Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Результатом стал рынок Фэньюл-Холл в его нынешнем виде. Он мгновенно завоевал популярность благодаря факторам, которые, казалось бы, должны были быть очевидны для всех с самого начала: его здания необычайно красивы и насыщены историей; они находятся на основном бостонском туристическом маршруте — так называемой дороге свободы,—так что поблизости толкутся тысячи туристов, которым больше, собственно, и некуда податься. Обветшавший рынок превратился в оживленный торгово-развлекательный комплекс с магазинами, театрами, ресторанами и кафе; в его вымощенных брусчаткой проулках толпятся уличные артисты, торговцы вразнос и туристы с мороженым. Для Рауза этот успех стал настоящим откровением. Он больше не построил ни одного молла и начал вкладывать свои солидные капиталы в благотворительные проекты, направленные на возрождение городов. Фэньюл-Холл стал прообразом его концепции «праздничного рынка», которую Рауз пропагандировал по всему миру. Результат, по сути сводящийся к идее кулинарного туризма, знаком каждому, кто бывал в нью-йоркском морском порту на Саут-стрит, балтиморской гавани или лондонском Ковент-Гардене. В первых двух случаях Рауз выступил в качестве застройщика, в третьем — в роли консультанта.

Хотя в некоторых отношениях «праздничные рынки» представляют собой своего рода фальсификацию, жизнь, которую они порождают, подлинна. Наполняя людьми здания и пространства, сформированные едой, они обретают реальное своеобразие, которое не могут перечеркнуть даже неизбежные сетевые магазины и рестораны, составляющие основу их коммерческой деятельности. Рынок Боро по сравнению с ними делает шаг вперед: он приносит в сердце города подлинную еду, созданную мастерами своего дела по традиционным технологиям. Порой он заходит даже слишком далеко: один из продавцов сидра тут напоминает статиста из фильма «Тэсс из рода Д’Эрбервиллей», даже его ларек оформлен как деревенская хижина с соломенной крышей. Но если сидр, которым он торгует, превосходен, то какие у нас могут быть возражения? Лучше уж это, чем то безвкусное пойло, что выдают за сидр в супермаркетах. Во-первых, если не испугаться соломенного парика, у вас есть возможность пообщаться с живым человеком. Во-вторых, вы помогаете сохранить то, что еще осталось от отечественного производства качественных продуктов питания.

Там, где продовольственные рынки уцелели, они придают городской жизни столь редкие на Западе черты: ощущение сопричастности, связи с другими людьми, своеобразие. Они отсылают нас к общественному укладу, характерному для давно минувших времен. Люди всегда приходили на рынок не только за покупками, но и за общением, а потребность в пространствах, где мы могли бы встречаться, сегодня не меньше, чем когда-либо, а то и больше, ведь в современной жизни таких возможностей очень мало. Успех Боро свидетельствует о том, что мы, британцы, не утратили вкус к такому общению, и тем не менее обычные уличные рынки закрываются по всей стране. Этот кажущийся парадокс объясняется тем, что еда не укоренена в нашей культуре. Мы тратим на нее время и деньги, только когда хотим «побаловать себя». Мы не считаем ее важным элементом повседневной жизни. Поэтому у нас так популярен кулинарный туризм, поэтому мы так любим ходить по рынкам, оказавшись за границей, и именно поэтому тот человек всхлипнул: «Прямо как во Франции!» Боро — проявление полной оторванности британцев от еды, а не наоборот.

АТАКА КЛОНОВ

Еще 20 лет назад, если вам надо было купить какие-нибудь повседневные продукты, скажем, буханку хлеба, пакет молока и полдюжины яиц, вы, скорее всего, шли за ними в ближайший магазинчик. Сегодня вы, как правило, покупаете их в сетевом супермаркете. Независимые продуктовые магазины в Британии закрываются один за другим, по 2ооо в год, и их общее количество за какой-то десяток лет сократилось вдвое. Автор одного недавнего исследования прогнозирует: к 2050 году таких магазинов не останется в стране вовсе6. Впрочем, чтобы понять происходящее в торговле продуктами питания, незачем штудировать научные труды, достаточно взглянуть на ежемесячный отчет о ваших расходах, который присылают из банка. Если вы не живете в каком-то медвежьем углу, куда еще не добрались розничные сети, и не являетесь тем редким субъектом, у которого есть время, средства и желание приобретать еду где-то еще, в ваших счетах, скорее всего, с утомительной регулярностью будет повторяться одно и то же слово — название ближайшего к вам супермаркета.

Покупка продуктов — это тот момент, когда большинство из нас впервые осознает существование промышленной цепочки продовольственного обеспечения; не раньше, чем когда она напрямую соприкасается с нашей жизнью. Супермаркеты с километрами забитых товарами полок и сомкнутыми рядами кассовых аппаратов — это тот инструмент, с помощью которого глобальная пищевая супермагистраль входит в города и подстраивается под масштаб отдельного человека. Это будничное чудо можно сравнить с распределением могучей реки по миллионам стаканов воды. Для торговых сетей эта последняя стадия продовольственного снабжения — самая сложная: они хуже всего к ней приспособлены. Человеческий контакт — не их конек, да и своенравная планировка традиционных городских центров явно неудобна для их деятельности. И то, и другое препятствует экономии за счет масштаба, которая лежит в основе их прибыльности.

Супермаркеты, по сути, несовместимы с городами, по крайней мере с плотно и хаотично застроенными городами Старого Света. Первые такие магазины в США вообще избегали городов: они обосновывались на окраинах и ждали, пока покупатели приедут к ним сами. И сейчас, спустя 8о лет, пригороды остаются идеальным местоположением для супермаркетов, поскольку там они могут без затруднений делать то, что у них лучше всего получается — закупать еду по дешевке и доставлять ее большими партиями, а все остальное перекладывать на покупателей. Учитывая, что исторически главная общественная функция городских центров заключалась в купле и продаже продовольствия, супермаркеты вступают в противоречие не только с наличием торговых улиц, но и с концепцией города как такового.

Я до сих пор помню, как впервые столкнулась с этой проблемой. Дело было в начале 1980-х: мы с друзьями отправились на день в Сомерсет и по пути остановились в небольшом городке — купить газету и аспирин да выпить по чашечке кофе. Стояло чудесное субботнее утро, и главная улица города была необыкновенно красива — вот только людей на ней почти не было, что тогда показалось нам немного странным. Побродив вдоль домов несколько минут, мы не нашли ни кафе, ни аптеки, ни газетной лавки, хотя, если бы мы захотели приобрести в этом городе недвижимость, к нашим услугам было аж шесть риэлторских контор. Наконец, удивленные и несколько раздосадованные, мы обратились за помощью к прохожему. Он поглядел на нас как на умственно отсталых, а затем махнул рукой в ту сторону, где в нескольких сотнях метров за последними домами (как только мы не заметили!) виднелась обширная черепичная крыша супермаркета Tesco. Это был один из самых свежих на тот момент типовых проектов этой сети — в духе «деревенской главной площади» с массой псевдоисторических деталей, включая карикатурную башенку с часами, — и ни один из нас ничего подобного еще не видел. За несколько минут мы обзавелись аспирином и газетами, но с чашкой кофе так ничего и не вышло. Кафе при магазине имелось, но там толпилось столько людей (казалось, весь город явился в п утра наесться гамбургеров и картошки), что мы решили не тратить время в очереди.