Здоровая пища - поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет? - Виктор Конышев

Исследования отмечают повышение во время исламского поста содержания в крови мочевой кислоты и «хорошего» холестерина — иначе говоря, холестерина липопротеинов высокой плотности. Этот холестерин легко выводится из организма, и увеличение его количества считают хорошим признаком. Но тут все не так просто: накопление «хорошего» холестерина может служить указанием не на оздоровление, а всего лишь на борьбу организма с чрезмерным поступлением холестерина с пищей в ограниченные ночные часы.

Обеднение организма водой и измененный обмен веществ являются причиной нарушения у ряда людей в дни Рамадана самочувствия (головные боли, раздражительность, усталость, вялость). В Турции у постившихся отмечено увеличение случаев язвенной болезни желудка. В то же время в Египте во время поста меньше случаев малокровия. Это связано, вероятно, с изменением состава рациона. Большинство исследователей отмечают неблагоприятное влияние поста на течение беременности, в том числе замедляется развитие плода. Целесообразность проведения поста кормящими матерями поставлена под сомнение из-за ухудшения состава молока.

Тем не менее мусульманский пост может принести организму пользу, если соблюдать осторожность в его проведении. К тому же соблюдение поста в исламе не обязательно для стариков, хронически больных, беременных и кормящих женщин, женщин во время месячных, а также странников.

В отличие от иудаизма и христианства ислам запрещает алкогольные напитки. Коран неоднократно предостерегает от употребления вина: «Они спрашивают тебя о вине и майсире. Скажи: в них обеих — великий грех и некая польза для людей, но грех их — больше пользы» (Коран 2: 216). «Вино, майсир, жертвенники, стрелы — мерзость из деяния сатаны. Сторонитесь же этого» (Коран 5: 92).

Отрицательное отношение ислама к алкоголю обычно объясняют тем, что опьянение отвлекает от молитвы, однако врачи выдвигают другую — и весьма правдоподобную — версию происхождения этого запрета. Установлено, что в странах, где зародился и распространился ислам, среди населения встречается значительно больше людей, генетически предрасположенных к алкоголизму, чем в странах, выбравших христианство. Неудивительно, что народный опыт неодинаково отразился в этих религиях. Известный специалист по питанию Н. Скримшоу приводит следующие данные: реакция резкого покраснения лица, увеличение температуры кожи, учащение пульса после приема алкоголя, обусловленные недостаточностью одного из ферментов, необходимых для его нейтрализации, встречаются у 5 процентов европейцев и примерно у 80 процентов представителей народов Востока.

Если подытожить, в гигиенической традиции ислама на первое место вышла забота о безопасности пищи, что весьма существенно в условиях теплого климата. Ислам явился религией, обратившей внимание на пагубное воздействие алкоголя. Ислам, как и иудаизм, не проявил интереса к аюрведической индивидуализации питания человека, не заинтересовался проблемой связи между психосоматическими типами людей и необходимым им питанием.

Читатель уже знает о «болезнях цивилизации», обусловленных все большим потреблением пищи, к которой мы не приспособлены. На первый взгляд проблему здоровья легко решить, вернувшись назад к традициям наших предков, потреблявших простую и здоровую пищу. Вопрос лишь в том, была ли эта пища идеалом полноценного питания.

Наши знания о питании основной массы славянского населения, особенно в эпоху домонгольской Руси, касаются не структуры питания с цифрами потребления отдельных групп продуктов, а лишь перечня продуктов, входивших в рацион. В. Ф. Ржига в книге «Очерки по истории быта домонгольской Руси» (М., 1929) изложил итоги кропотливой работы, проведенной, чтобы раскрыть хотя бы названия использовавшихся в то время продуктов. В ту пору фрукты называли овощами, а овощи — зельем, и названия многих овощей были не те, что ныне.

Ряд книг по истории питания россиян был издан не у нас, а на Западе. В 1927 году Д. К. Зеленин издал в Германии книгу «Восточнославянская этнография», она была переведена на русский язык и опубликована у нас лишь в 1991 году. Автор в основном описал предметы быта древних славян, например рыболовные снасти, но в книге находим также сведения об использовании грибов, диких растений и дичи.

В 1997 году в США вышла книга «Пища в русской истории и культуре»; обобщение более новых исследований по истории питания наших предков находим в вышедшей там же книге Г. Р. Мака и А. Сурины «Культура пищи в России и Центральной Азии» (2005). Среди продуктов, потреблявшихся в Киевской Руси, названы капуста, лук, чеснок, репа, яблоки, сливы, ягоды. Ели каши из проса, ячменя, овса, а на юге Русской равнины выращивали рожь и пшеницу. Упомянуто использование льняного и конопляного масел, орехов, грибов, диких растений, ряда пряностей. В книге нет сведений о размерах потребления пищи животного происхождения, но дан перечень такой пищи. Названы говядина, свинина, баранина, козлятина, куры, утки, гуси. Мясо крестьяне потребляли лишь по выходным дням. В рационе были молоко и яйца.

В 1984 году Р. Смит и Д. Христиан опубликовали в Кембридже книгу «Хлеб да соль: социальная и экономическая история пищи и напитков в России». Главной пищей наших предков они считают зерновые культуры, в первую очередь рожь и овес. Ячмень и просо имели меньшее значение, а гречневая крупа вообще завоевывала признание постепенно. Горох и другие бобовые использовались в малой степени. Среди овощей наиболее распространены были капуста и репа, вытесненная впоследствии картофелем. Ели морковь, свеклу, редиску, лук и чеснок, а также дикие растения. Мясная пища, по мнению авторов книги, употреблялась редко. Для этого, по крайней мере в XVII–XVIII веках, были три причины. Во-первых, в лесах значительно сократилось количество дичи, во-вторых, землевладельцы запрещали крестьянам охоту в своих угодьях, и, в-третьих, потребление мяса ограничивалось религиозными запретами и традициями. Было запрещено есть конину, мясо лосей, бобров, белок, голубей; запрет налагался также на удавленную дичь, в том числе пойманных силками зайцев и птиц. «Поганым» считали молоко лошадей и ослов, не полагалось есть телятину.

Некоторое представление о питании россиян дает памятник русской литературы XVI века «Домострой», вобравший знания и опыт предыдущей эпохи. В «Домострое» есть глава о том, как хранить пищу — мясо и рыбу, капусту, огурцы, сливы и лимоны, икру, рыжики и грузди. Советы эти были, несомненно, предназначены для зажиточных людей, располагавших обширным хозяйством. В «Домострое» есть наставление и о том, как кормить слуг: «В скоромные дни можно им ветчины или сала ветчинного положити». Вообще же для слуг «Домострой» рекомендовал капусту, щи, каши с маслом или салом, мясо и рыбу.

Историк Б. Д. Петров считал основными продуктами питания на Руси злаки (пшеницу, ячмень, просо, рожь), горох, чечевицу, молоко, рыбу и мясо. Однако знаток российской старины М. И. Пыляев рисует мрачную картину: «Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотлива: обыкновенною пищею простого народа были ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже более того, если в них было ржавое свиное сало». От Пыляева узнаем, что в приготовлении блюд помимо чеснока использовали лук, а из масел — конопляное и коровье, готовившееся в допетровские времена горячим способом и быстро прогоркавшее («Старое житье», 1897). Конопляное масло было одним из источников омега-3 жирных кислот. В описаниях питания россиян прежних столетий традиционно находим тюрю. Вл. Даль обозначил в своем знаменитом словаре это блюдо как «хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах».