбивала «добела» в отдельной миске и только потом вмешивала его в фарш. Жарились котлеты на подсолнечном или кукурузном масле, другого не было. Бабушка смачивала ладони водой и из фарша лепила котлеты руками. Очень важно первую сторону жарить без крышки, а после того, как котлету переворачивали – надо было накрыть их крышкой и уменьшить огонь, чтобы котлета была сочной и прожаренной.

Всегда в холодильнике была ХРУСТЯЩАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ, которую бабушка делала постоянно. Кочан белокочанной капусты резался на 4 части и потом нашинковывался довольно тонкими не длинными ломтиками. Яблоко с кожурой режется мелкими кубиками или соломкой. Капусту бабушка смешивала с солью и перетирала руками до образования сока. В капусту добавлялось яблоко. Заправка – укус и сахар по вкусу. Мы всегда любили эту кисло-сладкую капусту как без ничего, так и как гарнир или салат.

Любимый мой гарнир – это запеканка из вермишели. Вермишель отваривалась в подсоленной воде, откидывалась на дуршлаг. Затем в миске перемешивалась вермишель (немного остуженная) с яйцом. (Если вермишель не остудить – белок свернется, а он должен склеить макаронки между собой). В сковородку наливалось немного подсолнечного масла, и в подогретое масло перекладывали смесь с яйцом. После поджаривания одной стороны бабушка брала крышку без краев и, ловко перевернув запеканку на крышку, переворачивала ее другой стороной в сковородку. Такие запеканки поедались в нашей большой семье очень быстро и с огромным удовольствием. Я все поливала вареньем, мама – сметаной и уксусом, дед все запивал молоком.

Особое место занимали праздники. Еще в памяти остались праздники при прабабушке Фанни. В 1980 году на праздник Пейсах бабуля Фаня прижала меня к себе и прошептала на ухо: «Меня не будет – обещай мне, что ты будешь справлять Пейсах и готовить все известные тебе блюда, к которым за 7,5 лет жизни ты уже успела привыкнуть. Обещай, что заставишь маму и бабушку всему этому тебя научить». И я научилась. Теперь в Пейсах все делаю сама, также как это делала моя прабабушка. А моя мама делает так, как делала её прабабушка. И мы очень надеемся, что так будет и у наших дочерей и внучек…

«Пейсах», который приходится обычно на весну. Основные закупки всегда делал Деда. Он приносил кучу огромных сумок – то с работы, то от тети Маши, то из соседних магазинов. Тетя Маша доставала свежую, живую рыбу – карпа – покупала она ее на Покровке в известном рыбном магазине.

Она покупала на всю семью Коганов, и я не представляю как она все это привозила в Измайлово без машины. У нас машины были у всех: у мамы, у Эммика, у Деда. Он не ездил на работу на машине – почему-то всегда на метро, а машина стояла в гараже. В доме появлялась СЕЛЕДКА, которую подавали в двух вариантах. 1-й вариант – МАРИНОВАННАЯ СЕЛЕДКА. Бабушка очищала селедку от костей и внутренностей, отрезала голову и хвост (покупали только бочковую целиковую, жирную и крупную сельдь), резала на небольшие кусочки, туда лук полукольцами, перец горошком, уксус, сахар и немного воды. В этом маринаде селедка в стеклянной банке проводила 2–3 дня и была полностью готова. Хранилась такая селедка не меньше недели. И была очень вкусная. 2-й вариант – это, конечно, ФАРШМАК!

Для фаршмака селедку также очищали от костей и внутренностей, разрезали в длину на несколько кусков, чтобы они поместились в мясорубку. Туда же лук (на 1 селедку большую 1 средняя луковица). Если селедка попадалась сильно соленая, бабушка обязательно добавляла туда размоченные в воде кусочки мацы (или хлебушек – только не в ПЕЙСАХ!). Благодаря маце (булке) – селедка была не такая соленая. Заправляли эту провернутую и хорошо перемешанную массу уксусом и сахаром, немного добавляя сметану. Украшением селедочницы с фаршмаком были свежие огурчики, порезанные кружочками, по краям, полоска размазанной сметаны и яйца, натертые на мелкой терке, покрывающие сметану. Из рыбных блюд готовили ФАРШИРОВАННУЮ РЫБУ. Для фарша обязательно покупали филе судака, на случай, если не будет достаточно вырезанной мякоти. Рыбу покупали живую. Бабушка запускала ее в раковину. Я долго могла стоять и смотреть, как она плавала. Потом меня выгоняли из кухни. Рыба засыпала и ее начинали разделывать. Отрезали голову, вынимали внутренности, потом бабушка нарезала стейки шириной 3–4 см, из каждого куска вырезалась мякоть так, чтобы основание куска – косточки все были нетронутыми и держали форму. Из вырезанной мякоти делается фарш. Пропускается через мясорубку мякоть карпа, лук (на 1 среднего карпа 1 большая луковица), размоченная в молоке или воде маца (не больше ⅓ части от всего фарша). Фарш надо посолить, поперчить и хорошо перемешать вилкой – как будто бы взбить. Фарш аккуратно вкладывают в стейки. Дно высокой кастрюли надо выложить сырой морковью, очищенной и порезанной колечками. Затем слой рыбы. Потом опять морковь, следующий ряд рыбы кладется на предыдущий через морковь. Один ряд рыбы обычно состоит из 3 стейков. В свободное место надо положить головы рыб, у которых обязательно вынимаются глаза. Хвосты тоже кладутся в кастрюлю и варятся. Всю рыбу надо покрыть холодной водой, посолить воду немного, положить перец горошком и несколько (4–5) листочков лаврового листа. Рыба варится на маленьком огне 3–4 часа. Когда остынет, рыбу (стейки с морковкой) надо выложить на блюдо, головы с одной стороны, хвосты – с другой. Рыба заливается бульоном. Бабушка ставила ее на окно или в холодильник. Сейчас я делаю соленую красную рыбу – семгу, лосось или форель. Очистить рыбу от кожуры, вынуть кости. Берем для засолки ⅔ рыбы из середины. Соль и сахар берется в пропорции: на 2 столовые ложки соли – 1 столовая ложка сахара. Обмазать рыбу равномерно и положить в стекло с крышкой на 2 суток в холодильник. Во времена моей прабабушки красную соленую рыбу доставали к празднику как дефицитный продукт. На столе обязательно была черная и красная икра, крутые яйца, нарезанные формочкой на кружочки (мне разрешали их резать в специальной формочке с натянутой леской), сливочное масло в сервизной солонке, маца в серебряной вазе с ручкой. Помню, на стол ставили хрустальные круглые блюда с разделителями для рыбы: там были шпроты, балык и белая рыба. После рыбного стола убирали верхние маленькие тарелки и ставили тарелки для бульона с клецками. Скажу честно – первый раз попробовала клецку лет в 30. Почему – не скажу – не знаю. Всегда задаюсь вопросом – почему я никогда не пробовала сметану?! И не могу себя заставить. Хотя все в моей семье сметану очень уважают и с удовольствием потребляют. Во время подачи бульона я исчезала из-за стола играть и заниматься своими делами. Стол занимал большую часть комнаты и выйти из-за стола, не мешая другим, было невозможно. У меня был свой, проверенный путь. Я была маленькая и пролезала между столами (столов было 2: мамин и бабушкин – польские полированные раздвижные). За столом была вся семья, иногда гости, и всех беспокоить, чтобы обрести на время свободу, было нехорошо, поэтому, пройдя свой обычный путь под столом, я уходила в другую комнату. Мое появление за столом снова было во время подачи утки, без которой