Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Боро и впрямь довольно необычное место. Вроде бы продуктовый рынок, но явно не такой, как мы привыкли. На первый взгляд — обычный фермерский базар, но не ищите здесь дешевого салата, перепачканного землей. Продукты на рынке Боро дороги, а иногда и баснословно дороги. Конечно, дороговизна — это плата за возможность попробовать настоящую еду, сделанную по традиционным рецептам. Это ее настоящая стоимость, в отличие от привычных нам искусственно заниженных цен на пищу промышленного изготовления. Но не стоит верить транспаранту: Боро — не место для ежедневных покупок, а аттракцион для гурманов. Его главное отличие от французских рынков заключается в том, что во Франции люди по-прежнему ходят на рынок изо дня в день, а не изредка — под настроение или за чем-то особенным. Недавно в Париже я насчитала 20 человек, в основном с не слишком элегантными сумками на колесах, в очереди к одному рыночному прилавку, где можно было купить овощи по выгодной цене. Причем дело было не на каком-нибудь пригородном базаре, а на рынке Марше-Монж в богатом Пятом районе, где некоторые прилавки завалены такими же редкими яствами, как и в Боро. Покупка там нескольких черных помидоров чуть не закончилась для меня банкротством. Дело в другом: Марше-Монж нацелен на людей самого разного толка, а не только на искателей гастрономических приключений.

Боро производит такое странное впечатление, поскольку наша страна давно уже утратила связь с культурой еды, и подавляющее большинство британцев покупает продукты в основном в супермаркетах. Боро — это именно аттракцион, те, кому он по карману, могут расслышать тут эхо того волнующего переживания, которым когда-то был рынок в большом городе. Сюда, по сути, приходят не покупать еду, а чествовать ее. В этом нет ничего нового: культ еды всегда существовал в городах, особенно таких космополитичных, как Лондон. Но обычно он был связан с великолепными пирами или модными ресторанами, а не с торопливым поглощением пищи стоя, не снимая пальто. В Боро еда стала вещью в себе, даже фетишем, словно она обладает некоей очистительной силой, способной изменить нашу жизнь. Какое бы несомненное удовольствие ни было написано на лицах местных завсегдатаев, они, кажется, ищут тут нечто большее: корни, смысл жизни, даже спасение.

Если Боро — не фермерский базар и не районный рынок, то что же? С традициями у него все в порядке: примерно здесь же торговали едой еще до завоевания Британии римлянами. Благодаря выгоднейшему расположению — рядом с Лондонским мостом, который, как ни удивительно, оставался единственным в столице аж до 1729 года — этот рынок фактически обладал монополией на сбыт продовольствия, доставлявшегося с юга страны. Он оставался неотъемлемым элементом лондонской оптовой торговли овощами и фруктами до начала 1970-х, когда его позиции подорвало открытие Нового рынка Ковент-Гарден. 1980-е Боро кое-как пережил, решительно отклоняя заманчивые предложения застройщиков, превращавших тогда этот район в зеркальное отражение Сити на противоположном берегу Темзы. Это из ряда вон выходящее сопротивление силам капитала объяснялось уставом рынка, принятым еще в 1754 году. В соответствии с ним, Боро управлялся попечительским советом из местных жителей, а все его доходы должны были направляться на благо прихода; собственно, так дело обстоит и поныне.

