Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл

— Я приучаю их к запаху дичи с рождения. В смысле обоняния вам повезло. У нее исключительный нюх. Ни одна птица не уйдет.

Нелли зевнула, потянулась, улеглась и сразу заснула.

Я не скрыл своего удивления столь южному расположению питомника кортальсов, и хозяин дома, как будто вспомнив нечто важное, поднял указательный палец. Его собаки не просто кортальсы, сказал он, но провансальские кортальсы, а точнее — марсельские, Korthals de Marseille. Дальнейших разъяснений, с его точки зрения, уже не требовалось.

Увидев, что я не вполне понимаю разницу, он все же добавил:

— У них марсельский характер. Не такой, как у северных.

За три года жизни с Нелли мы поняли, что он имел в виду. Непонятно, каким образом, но определенные черты двуногих обитателей Марселя Нелли действительно усвоила. К примеру, склонность к преувеличениям. Слегка уколов лапу, она вела себя так, как будто ей грозит ампутация. На пищу она всегда набрасывалась, как будто ее неделю не кормили. Посетителей подвергала подробнейшему осмотру и обнюхиванию. В бойкости ей не откажешь, в общении с себе подобными она никогда не гнушается собачьими эквивалентами похлопывания по плечу, тычков пальцем в грудь и локтем под ребра. Шумная особа, гавкает в широком тональном диапазоне, переходя на писк и фальцет, всегда поднимает гвалт, стоит хоть на секунду задержаться с выходом на утреннюю прогулку. Ее можно определить эвфемизмом, который часто применяют к такого рода нахальным личностям: dynamique, динамичная. И она, вне всякого сомнения, остается лучшим подарком к моему дню рождения.

Наступает осень, и в лесу появляются согбенные фигуры, уткнувшие носы под кусты, зажавшие в руках корзинки, ведра, пластиковые мешки. Идет грибная охота. Кому повезет, натыкается на гриб, главным образом оранжевый с зеленоватыми пятнами, в высшей степени почитаемый провансальскими поварами. Pinen, иначе lactarius deliciosus, lactaire délicieux или просто lactaire — рыжик.

Семейство lactaire обширно, включает оно и такие виды, от которых вам не поздоровится или которые зубом не возьмешь. Но délicieux свое имя восхитительный, дивный, прелестный заслужил, если его правильно приготовить, он превосходен. Растет délicieux по большей части среди сосен, которых в Любероне немало, на песочке. У него вогнутая шляпка поперечником от пяти до пятнадцати сантиметров, короткая ножка. Разрежешь его — и на срезе выступит рыжевато-желтый млечный сок. Тот же сок выступает из гриба, если его сжать.

Не пугайтесь. Разрежьте ваши lactaires на толстые полоски, поджарьте в сковороде на оливковом масле с чесноком и петрушкой. Насыщают они не хуже доброго бифштекса. Могут они, правда, вызвать совершенно безвредный побочный эффект, пугающий непосвященного: от солидной порции рыжиков рыжеет моча, о чем обычно не сообщается в кулинарных книгах.

Люберонский известняк часто иронически называют мрамором бедняков. Действительно, известняк намного дешевле мрамора, в обработанном виде не столь гладок, не столь плотен. Поверхность его пористая, слегка абразивная. Но у него свои преимущества. Он мягче, теплее мрамора. Старея, утрачивает белесость замазки и приобретает приятный серый оттенок. Кроме того, в Любероне он всегда под рукой, здесь его буквально горы.

Еще одной милой сердцу строителей особенностью обладает известняк. Это слоистый камень, он откалывается от скалы массивными слоями, пластами, которые называют lauzes. Пласты эти используют для сооружения разграничительных стен, выполняют из них bories, традиционные каменные дома, их укладывают по краям кровли на черепицу, чтобы мистраль не задрал ее кверху, не рассыпал. Кое-где можно встретить старые церкви, крытые таким плитняком в дни, когда обработка камня не была столь простым делом, как в наши дни, а цемент еще не завоевал современных позиций.

Иной раз камни, выглядящие древними, вовсе таковыми не являются. То, что кажется обветренными lauzes, на деле представляет собой плиты, недавно прибывшие из каменоломни, но искусственно состаренные с помощью сажи и солярового масла. Это называется «косметической архитектурой» и популярно среди хозяев, желающих наложить на свой новодел видимость веяния времени.

Что бы изображали на почтовых открытках, если бы не лаванда? Бесконечные ряды, бескрайние поля лаванды с древней постройкой на заднем плане или с сияющей физиономией крестьянина на переднем. Лаванда — флаг Прованса. В Кустелле действует музей лаванды, проводятся фестивали и ярмарки лаванды, существует и Appellation d’Origine Controllee, отмечающий наилучшее, самое ароматное. Вне всякого сомнения, лаванда — одно из наиболее ошеломляющих летних зрелищ. Но в лаванде кроется много больше, чем просто услада для взора. Лаванда имеет и практическое применение.

На кажущемся парадоксальным пути от лавандовых полей к вашей стиральной машине лавандовое масло используется для моющих средств такими гигантами гигиены, как «Проктер-энд-Гембл», «Хенкель», «Колгейт». С тех пор как древние римляне начали добавлять лаванду в воду для ванн, она прочно вошла в состав различных сортов мыла, моющих и парфюмерных гелей, кремов, дезодорантов, ароматизируя воздух, белье, кожу своим характерным вяжущим ароматом.

Чаще всего то, что вы считаете лавандой, оказывается лавандином, гибридом, иногда непочтительно именуемым «лавандовым ублюдком» и представляющим собой гибрид lavande fine, растущей на высоте шестисот метров над уровнем моря и выше, и lavande acpic, растущей ниже шестисот метров.

Если верить профессиональным носам экспертов, лавандин не обладает столь сложным и утонченным букетом, как lavande fine, но дает больше масла — это раз. Во-вторых, поскольку он растет на более доступной высоте, его легче культивировать. Поэтому его и намного больше. Но аристократом в семействе всегда была lavande fine, она же super-bleue — сверхсиняя. Лишь она подходит под АОС. И даже не вся она, лишь та часть урожая, которая снимается на высоте не менее семисот восьмидесяти метров. Естественно, что объем ее урожая по промышленным меркам весьма скромен. Для получения литра масла-эссенции требуется около трехсот фунтов цветов, и общий объем этой эссенции из эссенций не превышает двадцати пяти тонн в год. Фермеры, выращивающие лаванду, редко становятся богатыми людьми.

Глаз и нос — не единственные части тела, которым лаванда идет впрок, и французы, признанные чемпионы мира по ипохондрии, по чрезмерной мнительности, доходящей до бредовой одержимости, не замедлили обнаружить целебные свойства лаванды. Некоторые из них превосходят то, чего современная медицина вправе ожидать от любого растения. В опубликованной в 1722 году книге «Flora Laboratory» говорится, что десять-двенадцать капель лавандового масла, будучи добавленными к «подходящему напитку», творят чудеса, изгоняя «истерические испарения», «дух депрессии». Четыре — пять капель на ложку вина — и конец мигрени, причем попутно укрепляется желудок. Наконец, «в смеси с маслом Иоаннова корня», то есть зверобоя, получается идеальная мазь, исцеляющая «ревматизм, паралич, судороги». Лаванда убивает и изгоняет червей, насекомых и иную заразу, лечит опухоли, синяки, выпоты, вывихи, тошноту, головокружение, метеоризм, ларингит, желтуху, золотуху, простуду, астму, коклюш — и так далее, далее, далее. Кажется, нет болезней, от которых лаванда бы не помогала.