Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Мейгса беспокоил высокий уровень казеина в коровьем молоке по сравнению с человеческим. Казеин свертывается в твердые комки, и Мейгс считал, что новорожденным трудно переваривать его в большом количестве. Поэтому он рекомендовал добавлять в коровье молоко лаймовую воду, чтобы разрушить казеин и сделать жидкость более щелочной. Для повышения уровня сахара он советовал применять лактозу – сахар, который уже содержится в молоке, а жирность повышать добавлением сливок. Эта молочная смесь использовалась многие годы. Неизбежным ее недостатком было то, что человеческое молоко не всегда одинаковое. Как, впрочем, и коровье: так, у джерсейских коров молоко жирнее, чем у голштинских. Тем не менее эта молочная смесь пользовалась общим доверием.

Многие женщины, по крайней мере из числа тех, кто мог позволить себе молочные смеси, убедились, что это подходящая замена грудному молоку. В конце XIX в. в США провели исследование, показавшее, что 90 % женщин из рабочего класса продолжают кормить грудью, в то время как в среднем и высшем слоях общества так поступают всего 17 % матерей. В XX в. с появлением безопасного пастеризованного молока и улучшением промышленных молочных смесей от грудного вскармливания начали отказываться все чаще. В 1950 г. более половины американских детей получали молочную смесь. Но это стало возможным благодаря еще одному изобретению XIX в. – сгущенному молоку.

В 1828 г. Уильям Андервуд, впервые в США поставивший производство консервов на коммерческую основу, выпустил консервированное молоко с сахаром в бутылках, но продукт не продавался. В 1847 г. бельгиец Франсис Бернард Бекарт улучшил формулу продукта, добавив карбонат натрия. В том же году Жюль Жан Батист Мартен де Линьяк получил патент на приготовление молока, сгущенного до одной шестой исходного объема, с незначительным добавлением сахара. Но все эти планы терпели крах, потому что молочный жир отделялся и жидкость не получалась однородной. Молоко казалось перекипяченным и даже подгоревшим. Такой продукт никому не нравился.

Сегодня изобретателем концентрированного, или сгущенного, молока считается Гейл Борден. Сам он использовал слово «концентрированное», но сгущенным его называют чаще. Молоко сгущалось в испарителе – на самом деле Борден ничего не изобретал. Но ему первому удалось получить консервированное молоко, приятное на вкус. Часто в истории остается не подлинный изобретатель, а тот, кому удалось сделать идею коммерчески успешной. Томас Эдисон тоже не изобретал электрическую лампочку.

Гейл Борден-младший родился в 1801 г. в состоятельной семье. Он был потомком основателя Род-Айленда Роджера Уильямса, двое его предков оставили свои подписи на Декларации независимости. Хотя формально Борден учился менее двух лет, он стал землемером и издателем газеты. В 1840-х гг. промышленная революция привела к настоящему всплеску жизненно важных новаторских идей, и он, как многие другие, решил стать изобретателем. В то время он жил в Галвестоне, штат Техас, и начал с изобретения «локомотивной купальни» – закрытой комнаты на колесах, в которой женщины могли принимать ванны в Мексиканском заливе, не беспокоясь о солнце, волнах и любопытных взглядах. Затем он построил нечто вроде переселенческого фургона, который назвал «земноводной машиной с парусами, способной пересекать водные преграды».

Затем он заинтересовался промышленным производством еды. Сначала он попытался построить огромный холодильный завод. А в ноябре 1846 г. 87 человек под предводительством Джорджа Доннера и Джеймса Рида попали в снежный плен в горах Сьерра-Невады. Спасти их удалось лишь в феврале – к тому времени в живых осталось лишь 48 человек. Многие умерли от голода, а некоторые выжили лишь потому, что поедали трупы. В 1847 г. эта история была у всех на слуху; Гейла Бордена не покидала мысль о том, что в отряде Доннера выжили бы все, будь у них припасы длительного хранения.

Он предложил новое изобретение – обезвоженные мясные крекеры. Мясо высушивалось в печи, смешивалось с мукой или сушеными овощами и прессовалось в толстые крекеры. Он уже представлял себе огромные заказы от армий всего мира и от исследователей и переселенцев, вынужденных совершать долгие переходы, подобно отряду Дон-нера. За крекеры он получил золотую медаль на Всемирной выставке в Лондоне, а вот покупать их никто не захотел: все посчитали, что они отвратительны на вкус.

Когда Борден возвращался из Лондона, корабль попал в шторм, и две дойные коровы заболели морской болезнью и не доились. Несколько детей погибло. Это, судя по всему, сильно повлияло на Бордена, потому что, вернувшись в Соединенные Штаты, он занялся консервированием молока.

Первая попытка Бордена – кипятить молоко в открытой посуде с добавлением небольшого количества патоки – в целом увенчалась успехом, но молоко получалось слишком темным и непривлекательным. К тому же оно приобретало неприятный запах патоки.

В 1853 г. Борден посетил общину шейкеров в Нью-Лебаноне, штат Нью-Йорк, чтобы взглянуть на интересное приспособление – вакуумный выпарной аппарат. Еще в 1813 г. его изобрел для рафинирования сахара англичанин Эдвард Чарльз Говард. Аппарат снижал давление на кипящую жидкость до уровня ниже того, какое обычно создает образующийся при кипении пар, и сгущение достигалось при значительно более низких температурах.

Реклама сгущенного молока Бордена. Около 1888 г.

За восемнадцать лет до поездки Бордена в Нью-Лебанон другой англичанин, Уильям Ньютон, посчитав, что сгущенное молоко будет лучше на вкус, если концентрировать его при более низкой температуре, первым применил с этой целью вакуумный испаритель. Но вывести эту идею на рынок он даже не попытался.

Первые попытки Бордена в этой области оказались неудачными – молоко приставало к стенкам медного испарителя. Тогда он попытался смазать аппарат, что сразу дало результат. Молоко получилось вполне приятным на вкус. Правда, патентное бюро сначала отвергло его изобретение, заявив, что это и не изобретение вовсе. В общем-то вполне справедливо, но сгущенное молоко Бордена значительно превосходило все, что существовало раньше. Он подавал заявки снова и снова, и с четвертой попытки, в 1856 г., получил патент на изготовление сгущенного молока в вакуумном испарителе с добавлением сахара. «Подслащенное сгущенное молоко» Бордена появилось в продаже в 1860 г. – как раз вовремя, чтобы удовлетворить запросы быстро растущей армии северян.

Кроме того, его выход на рынок совпал с кампанией Фрэнка Лесли против «помойного молока», которая напугала всех в Нью-Йорке, и пить парное молоко никто уже не хотел. Борден же предложил ньюйоркцам консервированное молоко для младенцев, безопасное и сладкое.

Тем, кого удивляет, что французы, мало интересовавшиеся молоком, так сильно повлияли на его производство, будет, возможно, приятно узнать, что Луи Пастера оно особо не интересовало. Его научные поиски были в основном сосредоточены на пиве и вине. Но его «микробная теория» (называемая так, потому что понадобилось некоторое время, прежде чем она стала общепризнанной) имела огромное значение для молочной промышленности, здравоохранения и медицины в целом.