Праздничный стол. 500 рецептов - Светлана Мозговая

Кулич с сухофруктами и мастикой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

740 г муки, 10 г сухих дрожжей, 200 мл молока, 280 г сливочного масла, 6 яиц, 200 г сахара, 2 ч. л. ванильного экстракта или ванильного сахара, щепотка соли, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, 30 г кураги, 30 г чернослива, 20 г изюма, 50 мл ликера или коньяка

Для мастики: 90 г маршмеллоу, 6 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ч. л. крахмала, 2 щепотки лимонной кислоты, 2 ст. л. воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Изюм залить ликером на 10—15 минут. Слегка подогреть молоко, добавить к нему 1 ч. л. сахара и дрожжи. Накрыть пищевой пленкой и оставить на столе до образования пены. В чаше миксера взбить яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью. Влить молоко с дрожжами в яичную смесь, перемешать. Всыпать половину муки, тертую цедру лимона и апельсина, перемешать. Всыпать остальную муку, замесить тесто. Оно будет липким и жидковатым, это нормально. После этого вмешать в тесто по кусочку мягкое сливочное масло. Получится гладкое тесто. Вмешать в него замоченный изюм и сухофрукты. Накрыть тесто пищевой пленкой и поставить для подъема в теплое место на 1,5 часа. Формы смазать маслом и присыпать мукой, разложить в них тесто. Когда оно поднимется практически до верха форм, поставить их в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать 40—60 минут. Готовность можно проверить деревянной палочкой: если палочка выходит абсолютно чистая и сухая – кулич готов. Достать куличи из духовки и дать полностью остыть. Приготовить мастику. Смешать крахмал с сахарной пудрой. Маршмеллоу положить в миску, добавить сливочное масло и полить водой, в которой растворена лимонная кислота. Отправить в микроволновку на 30 секунд. Зефир увеличится в объеме и растает. Хорошенько перемешать зефирную массу, добавить в несколько приемов крахмальную смесь. Сначала перемешивать ложкой, а когда масса станет слишком плотной, вымешивать ее руками, присыпая крахмальной смесью. По консистенции мастика должна напоминать пластилин – не слишком мягкая, но и не твердая, поэтому добавлять крахмальную смесь нужно постепенно и следить за плотностью массы. Отправить мастику в холодильник на 10—15 минут, затем раскатать, вырезать кружочки и накрыть остывшие куличи.

Панеттоне – пасхальный кулич по-итальянски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

175 г муки, 5 г сухих дрожжей, 60 г сливочного масла, 2 желтка, 70 г сахара, щепотка соли, цедра 1 лимона, 125 г апельсиновых цукатов, 50 г изюма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Залить дрожжи 100 мл теплой воды, добавить 50 г муки, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Затем добавить все остальные ингредиенты (кроме цукатов и изюма), замесить тесто. При необходимости можно влить немного теплой воды. Вымешивать тесто до гладкости в течение 7 минут. В конце вмешать цукаты и изюм. Готовое тесто накрыть пленкой, оставить на 30 минут. Разложить тесто в формы, дать ему подняться и выпекать в разогретой до 160 °С духовке 1 час. Традиционно панеттоне украшают сахарной пудрой.

Английский пасхальный кекс

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г муки, 10 г дрожжей, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г сахара, 1 ч. л. ванильного экстракта, щепотка соли, 20 г миндальной муки для посыпки формы, глазурь для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Взбить яйца с сахаром и ванильным экстрактом. Добавить к смеси теплое молоко, растопленное (остывшее) сливочное масло, муку, дрожжи и соль, хорошо перемешать. Тесто получится жидковатым. Накрыть его пленкой и поставить в теплое место на 2 часа. Форму для выпекания смазать сливочным маслом и припудрить миндальной мукой – такой нехитрый трюк придаст выпечке особый аромат и вкус. Заполнить форму тестом до половины и выпекать кекс при температуре 180 °С около 35—40 минут. Готовность проверить с помощью деревянной шпажки – она должна остаться абсолютно чистой и сухой. Готовый кекс украсить белой или шоколадной глазурью.

Пасхальный кекс на скорую руку

ИНГРЕДИЕНТЫ:

280 г муки, 50 г какао, 1 ч. л. разрыхлителя, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 1 желток, 200 г сахара, щепотка соли, миндальные лепестки и шоколадная глазурь для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Взбить яйца и желток с сахаром и солью. Добавить сливочное масло комнатной температуры, взбить до однородности. Муку смешать с какао, разрыхлителем и по частям ввести в яично-масляную смесь, постоянно взбивая. Форму для выпекания смазать сливочным маслом, выложить тесто. Выпекать кекс в разогретой до 180 °С духовке около 35—40 минут. Готовность проверить с помощью деревянной шпажки – она должна остаться абсолютно чистой и сухой. Полностью остудить кекс, покрыть его глазурью и посыпать миндальными лепестками.

Пасхальные кексы

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г муки, 20 г свежих дрожжей, 250 мл теплого молока, 60 г сливочного масла, 80 г сахара, щепотка соли, цедра 1 апельсина, 2 ст. л. апельсинового сока, 50 г изюма, 50 г цукатов

Для оформления: 1 яичный белок, 4—5 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. лимонного сока, кондитерская посыпка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Дрожжи растворить в 100 мл слегка теплого молока, добавить 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать, поставить в теплое место на 20 минут. Изюм промыть, обсушить, залить апельсиновым соком. В подошедшую опару добавить оставшееся молоко, сахар, соль, апельсиновую цедру, перемешать. Влить растопленное (остывшее) сливочное масло. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 1 час. Затем обмять, вмешать цукаты и изюм, снова дать подняться. Бумажные капсулы для кексов смазать маслом, вложить в формочки. Разложить тесто, заполнив формы на 1/2 объема, оставить для расстойки на 30 минут. Аккуратно переставить формы в холодную духовку, включить ее на 190 °C. Выпекать кексы 30 минут. Готовые куличи остудить, аккуратно вынуть из форм. Для глазури охлажденный белок тщательно взбить с лимонным соком, постепенно всыпать сахарную пудру, взбить до устойчивых пиков. Остывшие куличи смазать глазурью и украсить кондитерской посыпкой.

Медовое пасхальное печенье с глазурью

ИНГРЕДИЕНТЫ:

600 г муки, 2 ст. л. какао, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, 120 г меда, 1/2 ч. л. соды, 1 ст. л. ванильного сахара, щепотка шафрана

Для глазури: 1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. л. лимонного сока, пищевые красители

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром до однородности. В масляную смесь влить мед, добавить яйца, еще раз взбить. Соединить просеянную муку, какао, соду, ванильный сахар и шафран, добавить к масляной смеси, замесить эластичное тесто. Завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 час. Затем раскатать тесто в пласт, вырезать с помощью формочек печенье, выложить на противень, выстеленный пергаментом. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, около 15—20 минут, до готовности. Печенье полностью остудить. Приготовить глазурь. Охлажденный яичный белок взбить в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахарную пудру и взбить миксером до устойчивых пиков. В конце влить лимонный сок, снова хорошо взбить. Глазурь разделить на несколько частей, добавить пищевые красители. Нанести глазурь на печенье и дать ей подсохнуть.