Это оказалось подарком Фортуны. В 1970-е и 1980-е годы многие прославленные продуктовые рынки в западных странах просто исчезли с лица Земли, поскольку их роль в снабжении городов была исчерпана. В1971 году Ковент-Гарден был на волосок от сноса, готовясь освободить место для одной из самых неудачных затей городского совета Большого Лондона — к счастью, нереализованного проекта панельного офисного комплекса со всеми атрибутами урбанизма 1970-х вроде отдельных пешеходных уровней и перекинутых над улицами мостиков3. Слава богу, планы властей сорвались, решительно настроенная группа местных жителей и торговцев настояла на их пересмотре, и здание рынка не только сохранилось, но и стало основой для сегодняшнего Ковент-Гардена — процветающего многофункционального квартала4. Сейчас, спустя 30 лет после этих событий, удивляешься, как снос Ковент-Гардена вообще мог показаться кому-то удачной мыслью, но история городского планирования полна таких ошибок. Парижане, к примеру, уже три десятилетия оплакивают утрату рынка Ле-Аль, затмевавшего своей красотой даже Ковент-Гарден. Его знаменитые павильоны из стекла и стали были снесены, чтобы освободить место для подземного торгового центра, чей вклад в городской пейзаж сводится в основном к гигантским пластиковым трубам, торчащим из огромной ямы. В самом центре Парижа теперь зияет пустынное пространство, любимое разве что правонарушителями всех мастей.

К середине 1990-х, когда эпоха «дивного нового мира» в городском планировании благополучно завершилась, район, где находится рынок Боро, вдруг вошел в моду. Буквально в двух шагах воссоздавался театр «Глобус», заканчивалось строительство картинной галереи Тейт-Модерн и открывались станции новой линии метро. Некоторые розничные торговцы продуктами питания тоже перебрались на южный берег; среди них был и Рэндольф Ходжсон, совладелец знаменитой сырной лавки Neal’s Yard Dairy и один из активистов возрождения Ковент-Гардена. Ходжсон был убежден, что такого же результата можно добиться и в Боро: в 1998 году он предложил попечителям превратить его в фермерский рынок, и этот проект встретил куда более теплый прием, чем любые идеи застройщиков. Руководство рынка пригласило Генриетту Грин (она одной из первых начала защищать интересы мелких британских производителей) для организации на его территории пробной «ярмарки для гурманов». Затея оказалась более чем популярной (затри дня ярмарку посетили более 30 ооо человек), и в жизни рынка началась совершенно новая глава. Сегодня он прочно занял место на гастрономической карте Лондона — тут даже нашлось место для металлических конструкций цветочного зала Ковент-Гардена, снесенного при реконструкции Королевской оперы.

Использование еды как катализатора возрождения городов — явление сравнительно новое: начало ему положила история с рынком Фэньюл-Холл в Бостоне, ставшим одной из самых популярных туристских достопримечательностей Америки5. Сегодня Фэньюл-Холл ежегодно посещают до 18 миллионов человек, но в начале 1970-х будущее этого рынка выглядело мрачным. Торговля там прекратилась в середине 1960-х, и он пустовал, понемногу ветшая. Никто не мог придумать, что делать с его элегантными зданиями в колониальном стиле; сегодня подобное отсутствие идей кажется просто невероятным, особенно если учесть, что одно из этих зданий, собственно Фэньюл-Холл, является колыбелью американской свободы, где бостонцы в свое время заявили, что не будут платить налоги в казну Британии без представительства в ее органах власти. Несмотря на это, ансамбль пошел бы под гусеницы бульдозеров, если бы в последний момент его не спас Эдвард Дж. Лог — новый глава бостонского Управления благоустройства, загоревшийся идеей вновь превратить рынок в «поставщика доброй говядины» для горожан. Вот только как этого можно было добиться?

Ответ пришел с самой неожиданной стороны — его дала концепция торгового молла. С 1950-х годов моллы росли по всей Америке как грибы, и непревзойденным специалистом в этой области был застройщик Джин Рауз: он возвел более 50 таких центров. Со временем Рауза стали терзать сомнения, так как из-за пригородных торговых моллов центральные районы городов приходили в упадок. Когда Эдвард Лог предложил ему заняться реконструкцией прибрежных кварталов Бостона, Раузу пришла в голову мысль: если оборудовать рынок наподобие торгового центра с множеством магазинов и ресторанов, туда, как прежде в пригороды, потянутся люди. Это была чисто умозрительная идея, но, поскольку ничего лучше никто придумать не мог, ей дали зеленый свет.