Мальта и мальтийцы. О чем молчат путеводители - Ада Баскина

Таким образом, в разных заведениях мне удалось попробовать несколько сугубо национальных мальтийских кушаний. Умудренная опытом, я теперь заказывала только одно блюдо: ждать больше было уже не в моих силах. Правда, в одном кафе, принимая заказ, официант спросил, не хочу ли я, кроме главного блюда, взять еще закуску. Я кивнула. Ждала ее недолго. Но удивилась, когда на столе появилась тарелка супа. Оказалось, у нас закуской перед обедом считается салат, а на Мальте – суп.

В тот раз это был вдовий суп. Почему вдовий? Потому что без мяса: овдовевшая семья не могла уже себе позволить ни говядины, ни курятины, ни крольчатины. Только овощи. Впрочем, если обездоленные женщины варили именно то, что мне принес официант, они не вызывали у меня слишком большого сочувствия. Множество овощей – я различила только лук, картофель, морковь, кабачки, горох – были сварены на медленном огне, что придавало бульону ароматную крепость и неповторимый вкус. А густые сливки из козьего молока и ложка сыра рикотто добавляли богатства вкусовым ощущениям.

В другом месте вместо вдовьего мне принесли суп кускус, тоже национальный. Этот понравился мне меньше: бобовые, горох и фасоль, были смешаны с луковым пюре. А я с детства вылавливаю из тарелки все до единого кусочки вареного лука – иначе ложку ко рту не поднесу.

В качестве главного блюда мне, кроме кролика, обычно приносили браджиоли и бегилью. Первое кушанье больше всего напоминало наши голубцы или фаршированные кабачки. Здесь были такие же кабачки или баклажаны, и они так же наполнялись рубленым мясом. Но, приправленная оливками, чесноком, местными душистыми травами, начинка эта сильно отличалась от нашей и создавала специфический аромат и вкус.

Бегилью я попробовала только раз, и с меня этого было достаточно. Представьте себе пасту из бобовых, завернутую в тонкую лепешку. Все это подается в горячем виде. На мой вкус, несколько пресновато. Правда, однажды я попробовала другую бегилью – фарш был завернут не в лепешку, а в тонкий слой мяса. Но не могу сказать, что блюдо это было намного вкуснее.

Я продолжала изучать мальтийскую кухню в ресторанчиках «Maltese food» и с гордостью рассказала об этом своему знакомому Николасу. Разговор происходил у него дома. Мама Николаса услышала мои хвастливые речи и всплеснула руками:

– Вы всерьез считаете, что вам подают в ресторанах настоящую мальтийскую еду? Да ее вообще можно приготовить только дома. Приходите, я вас угощу.

С этого дня я продолжала знакомство с национальной едой в доме Николаса.

Там меня прежде всего угостили тушеной лампукой. Мальтийцы считают, что эта рыба – иногда ее еще называют «дорада» – водится только у берегов Средиземного моря.

Мама Николаса очистила рыбку, порезала на крупные куски и бросила их на раскаленную сковороду. Когда они слегка подрумянились, она обложила их свежими помидорами. Добавила помидоров вяленых и пару листьев черемши. Все это залила вином. Тушила около часа. А под конец подлила немного густых сливок.

А еще хозяйка кормила меня какими-то вкуснейшими блюдами из цветной капусты, которую она запекала в тесте с овечьим сыром и яйцами. И пирожками из слоеного теста с сыром. И мальтийским паштетом: свиная печень, свинина, шампиньоны, сладкий перец, чеснок, помидоры.

Даже хорошо мне знакомая курица готовилась в этом мальтийском доме иначе, чем в моем московском: тушилась со шпинатом, капустой и каштанами.

Я все ждала, когда же гостеприимная хозяйка предложит мне знаменитый лампуки-пай, самое известное мальтийское блюдо.

Однажды я как бы невзначай спросила:

– Кстати, как готовится лампуки-пай?

Хозяйка мою хитрость разгадала сразу:

– А вот лампуки-пай я приготовить по всем правилам не смогу. Советую вам поехать в Марсашлокк.

Я так и сделала.

РЫБНОЕ ЦАРСТВО

В деревушке Марсашлокк, на востоке страны, я добралась до набережной и пошла по ней, любуясь морем. По нему плыли десятки баркасов, наполненных свежим уловом. В конце набережной можно было узнать, какая именно рыба стала сегодня добычей. Здесь, на прилавках большого рынка, предлагались к продаже морской окунь и группер, рыба-меч и знаменитая лампука. А также другие обитатели моря – креветки, моллюски, каракатицы, мидии, морской гребешок. И конечно, осьминоги.

Продавец осьминогов рассказал о довольно экзотичном способе ловли этого головоногого. С лодок сбрасывают глиняные горшки и закрепляют их на поверхности воды. Через некоторое время какой-нибудь из простодушных осьминогов забирается в посудину, сочтя ее надежным укрытием от опасности, и накрепко присасывается к стенкам горшка. Он явно недооценивает умственные способности человека. А изобретательность последнего безгранична. Например, человек давно уже выяснил, что, если в посудину с присосавшимся осьминогом влить очень соленую воду, тот немедленно сам покинет «надежное укрытие». Тут его и поймают.

С рыбного базара я пошла вдоль набережной в обратном направлении и теперь уже смотрела не на море, а на противоположную сторону. И вот тут-то поняла, что попала в настоящее рыбное царство. «Блюда из рыбы», «Дары моря», «Морские деликатесы» – читала я подряд надписи на кафе, тавернах и ресторанчиках. Я посетила не один из них и получила довольно полное представление о рыбных блюдах Мальты.

Из салатов мне запомнился такой: креветки, мидии, каракатицы были смешаны с лапшой и сладким перцем. Все это приправлено чесноком и жгучим перцем. Мне показалось, что, если бы жгучей приправы было меньше, салат стал бы не таким обжигающе острым и более приятным на вкус. Однако я видела, с каким наслаждением угощаются этим блюдом мальтийцы, и в очередной раз вспомнила тривиальный совет: о вкусах не спорят.

Другое блюдо – явно салат по своему составу – неожиданно подали в бокалах. Оно, кстати, в меню так и называлось: «Крабы в фужерах». Кроме крабов, в него входили креветки, капуста, кетчуп, лимон и майонез. Все это было взбито до густого состояния, а сверху украшено парой маслин. Мне понравилось.

Третий салат «Беббуш» – мне предложили как «наиболее мальтийский». Он, кажется, и впрямь весьма популярен в стране. Возможно, потому, что сочетает в себе местную экзотику и простоту приготовления. Это всего лишь холодные улитки, политые соусом из чеснока и душистых трав.

Рыбные супы я не очень люблю, поэтому заказала только однажды. Этот назывался «Апьотта». Это было в малюсенькой таверне, где милая хозяйка оказалась единой в трех лицах: и поваром, и официантом, и владелицей заведения. Такое совмещение ролей было для меня весьма полезным. На мой вопрос, нельзя ли посмотреть, как готовится суп, хозяйка весьма охотно покивала головой. Вот что я увидела.

Сначала она порезала лук и чеснок и долго жарила их на масле, так что они превратились в однородную массу. В эту кашицу она добавила мелкие кусочки очищенных помидоров. Подлила воды, строго отмерив ее количество на одну порцию, то есть только для меня. Когда вода закипела, положила туда рыбу и оставила варить, как и положено, на совсем маленьком огне.