Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Полезность кошерной пищи обосновывается с древних времен. Творец дал человеку жизнь и научил его жить. «Возможно, характер людей может изменяться в зависимости от того, мясом какого животного питается человек. Тора поэтому запрещает есть мясо хищных и агрессивных животных, чтобы не унаследовать инстинкты убийцы. Не случайно, все кошерные животные травоядные, трефные хищники», – так объясняет законы кашрута философ Филон Александрийский.

Еврейская кухня строго соблюдает все эти религиозные традиции и в традиционных еврейских семьях по праздникам обязательно готовятся замечательные блюда.

Еженедельно в седьмой день недели в каждой еврейской семье отмечается Шаббат. Это праздник, в который нельзя работать. Наступает он в пятницу с заходом солнца, и женщина в доме зажигает свечу с благословением. На столе обязательно присутствует хала, свежий выпеченный хлеб в виде заплетенной косы, и кошерное вино. Халу в России любовно называют – плетенка. Обычно к Шаббату готовился куриный бульон и курица. По традиции подается запеканка чолнт (или шолент) – еврейская запеканка, приготовленная по древнейшим рецептам. Поскольку в сам Шаббат готовить нельзя, как нельзя делать никакую работу, все блюда готовятся заранее.

На другие национальные праздники – Пейсах (Пасха) также принято готовить все заранее, до восхода звезды. Кульминационным моментом Песаха является вечерняя трапеза, седер («порядок»), которая устраивается в первый и во второй вечер праздника. Во время седера в определенной последовательности читают повествование об Исходе (обычно по книге Агада) и едят особые символические блюда. Самое главное яство – маца, которую едят во исполнение заповеди Торы; горькая зелень – марор (салат-латук, базилик и хрен), хазерет (тертая зелень), символизирующие горечь египетского рабства; а также смесь из тертых яблок, фиников, орехов и вина – харосет: его цвет напоминает глину, из которой евреи изготавливали кирпичи, находясь в египетском рабстве. Во время еды зелень обмакивают в соленую воду, символизирующую слезы, пролитые евреями в египетском рабстве, и море, которое они пересекли во время Исхода. Вся еда раскладывается на кеаре – особом блюде, использующемся только для трапезы седера. На кеар кладутся еще три символических блюда, которые не едят: зроа – прожаренный кусок мяса (баранина или курица) с косточкой, в память о пасхальном жертвоприношении в Иерусалимском Храме, бейца – крутое яйцо, как память о храмовых богослужениях, и карпас – кусок любого весеннего овоща. В ходе трапезы выпивают четыре бокала красного вина. По традиции принято наполнять пятый, особый бокал, и оставлять его для пророка Илиягу.

Рош-а-Шан (Новый год) – праздник очищения души. В синагогах всего мира молятся евреи о наступлении счастливого Нового года, полного добрых дел. Вернувшись домой из синагог, произносят Кидуш над бокалом вина, затем омывают руки и произносят благословение на хлеб, первый кусочек которого весь год по традиции макали в соль в память о горечи гонений и страданий своего народа. На праздник Рош-а-Шана хлеб (халу) макают в мед, чтобы таким же сладким был весь последующий год.

В качестве хлеба в этот день выступает круглая сдобная хала с изюмом. Круг символизирует цикличность времен года, хода жизни. Изюм в хале придает ей особую сладость. Яблоки – означают Плоды древ Создателя – дольки сладкого яблока вслед за халой каждый макает в мед. Мед – символ достатка и сладкой жизни. Гранаты – считается, что в каждом плоде этого фрукта 613 косточек, как заповедей в Торе. Цимес – сладкая морковь – плод земли Создателя, сахар его учений. Рыба – символ плодовитости и обилия, по аналогии ее изобилия в водах. Рыба никогда не закрывает глаз и видит все. Глаза рыбы – символ знания, постижения мудрости Всевышнего. Голова рыбы – символ того, что целый год мы будем в «голове, а не в хвосте». Особое почитание рыбы, как символа мудрости и прозорливости, нашло отражение в еврейской национальной кухне. Кто хоть раз не восхищался настоящей еврейской Гефилте фиш!

Пурим – это праздник радости, во время которого много пьют и едят. Пурим напоминает о победе евреев над их врагами, победе свободы и доброты над злом.

На пурим едят особые блюда. Гоменташен – уши Амана, это любимое лакомство на пурим. Вино – знак счастья, оно открывает все еврейские религиозные церемонии, но во время пурима оно становится неотъемлемой частью праздника. В талмуде евреев призывают пить в пурим так много, чтобы нельзя было отличить Мордехая от Амана.

Ханука – этот праздник посвящен победе Маккавеев над армией греков под командой Антиоха IV. Ханука также называется Праздником Огней. Когда после победы священники пришли в храм, чтобы очистить его, в меноре было мало масла. Запасы масла были уничтожены. Но Всевышний совершил чудо: масло, которое оставалось в меноре, горело восемь дней, пока не было приготовлено новое масло. Согласно этой великой истории и осуществляется празднование Света Хануки, которое длится 8 дней. Ханука один из самых популярных праздников среди детей и взрослых. Семьи собираются вместе, зажигают ханукию и садятся за праздничный стол. На Хануку принято кушать еду, которую готовят в большом количестве масла суфганийот (пончики), латкес (картофельные оладьи). Дети играют в дрейдел (волчок).

Суккот – праздник шалашей. Слово «сукка», давшее название празднику, переводится как «шатер», или «шалаш», и символизирует отказ от опасной, в общем-то, иллюзии, что надежным дом делает крыша. Заповеди пребывать в сукке во всех поколениях давалось множество объяснений и трактовок. Например, устанавливая около своего дома шалаш, евреи присоединяются к тем, кто сорок лет скитался по пустыне и, придя затем в Эрец-Исраэль, обрабатывал эту землю и радовался плодам, которые она дарила. Согласно другому толкованию, смысл заповеди в том, чтобы человек помнил о бедности, даже будучи богатым, и не возгордился. В Суккот выполняют особый ритуал: «вознесение лулава». Лулавом называется как лист пальмы, входящий в набор из четырех растений, так и все растения вместе. Принято поднимать и благословлять все четыре вида растений, каждый из которых символизирует определенный тип людей. Этрог, обладающий и вкусом, и запахом, – это евреи, знающие Тору и совершающие добрые дела. Лист финиковой пальмы, дающей плод сладкий, но без запаха, – это евреи, обладающие знанием Торы, но не совершающие добрых дел. Мирт растение несъедобное, но приятно пахнущее – это евреи, от которых, как аромат, исходят добрые дела. Ива, у которой нет ни вкуса, ни запаха, – это евреи, которые не знают Тору и не делают добра. И все-таки Всевышний всех соединил в один букет, в один народ, чтобы помогали друг другу, просвещали друг друга и отвечали друг за друга. Суккот – праздник сбора урожая, поэтому к праздничному столу принято подавать плоды нового урожая и блюда из них. Приступая к употреблению хлеба или мучных изделий, изготовленных из пшеницы, ржи, ячменя, овса или полбы, произносят благословение.

Йом-Кипур. В день, предшествующий Йом-Кипуру, запрещено поститься, поскольку в этот день положено есть. И тот, кто ест девятого числа месяца Тишрея и постится десятого числа, т. е. в Йом-Кипур, заслуживает награду, как если бы он постился два дня. Торой заповедано за этой трапезой съесть больше того, что человек ест обычно. Некоторые едят много раз понемногу, поскольку каждый такой раз засчитывается как исполнение отдельной заповеди.