не проходил ни один праздник. В утятницу входила одна утка и томилась там с яблоками. Утку фаршировали яблоками и черносливом. Ее солили, перчили и периодически доливали в утятницу воды, чтобы она не пригорела и становилась очень нежной и мягкой. Кухня 5,5 метров была заставлена грязной посудой в раковине, приготовленными блюдами к подаче и убранными со стола уже откушанными. Еды всегда оставалось очень много и два дня никто нового ничего не готовил. Но вернемся к столу, на котором еще есть много разных вкусняшек. Например, наш традиционный печеночный паштет. Насколько я помню – паштет делали из говяжьей печени (сейчас я делаю только из куриной – она гораздо нежнее и вкуснее). Печень (1 кг) обжаривали на сковородке с большим количеством лука (2–3 головки) на подсолнечном масле. Остудив, пропускали через мясорубку и добавляли средне нарезанное крутое яйцо, соль и перец. Паштет выкладывали в хрустальную вазочку, а сверху обязательно посыпали шкварками (репчатый лук, обжаренный на утином жиру до золотистой корочки). Иногда бабуля Фаня посыпала мелко нарезанным желтком для красоты под шкварки. Гарниром к утке подавали бабушкину капусту с яблоками и ЦИМЕС! Все восхищались, как это вкусно, но я его так и не попробовала ни разу. Я понимала, что это морковь, нарезанная кружочками с медом. Рецептом никогда не интересовалась (о чем сейчас, конечно, жалею – бабушки уже нет)… За столом всегда подавались спиртные напитки. Помню, что бабушка пила только шампанское, а все остальные члены моей семьи с удовольствием пили водку. Пьяных за столом не было никогда. Все произносили тосты, хорошо кушали и грамотно пили. Запивали еду бабушкиным компотом из сухофруктов. Я из стакана выбирала весь изюм – очень был вкусный. А потом все равно бегала запивать простой водой – компот был приторно сладким – бабушка не жалела сахара. Сладкое в Пейсах были мои самые любимые блюда, которые готовили 1 раз в год – это Ангимахц и Тейглах. Ангимахц я научилась делать как только пришла на кухню в качестве самостоятельного повара, а не помощницы (а было это в 1989 году). Черную редьку надо очистить от кожуры, нарезать крупной соломкой (только вручную) и положить в кастрюлю. Водой надо закрыть редьку на 2 пальца и варить ее до такого состояния, чтобы соломку можно было бы перерезать ногтем. Как только она готова (важно не переварить!) ее вываливают на дуршлаг. Тем временем в любимой утятнице делается сироп. Сахар надо растопить в утятнице (или толстой кастрюле), добавляю по капельке воду (чем меньше воды для этого понадобится, тем лучше!). Как только сахар растопился, в него добавляли мед (обязательно гречишный). Когда вся эта масса закипала, из дуршлага потихонечку закладывали редьку. Ее надо было все время помешивать. Сиропа с медом должно быть немного больше, чем редьки, но не на много. Через 30–40 минут нужно положить грецкие орехи, поломанные на кусочки размером не больше подушечки женского пальца. Когда редька стала темного цвета и сироп начал быть тягучим – ангимахц готов! Если его передержать – есть опасность подгорания, если недодержать – он может быть мягким, Но для меня любой вариант очень вкусен и желаем!!! Раскладывать по вазочкам лучше в горячем виде (только аккуратно – хрусталь плохого качества может лопнуть). По мере остывания, он твердеет! Тейглах еще более ювелирное творение. Тесто делается в Песах из мацовой муки, как и клецки. Мацовая мука, яйца и вода составляют тесто, которое должно быть крутым. В него добавляют щепотку соли, сахар и делают тоненькие трубочки. Потом эти трубочки режут на кусочки. Готовится сироп как для ангимахца в него кладутся кусочки теста. Когда тесто немного изменило цвет в тейглах кладут лесные орехи – фундук. По готовности на смоченную водой деревянную доску выкладываются слипшиеся кусочки теста и орехи. Ножом их разрезают на порции неправильной формы и складывают в вазочки.