Нью-Йорк. Заповедник небоскрёбов, или Теория большого яблока - Карина Чумакова

Сезон лобстеров на восточном побережье – это конец августа – ранняя осень, когда их ловят в забавные деревянные ящики-ловушки в теплых прибрежных водах, но благодаря практике содержания в аквариумах и круглогодичной ловле в океане в меню нью-йоркских ресторанов лобстеры не переводятся весь год. Самыми знаменитыми считаются лобстеры с побережья штата Мэн – в меню часто так и пишут: «Maine lobster», но поскольку это название не является зарегистрированной торговой маркой или «аппеласьоном», то под этим именем могут продаваться любые лобстеры с севера США и Канады, на это не стоит обращать особого внимания.

Самые популярные способы приготовления лобстера – на пару и на гриле. Именно они позволяют в полной мере насладиться мягким сладковатым мясом со слабовыраженным морским вкусом. Такими способами их одинаково хорошо готовят и в ресторанах высокой кухни, и в прибрежных кафе. В обоих случаях цена указывается исходя из веса ракообразного, но даже в сезон может отличаться в разы в зависимости от класса заведения и жадности его хозяина, поэтому, выбрав для дегустации лобстера пляжное кафе с пластиковыми стульями и одноразовой посудой, вы проиграете лишь в части пафоса, но не вкуса.

Еще обратите внимание на совершенно непостижимый феномен lobster roll – булки с лобстером, напоминающие своей незамысловатостью хот-дог, в который вместо сосиски по ошибке положили щедрую порцию салата с лобстером. Булки с лобстером продаются как с колес (лучшие, по моему мнению, выходят из окошка трака Red Hook Lobster), так и в специальных закусочных. Среди последних я бы выделила Luke’s Lobster (и особенно их филиал в фудкорте гостиницы Plaza по адресу 1 W 59th St.) за щедрость и простоту: в салате, который кладется в теплую булку, помимо мяса лобстера, есть лишь столовая ложка майонеза, щепотка сельдереевой соли, перца и несколько капель лимона, но результат оказывается настолько потрясающим, что, попробовав их lobster roll лишь раз, вы будете ловить себя на том, что ближе к обеду ноги сами несут вас в Люку, хотите вы того или нет.

За перемещениями фудтраков Red Hook Lobster следите на twitter @lobstertruckny

Если вы считаете, что чизкейк – он и в Африке чизкейк, то есть не испытываете пиетета к этому десерту, считая его слишком банальным и калорийным, то этот пункт программы вполне можете пропустить. Хотя, если вы все же согласны дать чизкейку второй шанс, Нью-Йорк для этого подходит как нельзя кстати. Чизкейк, как и большинство блюд американской кухни, приехал в Новый Свет из Европы, но если в его европейских вариациях используют традиционные мягкие сыры типа рикотты, творога или мизитры, то в американском чизкейке основной ингредиент – это творожный сыр Philadelphia. Под этой торговой маркой он стал продаваться много позже того, был случайно придуман одним фермером с Катскильских гор как при попытке создать некое подобие французского мягкого сыра Neufchtel – основного ингредиента gateau fromage – французского кузена чизкейка.

Нью-йоркский чизкейк (New York-style cheesecake) отличается тем, что к сырно-яичной смеси перед выпеканием добавляют дополнительные желтки, обеспечивающие нежную кремовую текстуру, а для основы коржа берут крекерную крошку. Он настолько хорош сам по себе, что чаще всего подается в чистом виде – без фруктов, карамели, сметаны и шоколадного соуса, с которыми принято сервировать другие разновидности чизкейка.

