Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Консервирование – одно из первых изобретений в пищевой отрасли эпохи промышленной революции. Как и большинство первых промышленных изобретений, сделал его француз, а разработали британцы. Во Франции имелись ученые и инженеры, а в Британии – предприниматели. Когда войска Наполеона растекались по всему миру, перед ними встала серьезная проблема: как сохранить провиант, чтобы он не портился в дороге. За ее решение назначили награду в 12 тыс. франков.

Николя Апперу, повару, кондитеру и изготовителю ликеров, понадобилось четырнадцать лет, чтобы предложить свое решение: если пищу тщательно запечатать в стеклянную тару и нагреть, она не испортится. Он провел эксперименты с овощами, тушеным мясом, фруктами, вареньем и стерилизовал молоко. Правда, эксперимент с молоком оказался не вполне удачным: оно приобретало неприятный привкус. О своем методе он написал книгу, в 1809 г. переведенную на английский язык. Как только она вышла, лондонец Питер Дюранд запатентовал точно такую же идею. Кроме того, он задался еще одним вопросом: почему банки непременно должны быть стеклянными? Возможно, больше подойдут банки из другого материала. Вскоре Брайан Донкин построил на Темзе первый завод, выпускавший консервы в жестяных банках. Но время консервированного молока в жестяных банках еще не пришло. Сначала его, подобно варенью и пресервам, разливали в стеклянные банки. Неизвестно, правда ли шведы первыми начали консервировать молоко, но это вполне возможно, тем более что по потреблению молока на душу населения они занимали первое место. Те, кто об этом упоминает, обычно тут же заводят речь о том, какие шведы высокие и здоровые.

Консервы в жестяных банках появились в США в 1819 г., но не пользовалась популярностью до Гражданской войны, когда спрос на них возрос как из-за боевых действий, так и благодаря очередному открытию: оказалось, что, добавив в воду хлорид кальция, удается повысить ее температуру и сделать процесс консервирования более эффективным.

В то же время сохранялся определенный интерес к хранению пищи в стеклянных банках, и кулинарные книги предлагали соответствующие рецепты, в том числе и рецепты пресервированного молока.

В 1867 г. Аннабелла Хилл, вдова судьи из Джорджии, не имевшая специального химического или физического образования, опубликовала «Южную книгу практической кулинарии и рецептов миссис Хилл» (The Southern Gardener and Receipt Book), которая выдержала много изданий и во второй половине XIX в. считалась весьма влиятельным источником. Возможно, интерес миссис Хилл к безопасному молоку вызван тем, что из одиннадцати ее детей пятеро не дожили до пяти лет, хотя в те времена в этом не было ничего необычного. Вот ее рецепт «Как заготовить молоко для поездки»:

Разлейте свежее молоко по бутылкам; поставьте на водяную баню; постепенно доведите воду до кипения, выньте бутылки и немедленно запечатайте; снова поместите их на водяную баню и дайте постоять минуту. Снимите кастрюлю с огня и дайте бутылкам в ней остыть.

В XIX в. молоко портили не только торговцы, которые разводили его умышленно. Существовала и другая проблема: в ведра с молоком случайно попадали веточки, листья, грязь и другой мусор. Гигиене в то время уделялось мало внимания, и открытые ведра считались вполне приемлемым способом транспортировки свежего молока.

Рассказывают, что в 1883 г. доктор Генри Тэтчер из Потсдама, штат Нью-Йорк, стоял в очереди за молоком. Перед ним стояла девочка с очень старой и грязной тряпичной куклой. Пока продавец наполнял бидон девочки, она случайно уронила куклу в его ведро. Но этот добрый человек просто выудил куклу из молока, отряхнул ее и отдал девочке, а затем налил молока и доктору Тэтчеру.

Неизвестно, насколько правдива эта история, но, как и многие другие, она наглядно демонстрирует истину. Продавца не заботило то, что кукла упала в ведро с молоком, и он не думал, что это встревожит его покупателей.

Именно это предполагаемое событие побудило доктора Тэтчера спустя год запатентовать молочную бутылку с герметичной крышкой. Не бог весть какое великое изобретение, учитывая, что Аппер начал разливать молоко в банки с крышками восьмьюдесятью годами раньше. И все же это была первая молочная бутылка и большой шаг вперед, к более безопасному молоку.

Не всем в молочной промышленности новая идея пришлась по вкусу: они вынуждены были покупать молочные бутылки и заменять их новыми, когда они разбивались, что, вероятно, происходило часто. А санитарная инспекция, надо думать, требовала тщательно мыть их после каждого использования. Но покупателям нравилось получать молоко в запечатанных бутылках, а не из грязного ведра, и на рубеже веков бо́льшую часть молока уже продавали в бутылках. Фермеры привозили молоко на заводы, где его и разливали в бутылки. Молочный бизнес перестал быть семейным делом, превратившись в промышленное производство.

После введения бутылок популярный прежде термин «искусственное вскармливание» постепенно вышел из употребления. Теперь говорили «кормление из бутылочки».

Бутылочки способствовали продвижению идеи добавлять в молоко другие ингредиенты, то есть создавать «молочные смеси». В 1860-х гг. многие врачи и руководства по домашнему хозяйству советовали смешивать молоко с водой, сливками и медом в различных сочетаниях. В 1867 г. Анри Нестле, немецкий фармацевт из Швейцарии, предложил соседке для больного ребенка смесь из свежего молока, пшеничной муки и сахара. Дитя выздоровело, и Нестле, будучи хорошим предпринимателем, разлил смесь в бутылки и рекламировал ее, утверждая, что она спасла жизнь ребенку. В некоторых версиях этой истории о больном соседском ребенке не упоминалось. Так или иначе, молочная смесь Нестле подразумевала обогащение молока другими ингредиентами; он назвал свое изобретение «добрым швейцарским молоком с хлебом». Это была первая в мире промышленная детская молочная смесь в бутылочках, и ее появление привело к созданию компании Nestlé со штаб-квартирой в швейцарском Веве.

К изобретению молочной смеси привело убеждение, что человеческое молоко менее густое и более сладкое, чем коровье. Поэтому, чтобы приблизить коровье молоко к человеческому, достаточно развести его водой и подсластить. Но затем решили, что при этом упускается из виду содержание жира в человеческом молоке. Пришлось добавить немного сливок. Кое-кто утверждал, что человеческое молоко щелочное, а коровье скорее кислое, и предлагал добавить еще воды, чтобы изменить уровень кислотности. На самом же деле все блуждали в темноте, строя ни на чем не основанные предположения о том, как превратить коровье молоко в искусственный эквивалент человеческого.

В 1884 г. А. В. Мейгс, врач из Филадельфии, опубликовал результаты химического анализа человеческого молока, которые и стали стандартом. В его лаборатории применялись чрезвычайно изощренные для того времени методики, позволившие доказать, что в человеческом молоке 87,1 % воды, 4,2 % жира, 7,4 % сахара, 1 % неорганических веществ вроде соли и поташа и 1 % белка казеина. Затем он провел анализ коровьего молока: выяснилось, что в нем 88 % воды, 4 % жира, 5 % сахара, 0,4 % поташа и 3 % казеина. Первые производители молочных смесей зря разбавляли его водой, но совершенно правильно добавляли жир и сахар.