Лучшие в мире блюда из рыбы - Михаил Зубакин

Мидии в вине с овощами

Овощей надо взять для этого блюда вдвое больше, чем мидий, равные количества моркови, лука, сельдерея.

Овощи почистить, нарезать, чуть-чуть припустить в масле – чтобы лук принял золотистый цвет, а морковь размягчилась. Тогда же положить очищенные от раковин мидии, залить белым вином, добавить перец (только не красный и не жгучий), пряные травы, по вкусу тимьян.

Подержать на огне, пусть покипит 5 минут, – и можно подавать.

Подавать в горячем виде, посыпав нарезанной зеленью, с холодным белым вином.

Мидии в чесночном соусе

Мидии – 1 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, 4–5 толченых долек чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.

Мидии хорошенько промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогревать на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким.

Отвар мидий не выливать, а слить в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретом блюде оставшейся створкой книзу.

Приготовление соуса: пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара, в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

Мидии, тушенные с рисом

Мидии – 250 г, лук репчатый – 200 г, перец сладкий – 70 г, рис – 100 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль и специи по вкусу, зелень.

Мидии припустить, отделить мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Добавить очищенные от кожи и зерен помидоры, нарезанные кусочками. Репчатый лук и перец нарезать соломкой, смешать с рисом и подготовленными мидиями и выложить в сотейник. Подлить немного воды, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Морская капуста – разновидность морских водорослей. Она обильно произрастает в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Химический состав водорослей непостоянен, он меняется по мере роста и накопления в растениях сухих веществ.

Сухие вещества водорослей состоят из органических и минеральных веществ. Морскую капусту в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервированном виде в больших количествах используют в Китае, Японии, Корее. Ее употребляют в пищу вместе с мясом, птицей, рыбой, рисом и соей.

Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4–5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном помещении.

После варки вес морской капусты увеличивается в пять раз.

Строго говоря, суши (или суси, выговаривая мягко – o-sushi) не имеет права появляться на страницах нашей книги, поскольку являет собой не отдельный продукт, а состоит из нескольких видов. Однако в последнее время это японское блюдо получило столь широкое распространение не только за рубежом, но и в нашей стране, что невозможно пройти мимо него, равно как нельзя и помещать суши с кальмаром в главу о блюдах из кальмара, а суши с лососем в раздел рыбных блюд.

Если быть предельно прямолинейным, суши – это колобки из рисовой каши (отваренной до довольно клейкой консистенции) с вмятым кусочком сырой рыбы, сырого моллюска, сырого кальмара, сырой креветки, сырой икры, соевого творога тофу, папоротника и еще многого другого. Иногда суши готовятся в виде рулета – снаружи слой риса, а внутри различная начинка. Часто котлетку суши заворачивают в морскую траву-водоросль нор или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-зуши). Размеры о-суши как раз такие, чтобы помещались во рту. Едят их палочками.

Для потребления суши есть специальные заведения – суши-бары.

По форме суши бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба, называется инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндриками (макизуши), продолговатыми котлетками (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири), треугольные (санкату-гата), круглые (мару-гата), продолговатые (тавара-гата), прессованные в бруски (ошизуши) и из слегка замаринованной в уксусе макрели (сабазуши). Существует даже ленивое суши – хирашизуши.

Блюдо суши непременно украшают фигурно вырезанными декоративными листиками сайкузаса – это все чистое эстетство, их вообще не едят, поэтому чаще бывают вообще пластиковыми. Отдельно подают очень тонко нарезанный маринованный имбирь (гари) – перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус, – соевый соус и некую разновидность зеленого чая (агари) в специальном стаканчике (юномияван).

На подносе между рисом и рыбой еще находится немного некоего своеобразного зеленоватого соуса – это японский хрен (васаби), придающий особый вкус и аромат всему блюду. Наш традиционный русский хрен и русская самая ядреная горчица имеют с ним самое бледное сравнение.

Но если вам вдруг в американских или отечественных суши-барах начнут предлагать суши с ананасами, киви, авокадо или арбузами, называя это японским блюдом «Califоrnia Rоll», с гневом отвергните эту провокацию. Знайте: это не суши, это кулинарная диверсия. Раз и навсегда уясните себе, что основной ингредиент для суши достается из морских пучин.

Тихоокеанский тунец – лучшая рыба для суши. Именно из тунца готовится более всего разновидностей суши, от простых «магуро» (красное мясо) и до деликатесов из жирного брюшка «торо».

Но давайте все же от теоретической части перейдем к практике.

На 30 колобков суши: 10 больших креветок, 20 кусочков рыбы или одна небольшая селедка, 2 стакана сухого риса, несколько столовых ложек уксуса и готовый хрен (который с трудом попробует заменить вам васаби).

Креветки разморозить, положив их в воду, – так они останутся сочными. Осторожно почистить от панциря, оставляя кончик хвостика, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и «распластать». Рыбу нарезать на ровные прямоугольники. Рис (в отличие от плова) берем круглый, а не длинный, поскольку он более клейкий. Очень важно соблюсти пропорции риса и воды: отмерьте строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варить рис надо таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдая правила японской технологии.

Вот как варится рис для суши по-японски: вначале надо тщательно отмерить рис, затем вымыть его в большой миске, при этом сливать воду надо очень тщательно. Промывать рис надо 3–4 раза, до тех пор пока вода не будет почти прозрачной. Затем, слив воду, надо дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: чтобы рисинки впитали оставшуюся влагу. Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной). Закрыть кастрюлю крышкой. Во время готовки крышка должна быть плотно закрыта, и если она не тяжелая, то можно положить на нее груз – крышка не должна приоткрываться. Вам также не следует контролировать процесс, заглядывая под нее.