Моя тропа. Очерки о природе - Дмитрий Житенёв

И, наконец, способ третий – строганина по-шубински!

Придумал это блюдо ещё в пятидесятых годах прошлого века Георгий Георгиевич Шубин, в Отечественную войну знаменитый фронтовой разведчик, а в упомянутые годы директор Печоро-Илычского заповедника.

Строганина по-шубински готовится так. Первым делом настрагивается кучка лосятины, и столько, сколько предположительно смогут съесть ваши гости.

Вот у вас и получилась приличная горка подтаявшей лосятины. Не смущайтесь, что растаяла, а тем временем на печной плите сильно накалите большую чугунную сковороду. Именно на печной плите, а не на электро- или газовой, потому что нужна большая площадь нагрева. В крайнем случае, на электрической плите можно воспользоваться широкой конфоркой. Когда сковорода накалится, смажьте её куском сливочного масла, вывалите приготовленную строганину и тут же залейте всё это хорошим жирным деревенским молоком. Ну, конечно, и посолить в меру надо, и немного поперчить. Молоко кипит и выпаривается, а строганина между тем постепенно зарумянивается. Мешать её не надо, только в самом конце. Когда молоко выкипит, а от строганины пойдёт ароматный дух жарёхи, сковороду надо снимать, потому что пережаренная или даже чуть подгоревшая строганина потеряет свой вкус.

Сковороду ставим посреди стола, и вся честная компания принимается за еду. Очень хорошо сверху на строганинку набросать поджаренный до зарумянивания лук, нарезанный крупными кольцами. Если компания собралась большая, строганину надо вывалить на блюдо и на освободившейся сковороде готовить новую порцию. По опыту знаю, что строганина по-шубински сметается со стола за несколько минут.

И вот, наконец, наступал долгожданный день раздачи мяса жителям посёлка, которые загодя подтягивались к складу. Там, в глубине старинного, ещё купеческого амбара лежит груда мороженого лосиного мяса: передние и задние «холки» (это ноги), шеи, хребтины, рёбра, голяшки с копытами. Камусы с них уже сняты для изготовления лыж.

Около склада толпа. Мужики деловиты, бабы переговариваются, детишки кричат и бегают туда-сюда. Двое мужиков орудуют в глубине склада – ворочают куски, взвешивают на амбарных весах, выносят на двор к колоде. На ней двое других шоркают поперечной двуручной пилой, распиливают эти куски, а третий поддерживает, чтобы кусок не крутился. Сыплются на снег розоватые мясные опилки, пахнет мясом и охотой. Под ногами крутятся собаки, хватают перемешанный с мясом снег. Грызутся, мешают людям. Какая-нибудь получает пинок, с визгом отскакивает и тут же снова вкручивается под ноги, лижет такой вкусный для неё, засыпанный мясом снег.

Завхоз Иван Евстигнеевич серьёзен и озабочен, покрикивает на мужиков, по списку вызывает «получателей» и отмечает их в замусоленной тетрадочке. Те грузят пай на подручные транспортные средства и волокут домой. На санках или, что чаще всего, на штампованных оцинкованных корытах с закруглённым днищем, на них зимой пай мяса со склада или мешок крупы из магазина хорошо таскать. Весной же по сырой земле – мусор со двора.

Вот такая была охота! И одно от другого неотделимо. Я буду помнить это время всегда, потому что оно меня научило настоящей охоте. Сделало хоть и не первоклассным, но следопытом, я научился разбираться в следах, по малейшим приметам определять, где, в какой стороне стоит зверь, научился чувствовать его на расстоянии, а это самое главное в такой охоте. Ну и, конечно, я научился не то чтобы хорошо стрелять, но владеть собой перед выстрелом и во время стрельбы. А это для успеха – основа.

…Ну, вот всё и в порядке. Части лосихи вытащены на берег и лежат в снегу рядком, шкура аккуратно свёрнута. От пучины идёт парок. Синички-гаички крутятся около мяса, перепархивают с места на место, к мясу и обратно, клюют смоченный кровью снег, тихонечко попискивают.

Небо сплошь затянуло, и всё вокруг стало бело-серо-чёрным. Только ягоды калины пламенеют на фоне чёрно-зелёных елей.

Я «вставляюсь» в лыжные крепления, закидываю за спину сразу отяжелевший рюкзачок с грудинкой, вырезкой и печёнкой – и в обратный путь! Карабин висит на правом плече. Вдруг случится невероятное, и на меня навернётся какой-нибудь дурной лось. Надо быть всегда наготове.

Я весь взмок, пока возился с разделкой туши, и сейчас стараюсь идти побыстрее, чтобы не остыть окончательно. На болоте усилившийся ветерок выдувает остатки тепла из-под одежды. Рубашка холодит тело. Хорошо хоть ветер в спину. Летят редкие снежинки.

Долгий вечер наползает на болото и обступивший его лес. Скоро наступит время синих сумерек. Бывает такой момент в пасмурную зимнюю погоду, когда всё вокруг перед тем, как окончательно стемнеет, становится сине-фиолетовым. Потом уже только ночь, а где-то впереди наша избушка, из трубы которой в кромешную тьму летят красные хвостатые искры.

Там, я знаю, гудит раскалившаяся печка, булькает крепчайший бульон из лосиной грудинки в огромной «артельной» кастрюле. Из носика такого же большого как кастрюля, чайника вырывается султан пара. Под потолком около печки на жердине сушатся рукавицы, носки, портянки, телогрейки. На нарах и возле столика у заледенелого оконца – мужики. Кто курит, кто прихлёбывает крепчайший чаёк, а кто храпит уже в самом тёмном углу.

Я предвкушаю, как ввалюсь туда, и сразу начнутся подначки: «А где же лось-то? Вроде бы стрелял, слышно было! Да бросьте, ребята, он же с пяти шагов по зверю не попадёт!» Но я на них ноль внимания. Спокойно, не торопясь, буду отдирать солоноватые льдинки с усов и бороды, потому что та жирная лосиха, которую я завалил сегодня, лежит разобранная «на запчасти» всего в трёх километрах от избушки, а в рюкзачке у порога отличнейшая грудинка, печёнка и вырезка. Я выжду паузу и как бы невзначай брошу: «Ну, вот что, хватит базлать, мужики! Пошёл бы кто грудинку порубил, а то, глядишь, утром и заправиться нечем будет, в кастрюле-то, поди, пусто!»

Февраль – месяц глубоких снегов. Ещё будут снегопады, будут морозы и метели, прибавится снеговой глубины и в марте, но уже с февраля снега начинают оседать, уплотняться. Лыжи теперь, когда бредёшь целиной, не по лыжне, уже не так тонут в снегу, как в начале зимы. В то время снег постоянно растёт и бывает так убрóдно, что хоть и на лыжах широких, охотничьих, вязнешь порой выше колена, то есть идёшь по снегу, как через речку вброд.

Уже месяц с лишним как миновал солнцеворот, но зима ещё лютует вовсю. Однако вдруг в середине дня, где-нибудь в затишкé почувствуешь ласковое прикосновение солнечного луча к щеке и поймёшь – всё! Зима к концу, весна не за горами. Что-то вдруг ломается в природе. Тянет южный ветерок, немного теплеет. Радостно становится на душе – надоели длинные ночи и сизые сумерки. Прибавка дня уже есть.

Первыми это замечают птицы. Большая синица, желтогрудая, с белыми щёчками и чёрной шапочкой, запевает свою бодрую песенку: «Ци-тэ! Ци-тэ! Весна, приди! Весна, приди!» Большой пёстрый дятел начинает барабанить – за километр услышишь. Налетают откуда-то клесты-еловики большими стаями. И косачи начинают понемногу ворковать. В это время они уже подольше сидят на деревьях.