Афганский караван. Земля, где едят и воюют - Идрис Шах

Афганцы любят поесть, и настоящая афганская кухня – одна из лучших в мире. Накормить человека – важнейший элемент гостеприимства; по размаху и значимости это чуть ли не мания.

Сегодня вечером мы попробуем афганское блюдо под названием…

ПАЛАУ (НЕ ПИЛАФ, НЕ ПЛОВ, НЕ ПИЛАУ, НЕ ПАРЛОУ)

Главное блюдо должно быть гордостью кухни; из-за него рождаются и гибнут репутации. Добейтесь верного произношения: палáу. Если вы не научитесь произносить это слово правильно, афганцы будут смотреть на вас с подозрением. Странная еда, порой даже содержащая кусочки кокоса, какую вам могут предложить под этим названием в индийском или пакистанском ресторане, имеет мало общего с афганским палау.

Вот Великий Рецепт от калифа ашпаз (главного повара) Гиндукуша. По этому рецепту регулярно готовили только у моего прадеда (иногда для четырех тысяч гостей).

На 6 человек (афганские порции).

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рис: 2 фунта[14] высококачественного риса (сорт басмати или лучше).

Мясо: 2 фунта нежной баранины,

2 голубя,

1 курица.

Лук: 1 фунт, тонко нарезать.

Бульон: Жидкость, в которой варились мясо и птица;

6 семян кардамона (смолоть),

4 чайные ложки молотого кориандра,

¼ чайной ложки молотого белого перца,

4 целые почки гвоздики,

4 чайные ложки соли,

1 чайная ложка семян аниса,

2 чайные ложки сахара,

1 столовая ложка уксуса,

1 столовая ложка лимонного сока.

Обсыпка (для мяса перед жаркой): молотый имбирь.

Амезиш (добавка) непосредственно перед подачей на стол:

– ¼ чайной ложки шафрана, развести в чашке горячей воды,

– 1 столовая ложка бланшированного, тонко нарезанного миндаля,

– 1 столовая ложка бланшированных фисташек,

– 1 столовая ложка кишмиша (предпочтительно зеленого),

– растительное масло лучшего качества.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарежьте мясо и птицу; размеры кусочков не должны превышать одного квадратного дюйма[15]. Наполовину сварите по отдельности в подсоленной воде.

Слейте жидкость, полученную после варки, в одну кастрюлю, добавьте ингредиенты для бульона и отставьте в сторону.

Изжарьте мясо и птицу по отдельности, доведя их до очень хорошей степени готовности. Предварительно слегка обсыпьте молотым имбирем. Отставьте в сторону.

Поджарьте лук до очень темного цвета и хрустящего состояния. Отставьте в сторону.

Приготовьте добавку и отставьте в сторону.

Положите мясо в большую кастрюлю и поставьте на довольно сильный огонь (или готовьте в духовке при высокой температуре).

Промойте рис шесть раз или больше – до чистой воды.

Слейте воду и всыпьте рис поверх мяса.

Влейте бульон со специями до высоты, на полтора дюйма превышающей уровень мяса. Оставьте некоторое количество бульона для доливки. Если его недостаточно, используйте куриный бульон. Плотно закройте кастрюлю крышкой и готовьте.

Время от времени проверяйте, не дошел ли рис до состояния дана-дар: возьмите одно-два зернышка и потрите между большим и указательным пальцами. Дана-дар – это когда рис слегка крошится, разделяясь на твердые и мягкие частички.

До тех пор доливайте по необходимости бульон со специями.

Когда достигнуто состояние дана-дар, снимите кастрюлю с огня, положите на рис ткань, сложенную в четыре раза, и придавите сверху крышкой. Поставьте на средний огонь. На этой стадии, называемой дампукт, ткань вбирает в себя пар, избавляя палау от лишней влаги, чтобы рисовые зернышки не слипались.

Когда рис станет мягким, выложите на очень большое блюдо. Добавьте и равномерно размешайте лук, разведенный в воде шафран, миндаль, изюм и фисташки.

По желанию можно добавить:

– гранатовый сок – 1 столовую ложку и/или сухую молотую апельсиновую или лимонную кожуру – 3 столовые ложки.

Дополнительными блюдами в афганской трапезе могут быть:

– простой йогурт (ни в коем случае не фруктовый!) с кусочками огурца;

– мясные шарики со специями (кофта);

– омлет;

– ашак (большие равиоли, начиненные луком-пореем);

– кичри курут[16];

– салан (горячий соус);

– салат, заправленный уксусом;

– найрн (хлеб);

– огромное количество свежих фруктов в сезон;

– фруктовый салат;

– халва;

– чай-и-сабз (зеленый чай).

Но чтобы узнать обо всем этом, вам придется дождаться моей поваренной книги…

И прошу вас, никогда не забывайте: на все тарелки еда накладывается помногу, всего должно быть в изобилии. Порции, которые иногда подают за пределами Афганистана, могут в отдельных случаях даже считаться проявлением чуть ли не сознательного желания обидеть…

Но как быть, если у вас нет всех ингредиентов или приспособлений для Великого Палау?

Один афганский ученый-эмигрант, тоскуя по цивилизованному обеду, провел в своей крохотной нью-йоркской квартирке обширный цикл экспериментов.

Как часто бывает в научном мире, вначале одна за другой шли неудачи. Но однажды ему удалось совершить прорыв. Попробовать, что получилось, он пригласил других кулинарно обездоленных афганцев. Гости осторожно поднесли к губам частички кушанья, не смея надеяться на невозможное. Миг спустя теснящиеся (и мечтающие поскорее выйти на свободу) люди совершенно преобразились. «Наконец-то я опять почувствовал себя человеком! – признался мне потом один из них. – Мне хотелось смеяться, плакать, пройтись в танце с саблями „аттан“».

Вот он, секрет триумфа профессора Ибрагима: ниже следует рецепт «ленивого» палау. Вы можете приготовить его сами, причем с меньшими усилиями, чем требуют многие западные блюда. Вам необходимо следующее:

– от ¼ до ½ фунта нарезанной кубиками баранины слегка отварить, затем поджарить и отставить в сторону, по возможности сохраняя мясо теплым;