Несмотря на то что чизкейк присутствует в меню каждого второго ресторана города, путь за настоящим гастрономическим откровением не так близок: придется сделать над собой усилие, сесть на 1-ю ветку метро и поехать в Бронкс. Ресторанный гид Zagat утверждает, что если бы существовала Нобелевская премия по чизкейкам, то ее бы гарантированно присудили пекарне S&S Cheesecake (222 W 238th St., Bronx). Здесь выпекают только чизкейки и ничего кроме них. В невзрачном магазине при пекарне вас ждут каждый день с 6 утра до 3 часов дня, причем употребить продукт на месте не получится – с коробкой нужно будет ехать обратно в отель, а если сила воли оставит вас, идти до ближайшей скамейки.

Если вам повезет, вы, вполне возможно, обнаружите чизкейки S&S гораздо ближе – они продаются в продвинутых deli и фигурируют в десертных меню хороших ресторанов Нью-Йорка, например, стейкхауса Peter Luger (178 Broadway, Brooklyn). Но какова вероятность того, что вам захочется съесть кусок чизкейка после знакомства со стейком porterhouse? Практически нулевая. Так что сделайте себе одолжение, поезжайте в Бронкс и устройте пикник с чизкейком в ближайшем к пекарне S&S парке Ван Кортленд (Van Cortland park). Кстати, это может стать чудесной прелюдией для посещения исключительного по красоте поместья Уэйв-Хилл (Wave Hill) неподалеку.

Пастрами – одно из лучших изобретений еврейской кухни. В вопросе изготовления мясных деликатесов, где большинство национальных кухонь опирается на свинину, евреи смогли достичь волшебных результатов с говядиной. Довольно жесткая и волокнистая по своей природе говяжья грудинка превращается в сочное, тающее во рту мясо. Попробовав его впервые, затрудняешься ответить, каким способом его вообще приготовили. Но секрет заключается как раз в многоэтапности процесса, в ходе которого грудинку сначала несколько дней маринуют, потом натирают смесью сухих приправ, коптят при низкой температуре и уже затем отваривают до готовности. Теоретически весь этот процесс, досконально описанный в кулинарных энциклопедиях, можно воспроизвести и в домашних условиях, но для жителей Нью-Йорка это так же немыслимо, как для москвичей делать дома колбасу. Тем более что нью-йоркские deli и кафе предлагают весь спектр традиционных говяжьих деликатесов, от упомянутого пастрами до грудинки (brisket) и солонины (corned beef).

Редкий туристический путеводитель не посылает своих читателей в Katz Delicatessen (205 East Houston St.) – гибрид советской столовой и американского дайнера. Но даже если откинуть сентиментальные резоны и любовь к фильму «When Harry Met Sally», Katz Deli отлично подойдет для знакомства с pastrami sandwich. Здесь, кстати, помимо перечисленных этапов приготовления, непосредственно перед подачей пастрами оставляют на полчаса на паровой бане – говорят, это залог безупречной нарезки. Опытные повара утверждают, что секрет идеального бутерброда с пастрами – это правильное чредование постных и жирных кусочков мяса, которые подбираются друг к другу, как элементы мозаики, и раза в два превосходят по объему хлеб. Ну и фирменная катцовская горчица тоже играет не последнюю роль. Совет: не берите на гарнир жареную картошку, она только испортит впечатление от прекрасного бутерброда, который по умолчанию подается с солеными и маринованными огурцами и помидорами. Именно с ними его и нужно есть.

В своем эпосе «Моби Дик, или Белый кит» Герман Мелвилл посвятил чаудеру целую главу. Но великий американский писатель воспел бостонский вариант супа с моллюсками – на сливках и шкварках, в то время как ньюйоркцы гордятся своим собственным, манхэттенским чаудером, в рецепт которого входят томаты. Многие жители Восточного побережья США относятся к такой вариации этого супа с недоверием, если не с презрением. Борьба между поборниками двух разных рецептов порой достигает накала покруче, чем противостояния фанатов бейсбольных клубов New York Yankees и Boston Red Sox. В штате Мейн, к примеру, использование томатов в супе с моллюсками в 1939 году было запрещено законом.