Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева

Как хранить Свежие (прессованные) дрожжи со временем теряют свою эффективность. Их хранят в холодильнике не дольше 2 недель, а в морозильной камере – до 2 месяцев. Сухие дрожжи хранят дольше, в прохладном сухом месте.

Проверить свежесть прессованных дрожжей можно, растворив их в теплой воде с 1 ч. ложкой сахара – через 10 мин они начнут пениться.

Эффективность дрожжей зависит от температуры теста. Если оно слишком холодное, брожение теста замедляется, в то время как средние температуры (27–29 °C) активизируют дрожжевые микроорганизмы. Слишком высокая температура убивает дрожжи.

Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.

Желатин

Желатин экстрагируют из костей и хрящей животных (например, телят или поросят) и продают в виде порошка или тонких прозрачных пластин. Желатин не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для быстрого приготовления как сладких, так и несладких блюд.

Желатин употребляется для приготовления холодных блюд, которые не замораживаются, а только остуживаются на холоде: крем, желе, самбук, мусс, заливное и проч.

Как использовать Желатин совместим практически со всеми продуктами, за исключением некоторых сырых фруктов, содержащих ферменты, препятствующие желированию. В числе этих фруктов – апельсины, киви и папайя.

Необходимо точно следовать рецепту, аккуратно отмеряя необходимое количество воды и желатина – в противном случае вы можете не получить требуемой консистенции блюда.

Любые нерастворившиеся кристаллы или нити удалить металлической ложкой.

Соединение желатина с продуктами, содержащими кислоту. Так как кислота ослабляет действие желатина, то, в том случае, когда его нужно вводить в блюда, в которые входят ягодные или фруктовые соки, пюре, и сиропы, нужно сначала соединить желатин с сахарным сиропом, и только после этого прибавить сок, сироп или пюре.

Соединение желатина со взбитыми сливками. Соединять желатин со взбитыми сливками нужно тонкой струей, причем дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть очень холодным, иначе желатин охладится и застынет, отчего получатся комки, которые испортят готовый крем, мусс и т. п.

Вынимание из формы. Блюда, приготовленные с желатином: крем, желе, мусс и проч., перед подачей к столу опускаются на полминуты в кипяток, для того, чтобы края содержимого оттаяли, и оно свободно вышло из формы. Не следует держать форму долго в кипятке: желатин распустится, и все блюдо потеряет вид.

Желе

Прозрачная или полупрозрачная масса с мягкой эластичной консистенцией, которая получается благодаря наличию желатина или пектина.

Существует несколько видов желе – это джем, который готовят из фруктового сока, который варят с сахаром (часто с добавлением готового пектина) или холодный десерт, который готовят из сахара и фруктового сока, иногда приправленного ликером, затем добавляют желатин, заливают в формы. Желеобразные кондитерские изделия (конфеты) – это зефир, рахат-лукум и желейные конфеты, приготавливаемые из густого сиропа с добавлением желатина.

Чтобы приготовить желе с насыщенным вкусом, нужно использовать минимальное количество воды.

Изюм

Высушенный виноград разнообразных сортов. Сорт изюма зависит от сорта винограда, из которого он приготовлен.

Изюм бывает с косточками и без, не стоит вынимать из изюма косточки – они придадут блюду дополнительный вкус и аромат.

Изюм можно хранить в плотно закрытой банке до б месяцев при комнатной температуре в защищенном от солнечных лучей месте.

Перед употреблением изюм замачивают на 30 мин в горячей воде с добавлением рома или коньяка, сахарном сиропе, теплом фруктовом соке. Для получения более насыщенного аромата в замоченный изюм можно добавить специи – молотые гвоздику, корицу, имбирь, бадьян и оставить на ночь, накрыв миску пленкой.

Перед добавлением в тесто изюм можно обвалять в крахмале – тогда изюминки не опустятся на дно формы при выпечке.

Какао-порошок

Темно-коричневый порошок, изготовленный из какао-бобов. Бобы поджаривают и размалывают в шоколад-сырец. Какао-порошок получают из жмыха, остающегося после того, как был удален растительный жир, известный как какао-масло.

Как избежать комков при добавлении какао Влить немного жидкости в какао-порошок и размешать до однородности. Постепенно добавить оставшуюся жидкость.

Секреты приготовления:

• Какао-порошок сначала разводится в воде с добавлением сахара и меда по вкусу. Молоко нагревается отдельно и уже потом вливается в разведенное какао.

• При смешивании какао надо взбить, чтобы напиток получился нежным и пенистым, а на поверхности чашки не образовалась пленка.

• Какао подают к столу, пока не опала пена.

• В какао можно добавить взбитые сливки, пряности, например, молотую корицу или кардамон.

Карамель

Карамелью называют тягучие кондитерские изделия, изготовленные из сахара, сливочного масла и сливок или молока.

Карамель – это также и сироп, получающийся при плавлении сахара.

Как использовать В выпечке и пудингах, как основу и как сладкую хрупкую глазировку фруктов, таких, как клубника. Карамелью подкрашивают супы, тушеные блюда и подливки.

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.

Чтобы добиться равномерного прогревания, вращайте кастрюлю во время проваривания сахара.

Чтобы карамель оставалась жидкой, поставьте кастрюлю с карамелью в кастрюлю большего диаметра с кипящей водой.

Чтобы раздробить застывшую карамель в мелкую крошку, раскатайте ее скалкой.

Как делать карамель

Для карамели нужна правильная кастрюля – например, алюминиевая с толстым дном, бесцветная, чтобы хорошо был видна разница между дном кастрюли и меняющимся цветом карамели.

Подогреть кастрюлю на среднем огне в течение нескольких секунд, затем всыпать 175 г белого сахара, не снимая с огня. Обычно советуют коричневый сахар, но в этом случае лучше использовать белый, так как легче увидеть смену цвета. Оставить сахар на некоторое время, пока он не начнет таять.