Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

3,6 кг свежих рыбьих голов, костей и хвостов, 1 ломтик лимона, 1 нарезанная луковица, 1 побег фенхеля (сладкого укропа), 1 нарезанная морковь, 100 мл вермута, 1 куриный или рыбный бульонный кубик, 12 горошин белого перца, 2 яичных белка, скорлупа от 2 яиц.

Для сервировки: 2 ст. ложки светлого сухого шерри, соль и молотый черный перец, 100 г копченого лосося, побеги кервеля или лука-резанца.

Ополоснуть рыбьи кости, головы и хвосты. Положить вместе с другими ингредиентами для консоме в одну или две большие кастрюли. Залить водой и кипятить в течение 20 минут. Процедить, вынуть кости и ароматические добавки. Перелить в чистую кастрюлю. Кипятить, пока не останется 2 л жидкости. Охладить до теплого состояния и приправить солью и перцем. Добавить в бульон яичные белки и измельченную скорлупу. Взбивая, довести до кипения. Когда на поверхности появится пена, оставить бульон кипеть. После того как пена станет плотной, снять кастрюлю с огня и дать бульону слегка остыть в течение 20 минут и прокипятить бульон еще 2 раза. Медленно процедить бульон через сложенный вдвое муслин. Добавить шерри и подогреть. Приправить по вкусу. Положить «лепестки» копченого лосося в каждую суповую тарелку. Залить кипящим бульоном. Добавить травы и лук.

1 большое авокадо, 200 г рыбы горячего копчения, 2 картофелины средней величины, 1 ст. ложка лимонного сока, сметана, сладкая горчица, черный перец, соль, рубленый укроп, мелко порезанный сладкий лук (половина луковицы) и лук-шалот.

Выложить авокадо на дно формы. Сверху посыпать рубленым укропом и покрыть слоем сметаны, смешанной с горчицей. Порезать или раскрошить рыбу на мелкие части, добавить лук и выложить в подготовленную посуду. Порезать отварной картофель кубиками и тоже положить в форму. Накрыть пленкой, поставить на 15–20 минут в холодильник. Вынуть форму, перевернуть на тарелки. Подавать с лимоном или сметаной.

1 кг свежемороженой горбуши, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 лимон, зелень.

Отделить от рыбы голову, выпотрошить (кожу не снимать), разделать на филе, пересыпать хорошо сахаром и солью ту часть, на которой нет кожи. Сложить филе вместе (кожей вверх), завернуть в хлопчатобумажную белую тряпочку, положить в полиэтиленовом пакете (наглухо не закрывать) в холодильник на сутки. Затем рыбу достать, сбрызнуть лимонным соком, снова сложить, завернуть в ткань, положить в пакет и оставить в холодильнике на 2 дня. Затем филе отделить от кожи, нарезать тонкими ломтиками, украсить кружочками лимона и зеленью.

1 кг сырого филе горбуши, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, укроп, по 1 ст. ложки сладкой и острой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 125 мл растительного масла.

Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластинками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить небольшое количество различной мелко нарубленной зелени.

450 г филе копченой пикши, 150 мл молока, 15 г сливочного масла, 15 г муки, 2 яйца, сваренных вкрутую и порезанных, 7 г желатина в порошке, 300 г двойных сливок, 1 ст. ложка свежей нарезанной петрушки, перец.

Сварить копченую пикшу в молоке на умеренном огне. Вынуть рыбу, измельчить ее при помощи ножа и вилки и выложить в миску. Убрать чешую и кости, молоко оставить. Расплавить сливочное масло, всыпать муку и влить молоко, в котором варилась рыба. Помешивать, пока смесь не загустеет и не закипит. Снять с огня и залить ею рыбу и яйца. Влить 3 ст. ложки воды в маленькую кастрюлю и засыпать желатин. Оставить на 10 минут до образования пористой смеси. Разогреть на умеренном огне до появления светлого оттенка. Влить раствор желатина в рыбную массу. Когда полученная смесь охладится, но не загустеет, добавить сливки, петрушку и перец по вкусу. Переложить в блюдо для суфле, смазанное растительным маслом, и поставить в холодильник, чтобы смесь застыла. Выложить мусс на блюдо и украсить побегами плосколистной петрушки. Сделать розочки из помидоров, срезая кожу и туго скручивая ее в форме бутонов.

500 г филе салаки, 200 г форели холодного копчения, 2 ч. ложки сливок, 2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, перец, укроп по вкусу.

Филе салаки скатать в рулетики и уложить в форму, смазанную маслом, предварительно посыпав дно солью. Нагреть духовку до 200 °C. Измельчить копченую форель и выложить поверх салаки. Смешать сливки, горчицу, укроп, соль и перец. Вылить смесь в форму и выпекать около 20–30 минут.

250 г салаки (горячего копчения), 1 стакан сметаны, 3 луковицы, перец душистый по вкусу.

У копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова довести ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении 8—10 минут. Подать с картофельным пюре.

300 г сельди, 100 г говядины, 2–3 картофелины, 60 г свеклы маринованной, 2 маринованных огурца, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сливок, петрушка, перец черный по вкусу.

Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем. Подавать в салатнице, залив взбитыми сливками.

500 г сельди, 4 ст. ложки сметаны, 500 г творога, 150 г сливочного масла, помидоры, зелень петрушки, сыр (натертый) по вкусу.

Селедку хорошо вымочить, очистить от костей и затем порубить. В растертое сливочное масло положить кусочки селедки, протертый творог, сметану и все перемешать. Чтобы масса была гуще, добавить натертый сыр. Ложкой сделать клецки в форме яиц, обвалять яйца в смеси натертого сыра и мелко нарезанной зелени и положить на блюдо. Полить соусом из сметаны с горчицей или хреном. Украсить зеленью и кружками помидоров.

35 г сельди, 25 г стручков фасоли, 20 г майонеза, 5 г ореха кешью, 5 г репчатого лука, зелень, специи.

Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами.