Мальта и мальтийцы. О чем молчат путеводители - Ада Баскина

Рыба сварилась, хозяйка процедила все это варево, а в бульон положила рис и снова поставила на огонь.

Теперь уже варился рис. В тарелку, куда хозяйка налила суп, она накапала еще полчайной ложки лимона. Экзотика меня, конечно, привлекает, и первые несколько ложек супа я съела с охотой. Но остальное – больше из приличия.

А вот тушеный осьминог был хорош. Я попробовала его в двух видах. В одном ресторане мне предложили этого морского жителя тушенным вместе с луком, чесноком и помидорами. В другом – тоже тушеного, но нафаршированного всевозможными овощами. Осьминога я ела впервые, но никакого неудовольствия от незнакомой еды не почувствовала. Правда, фаршированные каракатицы мне понравились значительно меньше.

Ну и наконец, знакомство с лампуки-паем. Я отложила его на самый конец не только потому, что отдаляла время предстоящего удовольствия, но еще и потому, что не знала, к каким блюдам его отнести – к закускам, горячему или десерту. Но вот наконец заказала этот шедевр мальтийской кухни. Сначала в одном ресторане, потом в другом. Оба блюда оказались почти одинаковыми и по составу ингредиентов, и по вкусу. Разница была лишь в том, что в одном месте мне принесли его как горячее, а во втором подали к кофе, то есть как десерт.

Лампуки-пай, как и следовало из названия, это пирог с начинкой из лампуки, шпината и цветной капусты. Это с одной стороны. С другой, в ту же начинку входили орехи и изюм, и вкус у блюда был сладковатый. Оно больше походило на десерт. Правда, в обоих ресторанах пай подавался горячим. И значит, все-таки правильно было бы его есть в качестве основного блюда. Все эти рассуждения пришли мне в голову позже. А пока ела, я ни о чем думать не могла, просто наслаждалась…

В ДОЛЬЧЕРИИ

В большинстве мальтийских домов, куда меня приглашали на обед, после основной еды обычно подавались фрукты. Они удивительно сочные, ароматные. А красные апельсины-корольки имеют специфический горьковато-кислый привкус, для меня совершенно новый.

Чтобы отведать сугубо местное сладкое, я начала походы в дольчерии – кафе-кондитерские.

Там мне, прежде всего, предлагали канноли и фиголли. Канноли – это слоеное пирожное со сложной начинкой – местный сыр рикотто, шоколад, засахаренные фрукты. Все это перемешано со взбитыми сливками.

Фиголли вообще-то пасхальный пирог. Но в некоторых дольчериях его предлагают и в другие дни. Это весьма пикантного вкуса маленькие пирожки. Они тоже делаются из слоеного теста, но начинка – миндальная. Историки говорят, что фиголли по вкусу, очевидно, похожи на финикийские миндальные печенья, украшавшие застолья на греческих и римских античных пирах. Если это так, значит, действительно древний рецепт.

Еще одно кондитерское изделие – мкарет. Это пирог, начиненный баклажанами и финиками. Тесто для пирога сухое. На Малые вообще не любят сдобное тесто, торты, пирожные с кремом. Они легко портятся – жарко же!

Часто меня угощали медовыми пряниками и нугой с орехами. Не знаю как насчет пряников, а нуга – явно арабского происхождения. Так же как хелва – очень сладкая халва с орехами, цукатами и финиками.

Больше всего из сладостей мне понравилось печенье тар-рахал. Особенно меня привлек нехитрый способ его приготовления: муку, сахар, маргарин и яйцо смешивают с какао, добавляют цедру лимона и молоко. Смазывают противень маргарином, посыпают мукой. Раскатывают тесто, разрезают на кусочки в форме квадрата и ставят в духовку. Через 20 минут (а не через час, не через два, как здесь принято) легкое печенье готово.

НАПИТКИ

– Что тебе больше всего понравилось из мальтийской кухни? По чему ты скучаешь? – спросила меня в Москве подруга.

Я мечтательно закатила глаза. Представила себе запотевший бокал напитка медового цвета с лимоном и льдом. И твердо сказала:

– Кинни, конечно же кинни!

– А почему рецепт не привезла?

– Потому что это бесполезно. В Москве нет ни мальтийских апельсинов-корольков, ни одной из восемнадцати трав. А без всего этого такого божественного напитка получиться не может.

– А что из алкоголя?

На этот вопрос я смогла ответить только самыми общими словами. Сама-то я в винах разбираюсь плохо. Правда, местное пиво «чиск» мне понравилось. Светлое, легкое, совсем немного горчинки, чуть сладковатое. Оно особенно популярно у молодежи.

Варят «чиск» только на Мальте, на заводе Farsons. История его недлинная: владельцы завода, династия банкиров Шикпуна, запустили пивзавод в 1928 году. Неизвестно, зачем крупным банковским воротилам понадобилось пивное производство. Скорее всего, для собственного удовольствия. Возможно, они любили этот напиток, а на остров его приходилось завозить из-за границы.

Как известно, то, что человек делает для себя, получается отменного качества. Вот и пиво получилось настолько хорошим, что приобрело популярность на всем острове. Завод стал приносить немалую прибыль. На нем теперь уже выпускают и другие марки этого популярного напитка. А каждый год в августе в городе Та-Шбиш проводится фестиваль местного пива. Он пользуется большой популярностью.

Из вин, как я поняла, наибольший успех имеют белые сорта шардоне и красные сорта шираз. Всего же здесь производят вина около 70 заводов.

Славятся также мальтийские ликеры. Например, «Мадлен» – с тминно-анисовым вкусом.

Пожалуй, самая примечательная особенность алкогольной палитры на Мальте – это вино домашнее. Ни в одной стране не встречала я в ресторане вин, сделанных дома. По вкусу оно не уступает заводским, а по цене намного дешевле.

Я чуть было не забыла упомянуть самый распространенный напиток на острове – кофе. Его обязательно предложат в любом доме, кафе, таверне, ресторане. Тут будут все те виды напитка, которые так хорошо известны в Европе, а сейчас и в России: кофе обычный, латте, капучино, меланж… Однако настоящий кофе по-мальтийски мне подали только в одном Maltese food. Сделан он был строго по старинному рецепту. В подогретую чашку налили две ложки ликера, влили в него горячий кофе и сверху аккуратно положили две ложки сливок. Вкус оказался превосходный.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МОЕЙ ПОДРУГИ

Я очень добросовестно посещала заведения, где меня могли угостить истинно мальтийской едой. И тщательно записывала рецепты. Моя подруга, кулинар-этнограф, была довольна и сказала, что попробует приготовить их все.

– А в книге ты эти рецепты дашь? – спросила она.

– Так ведь далеко не каждый читатель увлекается вроде тебя национальной кухней.

– Ну и что? Может быть, кому-то хоть одно блюдо да захочется приготовить.

И я решила послушаться совета.

Предлагаю вам несколько рецептов.

Кролик-фенек

(Кролик по-мальтийски)

Ингредиенты

Кролик -1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Чеснок – 6 зубчиков